论文红烧菜的制作要点，该文是关于制作类毕业论文格式范文和红烧和制作要点和要点方面学年毕业论文范文.
一、肉要煸透,鱼要煎香
所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光.一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒.焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后要出些炒出的猪油,才能做到肥而不腻.如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧.
二、先上色,后加水,一步到位
当原料煸炒或煎好后,倒入绍酒、老抽等作料.等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水.如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光.
汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖.烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些.一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅.收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色,勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出.
而且,两头用旺火,中间用中小火,下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,最后用急火收浓汤汁即成.
三、调色调味
红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的,红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色,但注意不要上色过重,以免影响色泽.红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多.
红烧汁一般的比例是生抽∶老抽∶白糖等于2∶1∶适量
四、文火肉,急火鱼
肉类大火烧开后应调文火炖煮,当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁,而鱼类,则应该全程使用大火烧煮,水量要一次性加足,收干汤汁后即可调味出锅,煎鱼的时候,热油后放入姜片,用铲子压着姜片在锅内抹一圈,这样鱼皮就不容易粘锅了,最好用不粘锅.
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参考文献：
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