论文风味腊鸡的加工技术，本文是关于加工硕士学位毕业论文范文和腊鸡和风味腊鸡和加工技术方面本科论文怎么写.
1.选鸡
以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡为最佳,也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰母鸡.
2.宰杀
将鸡宰杀放血后要尽快烫煺毛.煺毛时注意保持鸡体完整,不要擦破皮肤.
3.整形
先将鸡的双翅从腕关节处切去,两脚从跗关节处剁掉.然后开膛,从胸骨到肛门切一长形刀口.要求刀面整齐,不产生碎肉.拉开两边胸肌,露出胸骨,再用刀打开胸骨,掏出内脏和食管、气管.并在第2～3胸椎两侧,以30 ～40°角向斜上方切断肋骨和胸肌.注意不可切破皮肤,以利造型.用清水洗净鸡内腔,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影响腊鸡质量.鸡清洗后放在清洁水中浸泡4小时,除去体内瘀血,使鸡肉洁白,通过鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干.
4.腌制
这是决定腊鸡质量优劣的关键步骤.
（1）炒盐.按每500克粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅,凉后磨细.
（2）制卤.有新卤、老卤之分.新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水,加入250克食盐,入锅煮沸,用勺撇去血沫和污物.待盐化后,再用多层纱布滤去杂质,放白糖1 0 0 克、葡萄糖4 0 克、混合香料75克（大茴香粉35％、桂皮粉25％、胡椒粉20％、小茴香10％、花椒粉10％配成）、生姜25克（切短）,再入锅煮沸后倒进卤缸即成；老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期储存形成的,老卤愈陈愈好.它与新卤相比,具有营养丰富、汁浓味鲜之优点.每次烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质, 保持卤汁澄清.
（ 3 ） 擦盐.先用大曲酒在鸡皮、鸡腔内外涂擦片刻,除去杂质,然后用食盐擦遍鸡体全身（用盐量为鸡重的6％）,在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓.特别是鸡大腿,擦时应把食盐放在手掌中,由下往上擦揉,使肌肉受压,这样才容易将盐渗透进入肉的涂层.
（ 4 ） 初腌.将擦好食盐的鸡,背部朝上,放入装有卤汁的缸中, 装满后撒上食盐覆盖表面,并压上重物,使鸡体呈平板状.一般腌24小时左右,待肌肉紧缩后即可出缸.
（5）复腌.将卤汁加入大曲酒（用量为卤汁的5％）,倒入腌缸内,放入鸡坯,盖上竹盖,用石块轻压（应使鸡坯完全浸入卤汁中）,复腌24小时后上下翻动鸡身,使之吸卤均匀,再继续腌制42～48小时,即可取出挂起,沥净卤汁.
（6）叠坯.将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好,鸡颈拉直放置,双翅和*缩回,然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成.
5.晾挂
将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗,除去表皮杂质,然后沥干水分,晾挂在通风干燥处（不可置太阳下暴晒）,一般经20～30天风干,待表面光滑平整、全身干燥、颈骨露出即为成品,可批量上市销售.（浙江 吴海）
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参考文献：
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