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每年冬天,最显眼的蔬菜,莫过于大白菜.
大白菜,这是一种我国本土起源的特产蔬菜.在过去很长一段时间里,由于冰箱冷库和蔬菜大棚还没能普及开,那时候进入冬季后,天气严酷,市面上缺少绿叶菜,而新鲜水嫩肥美多汁的大白菜就是冬季名副其实的当家菜,对于我们老人来说,在冬季购买储存晾晒大白菜,北方做酸菜南方做泡菜,原料都离不开大白菜.
到了21 世纪,生活水平提高了,反季蔬菜开始在冬季大行其道,但是大白菜仍旧以无可匹敌的冬季应季菜身份,在厨房内拥有无可争议的一席之地.而且,即便告别肃杀的冬季之后,各类白菜的晒制品、腌制品,在春夏秋三季仍旧霸占着很多家庭的餐桌.这是大白菜在过去几百年间,对我们中华民族的饮食习惯存在历史影响的体现之一.民间有句谚语：“百菜唯有白菜好”,白菜被人称为百菜之王,就是体现在厨房餐桌上.
曾经的王者
不过在700 年前,那时候我国的百菜之首还不是大白菜.也就是在700 年前,我国的蔬菜市场上静悄悄地爆发了一场持续几十年的蔬菜王者争夺战,在这场持续几十年的蔬菜王者之战后,大白菜就终结了前任王者长达2000 年的统治,开启了此后属于大白菜的700 年王者生涯.
先说一下,上一任我国蔬菜的王者,就是我国古代典籍提到的葵菜.所谓葵菜,也就是现在所说的冬葵.它在我国2000 多年前的诗经中就出现过,《诗经·豳风·七月》中说：“七月烹葵及菽”,葵就是葵菜,菽就是大豆.那时候最普遍的蔬菜就是葵.成书于先秦时期的《》中提出五菜的概念,列出五种最常用的蔬菜,其中葵菜位居首位.西汉时成书的《急就篇里》列出了是十多种蔬菜,葵菜也位居首位.
这种葵菜能够在2000 年的时间里始终坐稳我国蔬菜王者的位子,关键就是它本身含有黏液质,煮熟后口感肥嫩滑腻.我们都知道,过去古代炒菜煮菜,都是很少放油的,因为当时的油主要来自于动物油脂的提炼,本来动物油脂就难得,提炼之后的荤油就更少见了,之后虽然有植物油比如芝麻油花生油等陆续加入中华烹饪,但是还是非常昂贵,普通人家根本无法常用.而自带黏液质的葵菜,在下锅之后就很好地弥补了这方面的缺陷.而且葵菜还有一个优点,那就是四季都能种植,夏种秋采者为秋葵,秋种冬采者为冬葵,正月复种者为春葵.古代缺乏储藏和保鲜技术,葵菜在这方面的生长优势就非常难得了.
而白菜的出现大约要比葵菜晚800 年.在公元1 世纪,白菜已经作为蔬菜食用了,而在我国南北朝时期,白菜正式进入史料中,那时候它的名字还叫做“菘”,那时候的白菜只是蔬菜队列中的一个小兄弟,大部分在长江流域南岸种植,也有食用的记录,但是比起当时的王者葵菜来说,白菜的种植面积和用途领域都太小了.
后起之秀
就是这样一个小兄弟,在宋元时期历经数十年就迅速成为了蔬菜的新王者.什么样的剧变,让白菜与葵菜发生了如此大的身份转换呢？
最根本的原因是气候的巨变,大约在公元1350 年左右,也就是我国元朝统治时期,我国大部分地区开始进入所谓的“小冰河期”,也就是当时的温度要比我们现在低不少,低温时间也延长不少,这样的“小冰河期”,导致北方原本种植的葵菜无法适应更加寒冷更加漫长的冬季,北方农民纷纷选择更加耐寒的白菜,而白菜本就起源自长江流域,南方农民本来就种白菜,在“小冰河期”两下相加实现了白菜种植面积的极大扩张,白菜的价值就凸显出来.
这一普遍种白菜,人们就发现了白菜还有一个远远超过葵菜的优点,这就是产量巨大.一亩白菜的单产,好一点的可以达到5000 公斤,是同样面积的葵菜收获量的两倍以上.这样强大的产量,能让白菜帮着人们熬过冬春季,甚至供应到夏秋季.
而且,白菜的加工储藏潜力远远超过葵菜,葵菜虽然四季都能种植,但是却不好储藏,而白菜可以腌制可以泡制可以晒干,有多种储藏加工手段可以适用,两下比较,白菜的储存价值在“小冰河期”就被放大了.
除了涉及生存的这些关键问题外,白菜还有一个压倒性的优势,那就是味道比葵菜要好不少,对于我们这个历史悠久的“吃货民族”来说,这非常重要.南北朝时期南方的贵族就流行用白菜搭配鲍鱼来款待客人.南宋诗人范成大在《秋日田园杂兴》一诗里称赞白菜道：“拨雪挑来踏地菘,味如蜜藕更肥醲.”这方面夸奖最“狠”的是北宋大文豪苏东坡,他认为冬天里的大白菜,味道比得上羔羊肉、熊掌.
在更寒冷的季节里,更耐寒、产量更高、味道更肥美的白菜就这样取代了葵菜的王者位置.在元代的《析津志》里,北方蔬菜里白菜已经位列首位,而葵菜却“退居二线”.到了明代,葵菜更是彻底被白菜取代.明代的李时珍就说过：“古者,葵为五菜之主,今不复食之.”
称雄2000 年的葵菜就这样彻底从舞台退出.当然,葵菜作为2000 年的前任王者蔬菜,它仍旧在某些方面对我们的生活保持着一些不太引人注目但是却极为深远的影响.比如,我们现在烧菜时喜欢勾芡、用油脂滑菜,并且喜欢滑嫩的口感等等,有学者认为,这很有可能是我们的祖先长期食用葵菜之后,将对葵菜的适应,深深刻入了我们的喜好,并成为了中华民族持续千年的传统.
（摘自《新天地》）
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参考文献：
1、 大白菜的趣历史 每年冬天,最显眼的蔬菜,莫过于大白菜 大白菜,这是一种我国本土起源的特产蔬菜 在过去很长一段时间里,由于冰箱冷库和蔬菜大棚还没能普及开,那时候进入冬季后,天气严酷,市面上缺少绿叶菜,而新鲜水嫩肥美多汁.
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