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海边人说“正月雪里梅,二月桃花鲻,三月鲳鱼熬蒜心,四月鳓鱼勿刨鳞”.的确,海边人谁不知“三鲳四鳓”,农历三月鲳鱼的味道最是鲜美,到了四月,则是吃鳓鱼的好时候.
宁波人平素蛮实际的,但是写起鲳鱼,一个个都是深情款款.《宁波志》里记载的鲳鱼：“身扁而锐,状如锵刀,身有两斜角,尾如燕尾,细鳞如粟,骨软肉白,甘美,春晚最肥.”相比之下,三国沈莹在《临海水土异物志》中写得太简单了：“镜鱼,如镜形,体薄少肉.”古代台州人把鲳鱼称为镜鱼.其实,鲳鱼岂止体薄少肉,它口小牙细.台州人形容一个人嘴小漂亮,就说是“鲳鱼嘴”.在老辈人眼里,男人阔嘴巴女人鲳鱼嘴,谓之好相.
明代屠本畯在《闽中海错疏》中写道：“鱼以鲳名,以其性善淫,好与群鱼为牡,故味美,有似乎娼,制字从昌.”李时珍《本草纲目》也道：“鱼游于水,群鱼随之,食其涎沫,有类于娼,故名.”说鲳鱼风流成性,故名为鲳.有些地方认为鲳鱼,结婚宴席,上黄鱼、上白虾、上河鳗,就是不上鲳鱼.其实,这是冤假错案,鲳鱼的作风还是很正派的.李时珍说鲳鱼游动时,口中会流出唾沬,引得小鱼小虾追逐而行,举止轻浮如娼妓,这是因为鲳鱼在排卵,鲳鱼籽产出体外后像珍珠般一串串的,引来鱼儿吞食.一条贞节烈鱼,就这样生生被人诽谤了几千年,鲳鱼真是比窦娥还冤哪.
农历三月的鲳鱼是我的心头之爱,新鲜的鲳鱼扁平阔大,白色的腹部如丝绸肚兜,滑溜溜,光闪闪,难怪被称为银鲳.犬子不爱吃鱼,嫌刺多,唯鲳鱼例外,因其肉质细嫩、肥腴而刺少.新鲜的鲳鱼,红烧、清蒸都好吃.有一年朋友送我一大袋刚捞上来的海鲜,有鱼虾蟹等,新鲜得还带着大海的气息,其中一条大鲳鱼,足有蒲扇那么大,让我犯了愁——那么大一条鲳鱼,一家三口如何消受？鱼大肉厚,不知如何才能烧入味,按我通常做法,便是在鱼肉上先开几条“井”状的缝隙.一个朋友,主中馈惯了,随手拿过我手中的鲳鱼往砧板上一放,横削直劈,明刀连着暗刀.未烧好之前还未见他刀法之妙,待鲳鱼端上桌来,但见鲳鱼肉身呈菠萝纹状,味道已入其中.我叫了几个要好的朋友,把这条大鲳鱼消灭.一并消灭的,还有好几瓶黄酒.
有人说,鲳鱼越大,味道越美,我倒是觉得,鲳鱼以中等个头最佳,鱼大了肉质也粗了,我喜欢吃小一些的鱼,小带鱼啊,小黄鱼啊,图的是个鲜嫩.任何生物都是幼小者鲜,像雏鸽、童子鸡、乳猪之类.不过,也许是我烧得不得要领.
像鲳鱼之类的海鲜一定要趁热吃,冷了的话鲜味“跑”掉,腥味出来了.李渔在《闲情偶寄》中说过：“鱼之至味在鲜,而鲜之至味又在初熟离釜之片刻.”说得极是.
本 地人烧鲳鱼喜欢跟年糕连在 一 起 , 烧 好 后 , 鲳 鱼 肉 嫩 滑 爽口,海鲜渗透到原本淡而无味的年糕里,年糕也吸收了鱼的精华,吃起来别有风味.海边小饭馆烧的蒜苗鲳鱼和鲳鱼年糕简直就是神来之笔,是那种家常的烧法,也没见放什么佐料,但就是比大饭店烧得好吃.美食真的在民间啊.
鲳鱼除了清蒸红烧外,还可糟制,清代的蒲松龄在《日用俗字·鳞介 章 》 记 道 ：“街上蛏干包大篓,海中鲳鱼下甜糟.”想来,糟鲳鱼的味道也是不赖的.鲳鱼亦可煮粥,《岭表录异》说鲳鱼“肉甚厚,肉白如凝脂,止有一脊骨.治以姜葱,粳米,其骨自软”.不知鲳鱼粥跟鱼龙粥味道是否有的一拼.
我喜欢吃鱼籽,但有人说,鲳鱼籽不能吃,《本草拾遗》就言之凿凿称：“腹中子有毒,令人下痢.”我不信,尝了一口,鲳鱼籽和黄鱼籽一样,鲜糯细嫩而滑脆.几个朋友,三下五除二,吃完鲳鱼籽,照样神色自若,谈笑自如,未见有人“下痢”.古话就像男人的情话,有时是信不得的.
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参考文献：
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