论文杭帮菜，一次南北合璧、中西交融的时光旅行，本文是关于中西相关函授毕业论文范文和杭帮菜和时光旅行和合璧相关论文范文集.
什么是杭帮菜？
有人说,杭帮菜就是西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉等三十六道名菜；有人说,杭帮菜就是清清爽爽不咸不辣；有人说,节令时鲜才是杭帮菜；也有人说,杭帮菜就是迷宗菜；还有人说,杭帮菜就是有西湖韵味的菜.而我印象中,最深刻的评价是这么说的：“杭帮菜是南北交融的历史地方菜.”我不是杭州人,去过不少城市,如果我来评杭帮菜可能会“旁观者清”.
历史上,中华民族大大小小的融合数不胜数,一时间都湮灭在历史的长河里.但像杭帮菜这样历时八百多年,既能高度融合又能清楚分辨南北特色的,不说空前绝后,也是绝无仅有的,不得不说是个传奇.
杭帮菜从宋代一路走来,除了声势浩大的南北交流交融,东西方之间的国际交流也是不可忽视的重要线索,且这种国际间的交流融合越近现代越是激烈.现在,我们就乘着历史之舟,一览杭帮菜中西交融的进程吧！
◎南宋
现在,我们说杭帮菜要走出杭州、走向世界,其实杭帮菜最早的国际化早在南宋的时候已经开始了.这首先要从南宋定都临安后,一群外国人开始在杭州长期定居说起.
史料记载,南宋杭州设有专门管理邦交国书信往来的机构,规模相当一个所.由此,我们不难想象,南宋时期的杭州一定居住着数量不少的外国使者,不然没必要成立一个所专门处理书信.另外,还有一个政府机构“市舶司”更能反映出杭州的国际化程度.“市舶司”相当于现在的海关,就是负责进出口收税的部门.南宋初期,全国只设了三处“市舶司”,分别为广州、泉州和杭州,后来又在宁波、登州等增设了“市舶司”.资料记载,南宋早期15%的税收来自国际贸易税,可见海外贸易占当时GDP的比重之大.
事实上,海上贸易在南宋时期达到了中国古代历史的顶峰.当时的杭州云集了高丽、日本、暹罗、大食等二十多国的商人.可惜关于他们怎么生活,吃些什么,带给当地的饮食文化的影响等没有详细的记载.我们只能从南宋典籍中零星的找到一些菜单,罗列下有：猪胰胡饼、倭菜、胡羊巴、椰子酒、木瓜汁、新罗葛、拣松番葡萄、冻波斯姜豉、新样满麻、门油、侧厚、油碢等等.其中如冻波斯姜豉,相传是回族先民从波斯传人中国的.通过这些痕迹,我们能直接感受到“国际美食”对杭帮菜方方面面的影响.
南宋时期,有一种进口的沉香很受欢迎,沉香水成为当时宴请的高配.此外,还有种外来食材不得不提,那就是南宋的主粮占城稻.占城稻原产越南占城,最初由海商贩运到福建,后来受到政府重视,在两浙、江淮一带推广.
最后说一点有趣的历史,南宋商业最后发达到有点失控,有钱人把杭州的房价抬得高到离谱.还有更严重的,海外贸易导致中国的铜钱大量外流,政府只好大量发行纸币（交子）,结果导致严重的通货膨胀,以至后来的元明清都没把纸币作为国家货币.
◎元代
其实,被马可·波罗称为“世界上最美丽华贵之天城”的是元代的杭州.元朝一直是个很开放的朝代,无论是陆路和海陆交流都达到了历史的鼎盛.元朝初期,恢复并增设了南宋后期废弃的市舶机构,高峰时多达7处,其中有6处在浙江行省内.杭州作为浙江行省的首府,成为外商、使臣、商船集散中心,当时的柳浦、西兴都是优良的港口.
有意思的是,马可·波罗回国时将许多中国的美食和配方带回了欧洲.根据《马可·波罗游记》里的记载,意大利空心粉就是从中国的宫面模仿、演变而来的.相传,冰激凌最早是中国人发明的.南宋《西湖老人繁盛录》“诸般水名”中记载有一种解暑的冷食品叫“乳糖真雪”,有可能就是冰激凌.元始生产冰激凌,为了保守制作工艺的秘密,元世祖忽必烈颁布了一条除王室外禁止制造冰激凌的敕令.马可·波罗在《东方见闻录》一书中说 :“东方的黄金国里,居民们喜欢吃奶冰.”元人将平常食用的果酱、蜜糖和牛奶混入冰中,凝成柔软的冰沙,入口即化.13世纪,马可·波罗把奶冰的配方带回了威尼斯,后又传到法国和英国.
元代,来杭旅行或定居于杭州的印度、土耳其、埃及等南亚和北非国家的商人很多,此外还有大量的僧侣、士兵、牧民、工匠、技师等.元朝重修的凤凰寺一带就聚集了约四万回回人.当时,杭州的总长官欢迎外宾表演的歌手乐师,能用阿拉伯文和波斯文演唱.这时的杭州,比历史上任何时候都更国际化.国际友人大规模定居杭城,促使大量的外国食材被引种到江浙,有胡萝卜、洋葱、黄瓜、香菜、石榴、开心果和黄杏等.元代,从阿拉伯还引进了一种叫“阿剌吉”的酒,这种酒对后世中国造酒业影响极大,它的别称叫“烧酒”.
以上,我们大概可以得出这样的结论：元代,杭帮菜的中西交融不仅丰富而且深刻.可惜元朝没那么多文人去记载历史,蒙古人显然没有做好要青史留名的准备.
◎明朝
明代的海外交流主要以为主,这和宋元时期以民间交流为主截然相反,用现代的话叫“民进国退”,而且明代还一度禁海.
明代处于西方地理大发现时期,这时西方变成更主动的一方.不是禁海吗？明的不行就只好“”了,恰好日本处于他们的“战国”时期,很多人也逃难到海上讨生活了.于是浙江、福建沿海的者和日本以及西方人做起了生意,这些人后来成为历史闻名的“倭寇”.
其实海禁一直没有真正被禁止过,民间的贸易交流一直是存在的.明代以农业立国,似乎对海外好的农产品怀有特别的善意.这时,以闽浙为主阵地,从海外引进了玉米、番薯、马铃薯、辣椒、花生、番茄、洋葱、南瓜、向日葵等外来物种.杭州人田艺蘅就记载了玉米的引进情况.杭州人高濂则第一个记载了辣椒的引进情况,并在《遵生八笺》详细介绍了杭帮菜的特色和制作方法.嘉靖年间的浙江《临山卫志》则最早记录了向日葵的引进情况.此外,郑和下西洋使一些海味被大家广为接受.
◎清代民国
到了清朝,杭州餐饮文化再一次达到顶峰.楼外楼、状元楼、奎元馆相继创立,还有五柳居、壶春楼、卧龙居、自然居、杏花村等名店.《儒林外史》中形象生动地描写了雍正、乾隆年间的杭州美食.戏剧家兼美食家李渔的《闲清偶寄·饮馔部》,食圣袁牧的《随园食单》,都是在杭州写成的,以介绍论述杭州菜为主的饮食文化专著.
根据保存下来的乾隆西湖行宫御膳食谱,乾隆在西湖行宫里吃过红白鸭子攒丝、炒鸡肉片炖豆腐、蜂糕等,虽称不上地道的杭帮菜,但也是融合了精致清淡的杭帮口味.满汉全席中就有杭帮菜的身影,108道菜中有30道是江浙菜.
另一方面,英国皇家对中国茶的热爱,是引发了战争的原因之一,而杭州是茶叶出口的重要产地.到了清末,杭州成为了通关口岸,这段屈辱史也掀开了中国全面向西方学习的历史,这是次从精神到饮食上的彻底学习.大批的海外学子归国后,成为推进西式生活的重要力量.在近现代学习西方的过程中,杭帮菜的面貌发生了根本的变化.杭帮菜在席面布置、菜肴品种数量、冷热搭配、上席顺序、食用方式上都有些西化的特点.
到民国二三十年代,杭帮菜形成了八大菜、八小菜、四冷荤、四热荤、两甜点,外加一些水果的格局,这样的格局基本沿用至今.民国时期,杭州仅延安路就有协顺兴、大达、五朵花、劳伦斯等西餐厅.在杭州吃西餐,或以西方的科学饮食制度改良中餐.成为当时“有识之士”的标配,就连杭州最有名望的国学大师马一浮也吃起了牛奶、面包.
◎现代
改革开放后,西式餐饮走进了人民群众的生活中.肯德基、麦当劳等餐厅在杭州的遍地开花已经整整影响了几代人的饮食习惯.
现在,人们不出杭州已经可以品尝到全世界的各地美食.在盒马鲜生,你可以吃到昨天才在澳大利亚捕捞上来的龙虾.在涉外接待酒店,可以品尝到比外国还地道的西式料理.在老字号的知味观、杭州酒家、楼外楼等饭店,你也能很轻易地发现西式烹饪的影响.
在G20宴会上,杭帮菜更是将国际性提高到了一个世界最高标准.杭州市政府高瞻远瞩,早在G20之前就提出了杭帮菜国际化的发展战略.有餐饮专家指出,杭帮菜继迷宗菜后下个黄金时代就是“国际化”,哪个菜系率先国际化就能掌握“话语权”,代表中国走向世界.
当然,杭帮菜的国际化不会是一边倒的靠向西方,毕竟杭帮菜的文化积淀是任何外来文化无法比拟的.就像八百多年前的那场南北融合,南和北并存才是最好的.
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参考文献：
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