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独面筋里的“独”字指的是做法,是厨师们在多年实践中,经过反复探索,吸收了烧、炖等技法的精华,研制出的烹饪方式.
独菜昀由来
独菜本名“咕嘟菜”,主要是用小火慢炖,也就是天津人常说的“咕嘟”.而天津人说话“吃字”现象比较严重,总是习惯性地省掉一个字.就这样,“咕嘟”菜变成了独菜.
独菜的特点
凡是独菜,都是先放油炝锅,然后加调料,放入高汤,再将主料下锅,用微火煮透后,勾芡、放明油出锅.独菜选料严格,制作精细,小料齐全,注重高汤和烹调程度,用火原则为“旺火一微火一旺火”,以旺火烧开,微火煮透,旺火挂芡.独菜要求汤要适量,汁要清透,芡要均匀.
“独”出的菜肴,色泽金黄红亮,口味鲜香醇厚,质地滑油松软,形状整齐美观.
面筋的传说
独面筋是独菜的一种,其原料选取天津特有的油面筋.关于油面筋的来历,有两则有趣的民间传说.
第一则传说发生在南方某寺庵.原先约定来庵堂的几十位居士,不知何故集体爽约.烧饭师太望着为居士们准备的素斋—-生麸,犯了愁.生麸易变质,过夜就不能吃了.于是她在生麸缸内放盐,然后将生麸揪成小块儿,放油锅里炸.只见锅里一块块生麸膨胀成金黄澄亮的球泡,在滚油里乱窜.捞起后,“油球”松脆喷香,众口称赞,遂起名‘铀面筋”.
第二坝0,据说元朝末年张士诚属下的军粮船在海河遇风浪沉没.将士们捞上来的面粉经河水浸泡成为浆饼,难以食用.有位厨师觉得这些浆饼没有异味,而且比面团更黏、更韧,就洗去浮浆,用开水煮后放在油锅中炸,再加上调料烹饪,别有滋味.此物为面中之筋,故取名‘面筋”.
李时珍在《本草纲目》中写到：“面筋,以麸与面水中揉洗而成者,古人罕之,今为素食要物.”可见面筋在明朝时已成为重要食物了.
独面筋制作方法
主料：天津油面筋.
辅料：料酒、大料、葱、姜、酱油、盐、糖、水淀粉、花椒油、鸡汤.
步骤：1.用手将面筋撕成均匀的块.
2.锅中加水烧开,将面筋焯水备用.
3.热锅,放入食用油,放入两三瓣大料炸一下,葱姜末炝锅,烹入料酒、酱油、鸡汤、糖、盐,放入焯过水的面筋.
4．大火烧开,转小火慢煨入味,最后用适量水淀粉勾芡,出锅前淋上花椒油即可.
成功秘诀：1.面筋要用手撕.这样做能够保证面筋纤维的完整性.
2．面筋入锅前一定要焯烫.因为面筋是油炸的,这样做可以把浮油焯出来.
3．大火烧开后,用小火慢煨的时间较长,所以汤汁要一次性加足,急于求成的话,面筋难以入味.
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参考文献：
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