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上浆,又叫“着衣”,是烹饪原料加工过程中的一道非常重要的工序,是指一些特殊的方式,将调料和辅助料裹到原料的外面,就好像给它们穿上了一层衣服.上浆过程中原料加热后,表面会形成一层由淀粉、蛋白质等高分子物质组成的保护层,具有导热性差、通透性弱的特点,对原料起到一定的保护作用.
上浆对食材的保护作用主要表现在以下几方面：
第一,能够适度保证食材的嫩度.上浆后,食材的含水量会增加,保护层的弱通透性能够有效防止在食材加工或加热过程中的蛋白质深度变性,还能防止水分流失,在很大程度上保证菜肴制作完成以后的脆嫩和滑嫩的口感.
第二,能够协助保持食材形态.制作菜肴的时候,食材受热会引起变形,上浆后的高水分状态和受到保护的结缔组织不会因受热而发生巨大的变形.成菜以后,可以保证光泽、饱满、舒展的视觉效果.
第三,有助于营养成分的保护.上浆就是上了一层保护层,它能够降低热敏性营养成分的遭到热破坏和减少水溶性营养物质的流失.另外,上浆食材中含有大量的营养成分,在一定程度上提高食物的营养价值.
第四,能够协助保持菜肴鲜美.上浆的配料本身就得保证鲜美的滋味,上浆以后,对原料的滋味是一种补充和协调作用,甚至能大大增加原料的鲜美滋味.
上浆的配料包括淀粉、鸡蛋、食盐、水等,还有一些调味料,比如味精、食盐等.食盐不仅是重要的调味料,也是上浆过程中的关键物质.加入食盐能够在原料表面形成一层电解质溶液,它能够提取肌肉组织上暴露的蛋白质,同时可提高蛋白质的水化作用,利于上浆的进行.淀粉是上浆必不可少的辅助料,它的作用就是食材受热后在其表面形成保护层,最后凝固,以达到上浆的目的；鸡蛋的营养价值更加丰富.由此可以看到,食材上浆不仅能够保护食材,更能提高菜肴的可口性,是菜肴制作过程中一道非常有价值的工序.
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参考文献：
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