论文卫嘴子说津菜：津门八大碗，本文是关于卫嘴子说津菜类论文写作参考范文跟津门八大碗和卫嘴子和卫嘴子说津菜类论文怎么撰写.
程帅
中餐烹调二级技师 上海世*餐饮厨师现就职于天津市政协俱乐部
天津菜讲究刀功、色泽、烹调和排场,菜味的特点是以咸为主,以酸、辣、甜味为辅,“八大碗”便是代表菜之一.
“八大碗”是天津风味菜肴中有代表性的一组菜品.“八大碗”的席面始于明清驻军,风行于清末民初,是当年二荤馆和酒席处的主要菜式.“八大碗”,是在一定历史条件下发展起来的.“八大碗”经济实惠,真材实料,口味醇厚,其用料有一定要求,全部采用无骨、无刺、无皮、无核的原料配制席面,因此食用方便,以软、烂、嫩见长,老幼兼顾,成菜能够保持食材原汁原味,且营养价值较高.
在旧社会,天津人办喜事讲究摆八大碗席.“八大碗”分为“粗八大碗”和“细八大碗”,粗与细指的是大碗内所盛菜品的档次高低.普通人家里摆的是“粗八大碗”,富户人家及上层人物可摆“细八大碗”.“粗八大碗”一般用鱼、肉、鸡等食材；“细八大碗”则会使用鱼翅、干贝等海鲜食材.
1931年出版的《天津志略》中记载：“关于食,天津之饭店可略分为天津馆…一等九种,其价每桌二元至十元、二十元不等.每人点菜者,不过五六角而已.”“八大碗”就是每桌不足二元的简易无酒成套饭菜.当时,“粗八大碗”的是每桌一元两角,而“细八大碗”的是每桌一元六角至—元八角.所以,高级餐厅“八大成”不经营“八大碗”这种套菜.
“八大碗”中的菜品在烹制时汁多芡大,用大碗盛,显得丰富美观.“八大碗”的菜品由于用碗盛,所以适用于外送（用提盒送菜上门,可保证汤汁、油水不外洒）、外会（到主家家中搭灶炒菜,不需要各种不同大小的碟、盘,只用大碗即可）.“八大碗”也可到店堂食用.一般一张八仙桌坐六人,因为有汆肉丝、汆丸子、清汤鸡等菜肴,因此可以不必另点汤菜.
旧时天津人通常会在下列情况中点上一桌八大碗：
1．吃“火会”和“老人会”：火会是民间义务消防组织,由商家、大户资助；老人会是*丧事的民间组织,除商家资助外,百姓也量力出资.每逢扑灭火情、丧事办妥,就用“八大碗”犒赏众人,取其实惠.
2．招待亲朋：平民百姓家临时来了贵客、远亲,会根据自家财力,点一桌“八大碗”,用以招待,取其方便.
3．业务往来：各家商号招待外地来津的业务同行,常以“八大碗”飨客,请其品尝天津风味菜,加深双方感情,促进业务开展.
随着“八大碗”在民间声誉日隆,以至于军政要员、巨绅富豪在“八大成”等高级饭庄就餐时,也想品味津门八大碗.于是八大成便设计出了高档“八大碗”.后至清朝末年,由于战争造成物资匮乏、物价上涨,致使市场萧条,“八大成”与二荤馆相继歇业,此后“八大碗”逐渐淡出了历史的舞台.
“八大碗”的菜式不是固定不变的,其菜单要根据季节的变化,原料上市的月份,红白喜事的类型与规模,主顾的要求、财力,因时、因事配制.
粗八大碗：松肉、烧肉、烩两鸡丝、独面筋、烩滑鱼、汆两肉丝、汆丸子、烩虾仁.
细八大碗抄青虾仁、烧三丝、汆海参丸子、全家福、元宝肉、官烧目鱼条、扒鸭条、熘口蘑.
高档八大碗：鱼翅四丝、一品官燕、鱼翅盖帽、桂花鱼骨、蟹黄蛋羹、熘油盖、烧干贝、寿喜肉.
素食八大碗：独面筋、炸汤圆、素杂烩、炸咯吱、烩素帽、烩鲜蘑、炸素鹅脖、素烧茄子.
文章最后,为大家奉上细八大碗中的代表菜—一元宝肉的制作方法.
元宝肉是以肥瘦相间的猪五花肉蒸制而成.因摆盘需要用到的炸鸡蛋形似金元宝,故而得名.元宝肉软烂如泥而又不失其型,浓香醇厚,入口即化,肥而不腻.
制作过程：
主料：猪带皮五花肉、鸡蛋.
配料：净油菜心.
调料：大料3瓣,姜末1勺,盐1勺,白糖7勺,黄酒5勺,酱油5勺,酱豆腐1块,水淀粉、花生油适量.
1．热锅,加入花生油,加入3勺白糖,煸炒至微微红色,关火用余温炒至红色,制成糖色备用.
2．将带皮五花肉的毛拔干净,洗净,下入沸水锅中煮至六七成熟捞出,趁热擦去皮上的水分,抹上糖色.
3．油锅内倒入花生油,烧至八成热,将五花肉肉皮朝下放在漏勺上,下入锅中炸至肉皮焦黄起泡后捞出,晾凉后切成皮肉相连、3厘米厚的梳子型大片.
4．将大料拍碎剁成末,与姜末混合,放入大碗中,把肉皮朝下整齐地码入,浇上黄酒、酱油、用清水调稀的酱豆腐、盐、白糖,用大火蒸一个半小时至软烂.
5．鸡蛋煮熟去壳,用酱油腌制十分钟,放入八成热的油锅炸成金,取出顺长边切成两半,呈现元宝型；将菜心煸炒下,码放在平盘中.
6．将蒸熟的肉滗去汤汁,皮朝上扣在菜心上,再将鸡蛋围摆在四周.将肉汤汁上火烧沸,加入料酒、盐、糖,用湿淀粉勾芡,均匀地浇在肉和鸡蛋上即可.
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参考文献：
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2、 卫嘴子说津菜：醋溜木须 中餐烹调二级技师上海世博会餐饮厨师现就职于天津市政协俱乐部“醋熘”指烹饪时加入适量的醋进行熘炒,口味酸甜,是天津地区独特的烹调技法 天津的家庭醋熘菜品种类繁多,如醋熘白菜、醋熘.
3、 卫嘴子说津菜：高丽目鱼条 在天津风味菜肴中,“八大碗”是最有特点的,其中的菜品会根据四季时令灵活调配——春季有黄花鱼做的软熘花鱼扇,夏季有目鱼做的官烧目鱼条,秋季有炒青虾仁,冬季.
4、 子陵铺模式：稻虾共作成富民大产业 水清稻绿,龙虾成群,几只白鹭忽地从虾稻田飞起,在空中翩翩起舞……在荆门市东宝区子陵铺镇龙泉村百里泉水产养殖专业合作社“稻虾共作”种养基地,广袤农田里.
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