论文红烧猪肉罐头里有防腐剂么？，该文是防腐剂方面有关论文怎么写跟红烧猪肉和红烧猪肉罐头和防腐剂相关在职毕业论文范文.
文 / 林雪娇 范志红
编辑 / 米亚
美编 / 席嘉宾
要说今年的热剧,《春风十里不如你》肯定要算其中一部了.本硕博连读的医学生的爱情、友情、青春、文学等元素,搭配年轻演员们的新鲜面孔,迅速成为讨论的焦点.
不过,作为一名食品专业的研究生,在看剧的同时,更会关注和吃有关的各种事儿——随着电视剧的热度上升,“红烧猪肉”罐头居然摇身一变成了网红,引得很多网友纷纷搜索购买.
观众被“红烧猪肉”深深吸引,是因为小红（剧中周冬雨扮演的人物）吃得太香了.剧中的背景是90年代,虽然罐头已经不算稀有,但是对于处在军训时期的学生们,能够吃上一个肉罐头,绝对是极大的满足.填满的是空虚的肠胃,燃起的是被军训消磨的意志精神.
有些朋友会问,罐头里有没有防腐剂啊？能在室温下放两年,绝对是加了防腐剂吧？
今天,咱们就聊聊肉罐头的事儿.
罐头为什么长时间不腐败？
问这个问题的朋友忘记了一个基本的生物学知识：腐败不是自然而然发生的,而是微生物造成的.法国微生物学家、化学家巴斯德（Louis Pasteur）这位微生物学的奠基人在160年前就弄明白这件事儿了.而罐头的制作历史就更悠久,它是200年前发明的一种食品保藏技术.
剧情中的罐头,是军用罐头.其实,这不是一种巧合——罐头的起源,还真的与军队脱不开干系.
要讲罐头的故事,先要穿越回到1800年附近.说到那时候的国际风云人物,首推大名鼎鼎的拿破仑,他经常带领法国军队远征作战.
军队每天都需要大量食物供应,然而,在长时间而远距离的战役中,食品往往还没有抵达前线就已经腐败变质,怎么办？于是,拿破仑成立了军用食品研究委员会,并重金悬赏,征求能够让食品长期保存而又便于运输的方法.
正是在这样的背景中,1810年,法国人阿培尔（Nicolas Appert）发表了《密封容器储藏食品之方法》,提出了以加热和密封为核心的食品保藏法,开启了罐头食品的篇章.简单说,制作罐头的要点就是：把加热沸腾的食物放在加热消毒的罐子里,趁热封口,然后再继续加热灭菌一段时间.
从罐头包装的材质来说,用玻璃罐也可以,铁皮罐也可以；从罐头的内容来看,蔬菜水果也可以,肉类鱼类也可以.关键是加热的温度和时间要足够,保证让细菌“不留活口”,把抗热的细菌芽孢也几乎全部灭掉.
如此,里面的微生物都死光光了,外面的微生物又进不去.既然没有了微生物,食物又怎么会腐败呢？所以,食品也就能安安稳稳地在罐头里长时间不会腐败了.
再回到前面的那个问题上.现在我们明白了,做罐头并不需要添加防腐剂.
肉罐头里有防腐剂么？
但是,具体到肉罐头,里面到底有没有可能加了防腐剂呢？
答案是：可能没有,也可能有.
这个可能有的防腐剂,就是亚硝酸钠.不过,这事儿和罐头加工工艺本身关系不太大.
以午餐肉罐头为例吧.人人都知道,它的颜色是诱人的粉红色,但很少有人想到,这是因为添加了亚硝酸钠.实际上,在很多熟肉制品的制作过程中会加这种东西,不管是酱牛肉、火腿还是培根,或者是西式灌肠.
亚硝酸钠作为一种发色剂,可以使肉制品具有诱人的均一的红色,比使用色素更易着色均匀.除了发色之外,亚硝酸钠在pH6.0左右的肉类酸碱度下,它对肉毒梭状芽孢杆菌具有显著的抑制作用.所以,它也是一种熟肉食品防腐剂.
另外,亚硝酸盐还可以增强肉制品的风味.研究发现,经过它发色处理后的肉中一些挥发性风味物质明显增多,有一种类似火腿的美味.
一提到亚硝酸盐,大家不免忧心,这不是个致癌因子么？居然也呆在罐头里？其实,世界所有国家都许可在肉制品加工中添加这种物质.相比于欧盟而言,我国对亚硝酸盐的使用量控制是更严格的.根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）,肉制品中的亚硝酸钠最大用量是0.15g/kg,而残留量以亚硝酸钠计,午餐肉等肉罐头的残留标准是50 mg/kg,火腿则可以放宽到70mg/kg.其他肉制品中的亚硝酸钠残留量必须低于30 mg/kg.
世界卫生组织在2015年已经将红色的加工肉制品列入了致癌物行列,香肠火腿培根和午餐肉罐头等都在此列.即便是合格产品,如果每天吃添加亚硝酸钠的粉红色肉制品,平均摄入量超过50g的话,长期而言仍然会增加肠癌风险,提升全因死亡率.所以,爱吃它们的人,还是适当控制吃的次数吧.
不过,离开剂量谈毒性是耍流氓.如果并不经常吃肉罐头,而是像电视剧中的主角们那样,只是偶尔吃一次,一年吃几次,平均到365天来说每天只有零点几克到几克,那是完全不必担心的啦.
做肉罐头,营养损失大么？
对肉制品罐头来说,蛋白质是不怕热的,肉中的血红素铁和其他微量元素也不会丢掉.不过,经过罐藏加工后,除了比较“皮实”的烟酸,各种B族维生素均有明显损失,尤其是相对比较怕热的维生素B1,在原汁猪肉罐头加工处理后的损失率可达67%（陈葆新,加工食品的营养价值手册,1989）.
（您可能会感慨：罐头也就是出门时吃着方便,日常还是要吃家里的新鲜炖肉哇~）
在做好罐头之后,虽然可以储藏两年,但只是微生物不会繁殖,不等于维生素不会减少.由于制作罐头时还要加入调料,其中糖分和肉类中的氨基酸还会发生美拉德反应,含有氨基酸的硫胺素（VB1）和吡多胺（维生素B6的一种形式,肉中的维生素B6很大比例以这种形式存在）也会受到影响.
研究表明,罐头制品在较高的温度下贮藏时,部分氨基酸和B族维生素含量下降较为迅速.也就是说,具体营养素损失是多少,要看储藏时间和储藏温度.
比如说,罐头肉制品在38摄氏度储藏6个月之后,维生素B1损失率可以高达50%,而在21摄氏度储藏6个月和1年之后,维生素B1的损失率分别是15%和45%（邓泽元主编,食品营养学,第四版,2017）.而低温冷藏能够延缓维生素的损失,所以罐头食品如果长时间不吃掉的话,建议放在阴凉处,冰箱冷藏当然就更好.
（您可能又会感慨：做罐头损失67%之后,放一年,剩下的VB1又损失掉一半,岂不是只剩新鲜肉的10%多点了？冰箱哪有那么多地方成年累月地存放罐头？还是吃家里的新鲜炖肉好哇~）
过期了该怎么办？
购买罐头食品的时候,大家觉得这东西保质期长,往往会忽略上面的生产日期.买回家中,也是直接丢进储物柜中.等到想起来的时候,有些已经临近保质期,甚至已经过了保质期.看着完好的罐头,丢了吧很可惜,不丢吧心里总有点不舒服,那过期了的罐头还能不能吃呢？
这时候有两种情况：
第一,罐头表面鼓起来了.用科学名词来说,这种情况叫做“胀罐”或“胖听”.
罐头本来应当是盖子微微凹下的状态.一旦鼓起来,你就不用纠结了,可以直接扔掉.
为什么会胀罐？原因有物理性、化学性和细菌性三种.
物理性胀罐,又叫假胀（不是假账）,是因为罐内食品量过多造成的,在购买的时候就可以看出来.
化学性胀罐,是因为罐内食品的酸度太高（比如果蔬、果汁等）,腐蚀罐内表面的金属而产生氢气所致,虽然内部营养未全部损失,但毕竟会增加金属离子,也不宜再食用.因为肉罐头酸性极低,如果没有细菌活动的话,基本上不会出现这种情况.
细菌性胀罐,是因为杀菌不彻底而残留微生物,或是罐头有裂漏造成细菌侵入,因微生物生长繁殖引起食品腐败变质,同时产生气体.把它吃掉的话,胃肠就会不停的了,所以胀罐 等于 赶快扔掉！
第二,罐头表面没有鼓起.
这个就要碰运气了,需要我们开罐再分析情况.
如果开罐后有难闻的气味,说明罐头已经腐败变质了.可是没有胀罐怎么还会坏掉呢？这种情况叫做“平酸腐败”.这类细菌多属于兼性厌氧菌,它们折腾之后,不产生气体,但是会产生酸,所以叫做“平酸”,反正食品被它们毁掉,腐败变质了.
如果开罐后气味、状态都正常呢？那就是没有腐败啦,当然可以考虑继续食用.可能很多人问：不是过期了么……其实保质期只是一个保证,在此期限之内有问题,由厂家负责.但如果过了期,也有很大可能性仍然没有腐败,只是这时候厂家就不保证它一定不会坏啦.
当然,放到过了保质期的时候,维生素的含量就更是大大降低了.不过,反正您吃肉罐头也不是为了补充维生素,对不对？蛋白质和铁还在就好啦.
总结一下：
1.罐头的基本保藏原理在于灭菌和隔菌.灭菌消灭了微生物的营养体和大部分芽孢,隔菌是使外面的微生物进不来,可能微量残存的微生物芽孢在接近无氧的状态下也难以大量繁殖,从而使罐头内的食品保持相当长的货架寿命.
2.肉类罐头中可能添加了亚硝酸钠这种发色剂和防腐剂,属于“加工肉制品”,被纳入一类致癌物范畴.但是只要达到国标要求,并不会引起急性毒害.按照剂量-效应原理,如果只是一年吃两三次,平均到一天只有零点几到几克,也不必担心致癌、早逝的危险.
3.肉罐头放的时间越长,维生素损失越大,特别是维生素B1损失惨重.肯定比不上新鲜肉营养价值高.不过,蛋白质和微量元素都还在呢,也不能叫做垃圾食品.
4.一定要吃的话,买比较新鲜出厂的罐头产品是最理想的,但不要放一年两年,让它在您家里过期.如果看到罐头上下两面鼓起来,那很大可能是微生物繁殖所致,既不要买,也不要吃.
小结,这篇文章为一篇关于红烧猪肉和红烧猪肉罐头和防腐剂方面的相关大学硕士和防腐剂本科毕业论文以及相关防腐剂论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料.
参考文献：
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