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天津的锦绣府邸有家“老妈小馆”,虽然连带后厨也不过100平米,但每天都是顾客盈门、人满为患.而且电动和摩托停靠一片,那是一群送餐员等在门前准备取餐.
锦绣府邸虽然是高档小区,但位置不算好,是在河东老城区西门外靠近老码头原址上修建的.作为河景房广受业主青睐,但由于早些年市区中心西迁,单纯说做买卖就偏僻了一些.正好印证了一个俗话：酒好不怕巷子深.以此理推之,饭好何惧地方偏.
食客们蜂拥而至、争相消费,其实都是为了一道招牌菜：家熬海杂鱼.所谓海杂鱼,是指材料凌乱,其中有舌头鱼、小黄鱼、鲫头鱼、小带鱼、海鲶鱼,还有些叫不上名字的,大都是10~15 厘米长度,价位较低的那些品种.就是这些低值海鱼,在老妈小馆里却成了一道难求的佳肴.
成品一端到餐桌上,立即引起食客们强烈的食欲.色泽明艳、焦黄如金、香味冲鼻、引人馋涎、外焦里嫩、骨刺酥软.而且食后的感觉更让人舒服,不冒油水、不积食,三四个小时以后,会有适时的饥饿感,连带下顿饭也吃得香.
老妈年约七旬,面目慈祥,不时走到前厅,热情地向食客打招呼：“你啦慢用,你啦吃好.”一口天津腔.
大家纷纷回应：“奶奶好.”“姥姥辛苦了.”叫奶奶的都是男的,叫姥姥的都是女的.
这是仿照天津风俗：指着孩子叫大人.
老妈问：“还行吧？”大家夸赞道：“啥叫还行吗？
太行了.”
有人就借机提意见：“奶奶,您能不能增加些供量,没见许多食客订不到餐而遗憾离去.”
老妈说：“岁数大了,干不了了.”
那人就说：“也是,您老也不差钱,不指望这个生活.”
老太太早年居住天津下隶的一个海边小镇上,后来儿子携资来这城市搞房地产,后来事业成功,就在这里安了家,把老妈接了来.儿子现是本市的房地产大鳄,身家几十亿.老妈闲不住,执意开小馆,儿子不同意：“咱一年收入不少,哪还指望您挣这两个小钱.”
老妈对儿子说：“我早年听过一个故事,一个老太太身体不好,医生说她寿命不长.儿子听说后,就谎称自己已经破产,生活无着,外债累累,于是老妈打起精神开了一家小吃店,一干就是二十年.故事说明一个道理,勤劳之人得长寿,心有所念.再说,我有做鱼的绝技,给人们留个念想不也挺好？”
儿子只得同意,特留了一间门店自用,专门让老妈做着玩,但规定,不许累着,每天加工生鱼数量不得超过一百斤.这就是许多人吃不上的原因.
那人就出主意：“您啦可以说着看着,让手下人干嘛.”“试过,就是教得再详细,也弄不出我亲手做的那儿味儿.”
“肯定您有秘籍没有传授.”“哪啊,其实所谓的秘籍就是上心和诚意.”
“您是怎么练就的这门儿绝技？”
“还不是让穷日子逼的.”
人们就笑：“没听说过穷日子还能做出这么好吃的鱼.”老妈就给大家讲了她的过去：四十多年前,她还三十岁出头.孩子他爸因病去世,生活挺艰难的.孩子刚三岁,长得孱弱瘦小,整天病恹恹的.找医生看过,说也没什么大病,就是贫血兼营养不良.多吃点肉食会好些.那时,老妈在一家集体企业做临时工,每月工资才三十多元.淡饭布衣尚困难,哪有闲钱买肉吃？于是老妈盯上了农贸市场的鱼摊.那时物价很低,虽然像平鱼、鲙鱼、鲈鱼还有塔嘛什么的名贵鱼,也不过块儿八毛一斤,但对她来说却是天文数字,想都不敢想.而那些论堆卖的海杂鱼,大多一斤毛儿八分的,如果是别人挑剩下的、不太新鲜的、或是收摊前的尾货,一毛或几分钱就能买几斤.鱼买回去,要费心拾掇.先是分类,小虾和鱼仔,做成面糊或虾酱,大些的做家熬.那时,还不能随心地用油,基本就是素煮.开始孩子不爱吃,就千方百计改良熬制方法.这个过程大约经历了十几年,终于成了一道美味.
于是听者就感叹：“贫困有时是励志源,又是孵化器和百变箱,不仅能化蛹为蝶,还能点石成金、化平凡为神奇.”
有人就问：“能不能也给我们说说您的配方和步骤,我们自己试试.”
老妈不保守,详细介绍起来：
“洗净沥水,然后撒干面过油,熬制时先用郫县豆瓣和葱姜蒜炝锅,加白糖、酱油、香醋和胡椒、味精.加水以刚没过鱼为好,先用急火熬煮十分钟,再用慢火慢炖一个小时左右,汤汁将近熬干即可.”
有人抱怨道：“我们原本也这样做的啊,可就是做不出您的这个味儿.”
老妈又介绍了许多诀窍,首先是调料,比如花椒要雅安的,香醋用独流的,黄酒用绍兴的,酱油用生抽而不是老抽,过油每次尽量用新油,如果能用柴火或大铁锅更好.之所以不积食,是因加了山楂、鸡内金等中药.
问的人回家后如法炮制,虽然比以往略有改进,但始终做不出老妈那味儿.
所谓意态由来画不成,火候和感觉是佳肴的灵魂,这是个说不出的功夫.也许,老妈在烹制过程中,对食物的敬畏、食者的关爱才是最关键的.
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参考文献：
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