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徐宁
锦绣府邸有家 “老妈小馆” , 虽然连带后厨也不过100平米, 属于狗食馆的档次, 但每天都是顾客盈门、 人满为患.而且电动和摩托赶蛋似的停靠一片, 那是一群快递等在门前准备取餐.
锦绣府邸虽然是高档小区, 但位置不算好, 是在河东老城区西门外靠近老码头原址上修建的.作为河景房广受业主青睐, 但由于早些年市区中心西迁, 单纯说做买卖就偏僻了一些.正好印证了一个俗话： 酒好不怕巷子深.其实, 饭好何惧地方偏.
食客们蜂拥而至、 争相消费, 其实都是为了一道招牌菜： 家熬海杂鱼.所谓海杂鱼, 是指鱼材凌乱, 其中有舌头鱼、 小黄鱼、 鲫头鱼、 小带鱼、海鲶鱼, 还有些叫不上名字的, 大都是10 — —15厘米长度, 价位较低的那些品种.就是这些低值海鱼, 在老妈小店里却成了一道难求的佳肴.
成品一端到餐桌上, 立即引起食客们强烈的食欲.色泽明艳、 焦黄如金、 香味冲鼻、 引人馋涎、 外焦里嫩、 骨刺酥软.而且食后的感觉更让人舒服, 不冒油水、 不积食, 三四个小时以后, 会有适时的饥饿感, 连带下顿饭也吃得香.
老妈年约七旬, 面目慈祥, 不时走到前厅, 热情地向食客打招呼： “你啦慢用, 你啦吃好. ” 一口天津腔.
大家纷纷回应： “奶奶好. ” “姥姥辛苦了. ” 叫奶奶的都是男的, 叫姥姥的都是女的.这是仿照天津风俗： 指着孩子叫大人.
老妈问： “还行吧？ ”
大家夸赞道： “啥叫还行吗？太行了. ”
有人就借机提意见： “奶奶, 您能不能增加些供量, 没见许多食客订不到餐而遗憾离去. ”
老妈说： “岁数大了, 干不了了. ”
那人就说： “也是, 您老也不差钱, 不指望这个生活. ”
老太太早年居住天津下隶的一个海边小镇上, 后来儿子携资来这城市搞房地产, 后来事业成功, 就在这里安了家, 把老妈接了来.现是本市的房地产大鳄, 身家几十亿.老妈闲不住, 执意开小馆, 儿子不同意： “咱一年收入不少, 哪还指望您挣这两个小钱. ”
老妈对儿子说： “我早年听过一个故事, 一个老太太身体不好, 医生说她寿命不长.儿子听说后, 就谎称自己已经破产, 生活无着, 外债累累, 于是老妈打起精神开了一家小吃店, 一干就是二十年.故事说明一个道理, 勤劳之人得长寿, 心有所念.再说, 我有做鱼的绝技, 给人们留个念想不也挺好？ ”
儿子只得同意, 特留了一间门店自用, 专门让老妈做着玩, 但规定, 不许累着, 每天加工生鱼数量不得超过一百斤.这就是许多人吃不上的原因.
那人就出主意： “您啦可以说着看着, 让手下人干嘛. ”
“试过, 就是教得再详细, 也弄不出我亲手做的那儿味儿. ”
“肯定您有秘籍没有传授. ”
“哪啊, 其实所谓的秘籍就是上心和诚意. ”
“老妈您是怎么练就的这门儿绝技？ ”
“还不是让穷日子逼的. ”
人们就笑： “没听说过穷日子还能做出这么好吃的鱼. ”
老妈就给大家讲了她的过去： 40多年前,她还30多岁.孩子他爸因病去世, 生活挺艰难的.孩子刚三岁, 长得孱弱瘦小, 整天病恹恹的.找医生看过, 说也没什么大病, 就是贫血兼营养不良.多吃点肉食会好些.那时, 老妈在一家集体企业做临时工, 每月工资才30多元.淡饭旧衣尚困难, 哪有闲钱买肉吃？于是老妈盯上了农贸市场的鱼摊.那时物价很低,虽然像平鱼、 鲙鱼、 鲈鱼还有塔嘛什么的名贵鱼, 也不过块儿八毛一斤, 但对她来说却是天文数字, 想都不敢想.而那些论堆卖的海杂鱼, 大多一斤毛儿八分的, 如果是别人挑剩下的、 不太新鲜的、 或是收摊前的尾货, 一毛或几分钱就能买几斤.鱼买回去, 要费心拾掇.先是分类, 小虾和鱼仔, 做成面糊或虾酱, 大些的做家熬.那时, 还不能随心地用油, 基本就是素煮.开始孩子不爱吃, 就千方百计改良熬制方法.这个过程大约经历了十几年, 终于成了一道美味.
于是听者就感叹： “贫困有时是励志源, 又是孵化器和百变箱, 不仅能化蛹为蝶, 还能点石成金、 化平凡为神奇. ”
有人就问： “能不能也给我们说说您的配方和步骤, 我们自己试试. ”
老妈不保守, 详细介绍起来： “洗净沥水,然后撒干面过油, 熬制时先用郫县豆瓣和葱姜蒜炝锅, 加白糖、 酱油、 香醋和胡椒、 味精.加水以刚没过鱼为好, 先用急火熬煮十分钟, 再用慢火慢炖一个小时左右, 汤汁将近熬干即可. ”
“我们原本也这样啊. ”
老妈又介绍了许多诀窍, 首先是调料, 比如花椒要雅安的, 香醋用独流的, 黄酒用绍兴的, 酱油用生抽而不是老抽, 过油每次尽量用新油, 如果能用柴火或大铁锅更好.之所以不积食, 是因加了山楂、 鸡内金等中药.
问的人回家后如法炮制, 虽然比以往略有改进, 但始终做不出大妈那味儿.
所谓意态由来画不成, 火候和感觉是佳肴的灵魂, 这是个说不出的功夫.也许, 老妈在烹制过程中, 对食物的敬畏、 食者的关爱才是最关键的.
责任编辑： 邓雯雯
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参考文献：
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2、 家熬海杂鱼 天津的锦绣府邸有家“老妈小馆”,虽然连带后厨也不过100平米,但每天都是顾客盈门、人满为患 而且电动和摩托停靠一片,那是一群送餐员……在门前准备取餐 锦绣府邸虽然是高档小区,但.
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