论文烹饪热传递过程中热的封锁现象，该文是过程中方面在职研究生论文范文与热传递和封锁现象和烹饪方面在职研究生论文范文.
粽子要一次性煮三至四小时至熟,若一次性煮不熟,待粽子稍凉后再煮,不管煮多长时间,中间仍然夹生.鸡蛋要一次性煮熟,否则未煮熟的鸡蛋稍凉后再煮,需用加倍的时间,才能使热传递到鸡蛋内部才能至熟.如像蒸馒头、煮大块猪肉、牛肉等,也会出现类似情况.最明显的例子是扬州千层油糕,必须一次性大火汽足蒸五十分钟至熟,否则,不管怎么蒸也蒸不熟.
此外,烹饪的热传递还有另外一个现象,就是煮整鸡、整鸭、大块肉时,火力旺反而不易煮透、煮酥烂,相反,用中小火煮反而易熟烂.在烹饪过程中,以上现象可以讲是屡见不鲜的,笔者将此现象称之为热传递过程中热的封锁现象.
造成热封锁现象的原因：
任何食物原料都是由六大营养素组成的.这六大营养素包括蛋白质、碳水化合物（淀粉）、脂肪、维生素、水、矿物质.其中维生素、矿物质在食物中的含量甚微,在烹饪热传递过程中忽略不计.水是食物原料中的主要成份,也是良好的传热介质.一般来讲,含水分多的食物原料,烹饪时易成熟,如蔬菜原料、鲜嫩的动物性原料.含水分少的食物原料,烹饪时间要长一些.其次是脂肪,脂肪也是良好的传热介质.从实践来看,肥肉与瘦肉一同烹饪,肥肉易熟,而瘦肉却不易熟,油脂是烹调的主要传热介质.
剩下的就是淀粉和蛋白质,这两种成分是出现烹饪热传递过程中热的封锁现象的主要因素.淀粉和蛋白质都是热的不良导体,热的封锁现象的出现,主要是原料中所含的淀粉和蛋白质在加热过程中,出现了明显的物理变化,淀粉吸水膨胀糊化层,蛋白质受热变性形成变性层.
以上问题的提出,其前题都是以水作为加热介质来讨论的.在加热过程中,热的传递犹如接力跑.首先是火焰将热传给铁锅,铁锅将热传给水,水又将热传递给原料.原料本身热的传递也是由外层向内层逐步渗透.热的本质是物质内部的分子运动速度.分子在运动过程中,遇到的阻力小,则食物很容易成熟,如果遇到一定的阻力,热传递速度减慢,则食物熟得就慢.
在煮粽子过程中,糯米都是由支链淀粉组成的.这些支链淀粉受热后,外层糯米首先膨胀糊化.这种糊层只要不冷却,是不会的,在一直加热的过程中始终处于一种绵软糊化状态.此糊化层随着加热时间的延长,会逐渐加厚,热的传递逐渐受到越来越大的阻力,所以煮粽子需长时间焖煮并一次性成熟.若粽子未煮熟,一旦冷却,糊化层就会变成的溶胶,这层的溶胶是热传递的最大障碍.粽子四周形成了一个完整的屏障,阻碍着热的传递,因而产生了热的封锁现象.
煮鸡蛋过程中,鸡蛋清外层受热变性,在继续煮制的过程中,这种变性蛋白不会,仍处于一种柔软的状态,当然,对热的传递会有一定阻碍,但只要一次性加热至鸡蛋熟,这种阻碍不会对热的传递出现问题.若鸡蛋煮至半熟捞出用冷水淋凉或自然冷却,发现没有煮熟再煮,就将花费数倍时间,甚至就不会煮熟透.这是蛋白质对热的传递形成了封锁现象.大块肉、整鸡、整鸭,用大火煮制,热量首先过早地使外层蛋白质急剧变性,也使脂肪过早溢出,蛋白质形成变性层,一定程度上阻碍了热的传递,热封锁现象出现,有一句俗语：“欲速则不达.”若用中小火以较长时间加热,使蛋白质变性处于一种流变状态,则会收到事半功倍的效果.无怪乎苏东坡《食猪肉诗》：“少著水,慢著火,火候足时他自美.”
解决热封锁现象的方法：
首先是在烹饪过程中,充分考虑到热的封锁现象,正确运用火候,力求一次性使食物原料成熟；其次选用蒸汽蒸笼、高压夹层锅、高压锅之类的先进炊具,压力增加,加热介质水的温度相应提高,使热的传递加快及穿透食物原料的能力加强.第三是采用现代化的烹饪手段,如微波烹饪,微波烹饪颠覆了热传递由外及内的形式,传透力强,不会出现外熟内不熟的夹生现象.
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参考文献：
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