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原文呈现
如意楼和得意楼
汪曾祺
扬州人早上皮包水（上茶馆）,晚上水包皮（上澡堂子）.扬州所属八县莫不如此,我们那个小县城就有不少茶楼.竺家巷是一条不很长,也不宽的巷子,巷口就有两家茶馆.一家叫如意楼,一家叫得意楼.两家茶馆斜对门.如意楼坐西朝东,得意楼坐东朝西.两家离得很近.下雨天,从这家到那家,三步就能跳过去.两家的楼上的茶客可以凭窗说话,不用大声,便能听得清清楚楚.如要隔楼敬烟,把烟盒轻轻一丢,对面便能接住.如意楼的老板姓胡,人称胡老板或胡老二.得意楼的老板姓吴,人称吴老板或吴老二.
上茶馆并非专为喝茶.茶当然是要喝的,但主要是去吃点心.所以“上茶馆”又称“吃早茶”.“明天我请你吃早茶.”“我的东,我的东！”“我先说的,我先说的！”茶馆又是人们交际应酬的场所.摆酒请客,过于隆重.吃早茶则较为简便,所费也不多.朋友小聚,店铺与行客洽谈生意,大都是上茶馆.间或也有为了房地纠纷到茶馆来“说事”的.有人居中调停,两下拉拢；有人仗义执言,明辨是非,有点类似江南的“吃讲茶”.上茶馆是我们那一带人生活里的重要项目,一个月里总要上几次茶馆.有人甚至是每天上茶馆的,熟识的茶馆里有他的常座和单独给他预备的茶壶.
扬州一带的点心是很讲究的,世称“川菜扬点”.我们那个县里茶馆的点心不如扬州富春那样的齐全,但是品目也不少.计有：包子.这是最主要的.包子是肉馅的（不像北方的包子往往掺了白菜或韭菜）.到了秋天,螃蟹下来的时候,则在包子嘴上加一撮蟹肉,谓之“加蟹”.我们那里的包子是不收口的.捏了褶子,留一个小圆洞,可以看到里面的馅.“加蟹”包子每一个的口上都可以看到一块通红的蟹黄,油汪汪的,逗引人们的食欲.野鸭肥壮时,有几家大茶馆卖野鸭馅的包子,一般茶馆没有.如意楼和得意楼都未卖过.
蒸饺.皮极薄,皮里一包汤汁.吃蒸饺须先咬破一小口,将汤汁吸去.吸时要小心,否则烫嘴.蒸饺也是肉馅,也可以加笋——加切成米粒大的冬笋细末,则须于正价之外,另加笋钱.
烧麦.烧麦通常是糯米肉末为馅.别有一种“清糖菜”烧麦,乃以青菜煮至稀烂,菜叶菜梗,都已溶化,略无渣滓,少加一点盐,加大量的白糖、猪油,搅成糊状,用为馅.这种烧麦蒸熟后皮子是透明的,从外面可以看到里面碧绿的馅,故又谓之翡翠烧麦.
此外还有千层油糕,糖油蝴蝶花卷,蜂糖糕,开花馒头.在点心上桌之前,先喝茶,吃干丝.我们那里茶馆里吃点心都是现要,现包,现蒸,现吃.笼是小笼,一笼蒸十六只.不像北方用大笼蒸出一屉,拾在盘子里.因此要了点心,得等一会.喝茶、吃干丝的时候,也是聊天的时候,干丝是扬州镇江一带特有的东西.压得很紧的方块豆腐干,用快刀劈成薄片,再切为细丝,即为干丝.干丝有两种.一种是烫干丝,干丝在开水里烫过后,加上好秋油、小磨麻油、金钓虾米、姜丝、青蒜末.上桌一拌,香气四溢.一种是煮干丝,乃以鸡汤煮成,加虾米、火腿.煮干丝较俗,不如烫干丝清爽.吃干丝必须喝浓茶.吃一筷干丝,呷一口茶,这样才能各有余味,相得益彰.有爱喝酒的,也能就干丝喝酒.早晨喝酒易醉.常言说：“莫饮卯时酒,昏昏直至酉.”但是我们那里爱喝“卯酒”的人不少.这样喝茶、吃干丝,吃点心,一顿早茶要吃两个来小时.我们那里的人,过去的生活真是够悠闲的.
如意楼的生意很好.一大清早,小徒弟就把铺板卸了,把两口炉灶升起来——一口烧开水,一口蒸包子,巷口就弥漫了带硫磺味道的煤烟.一个师傅剁馅.茶馆里剁馅都是在一个高齐人胸的粗大的木墩上剁.师傅站在一个方木块上,两手各执一把厚背的大刀,抡起胳膊,乒乒乓乓地剁.一个师傅就一张方桌边切干丝.另外三个师傅揉面.“打到的媳妇揉到的面”,包子皮有没有咬劲,全在揉.他们都很紧张,很专注,很卖力气.一天就这样开始了.
如意楼的胡二老板有三十五六了.他是个矮胖子,生得五短,但是很精神.双眼皮,大眼睛,满面红光,一头乌黑的短头发.他是个很勤勉的人.每天早起,店门才开,他即到店.各处巡视,尝尝肉馅咸淡,切开揉好的面,看看蜂窝眼的大小.我们那里包包子的面不能发得太大,不像北方的包子,过于暄腾,得发得只起小孔,谓之“小酵面”.这样才筋道,而且不会把汤汁渗进包子皮.然后,切下一小块面,在烧红的火叉上烙一烙,闻闻面香,看兑碱兑得合适不合适.其实师傅们调馅兑碱都已很有经验,准保咸淡适中,酸碱合度,不会有差.但是胡老二还是每天要视验一下,方才放心.然后,就坐下来和师傅们一同擀皮子、刮馅儿、包包子、烧麦、蒸饺……茶馆的案子都是比较矮的,他一坐下,就好像短了半截.如意楼做点心的有三个人,连胡老二自己,四个.胡二老板坐在靠外的一张矮板凳上,为的是有熟客来时,好欠起屁股来打个招呼：“您来啦！您请楼上坐！”客人点点头,就一步一步登上了楼梯.
胡老二在东街不算是财主,他自己总是很谦虚地说他的买卖本小利微,经不起风雨.他和开布店的、开药店的、开酱园的、开南货店的、开棉席店的……自然不能相比.他既是财东,又是耍手艺的.他穿短衣时多,很少有穿了长衫,摇着扇子从街上走的时候.但是大家都知道他手里很足实,这些年正走旺字.屋里有金银,外面有戥秤.他一天卖了多少笼包子,下多少本,看多少利,本街的人是算得出来的.“如意楼”这块招牌不大,但是很亮堂.招牌下面缀着一个红布条,迎风飘摆.
相形之下,对面的得意楼就显得颇为暗淡.如意楼高朋满座,得意楼茶客不多.上得意楼的多是上城完粮的小乡绅、住在五湖居客栈的外地人,本街的茶客少.有些是上了如意楼楼上一看,没有空座,才改主意上对面的.其实两家卖的东西差不多,但是大家都爱上如意楼,不爱上得意楼.这真是没有办法的事.
得意楼的老板吴老二有四十多了,是个细高挑儿,疏眉细眼.他自己不会做点心的手艺,整天只是坐在账桌边写账——其实茶馆是没有多少账好写的.见有人来,必起身为礼：“楼上请！”然后扬声吆喝：“上来×位！”这是招呼楼上的跑堂的.他倒是穿长衫的.账桌上放着一包哈德门,不时点火抽一根,蹙着眉头想心事.
得意楼年年亏本,混不下去了.吴老二只好改弦更张,另辟蹊径.他把原来做包点的师傅辞了,请了一个厨子,茶馆改酒馆.旧店新开,不换招牌,还叫做得意楼.开张三天,半卖半送.鸡鸭鱼肉,煎炒烹炸,面饭两便,气象一新.同街店铺送了大红对子,道喜兼来尝新的络绎不绝,颇为热闹.过了不到二十天,就又冷落下来了.门前的桌案上摆了几盘煎熟了的鱼,看样子都不怎么新鲜.灶上的铁钩上挂了两只鸡,颜色灰白.纱厨里的猪肝、猪腰子,全都瘪塌塌地摊在盘子里.吴老二脱去了长衫,穿了短袄,系了一条白布围裙,从老板降格成跑堂的了.他肩上搭了一条抹布,围裙的腰里别了一把筷子——这不知是一种什么规矩,酒馆的跑堂的要把筷子别在腰里.这种规矩,别处似少见.他脚上有脚垫,又是“跺趾”——脚趾头摞着,走路不利索.他就这样一拐一拧地招呼座客.面色黄白,两眼无神,好像害了一种什么不易治疗的慢性病.
得意楼酒馆看来又要开不下去.一街的人都预言,用不了多久,就会关张的.
吴老二蹙着眉头想：我怎么就这么不走运呢？
他不知道,他的买卖开不好,原因就是他的精神萎靡.他老是这么拖拖沓沓,没精打采,吃茶吃饭的顾客,一看见他的呆滞的目光,就倒了胃口了.
一个人要兴旺发达,得有那么一点精气神.
点到为止
汪曾祺先生的《如意楼和得意楼》本是其短篇系列小说“故人往事”中的一篇.小说在细腻展现苏北水乡风土人情和风味食品的同时,揭示了深刻的生活哲理.在小说中,作者运用对比的手法,凸显出如意楼和得意楼两家茶馆的成败要诀——如意楼胡老板的自信自强与得意楼吴老板的萎靡不振.文章卒章显志：“一个人要兴旺发达,得有那么一点精气神.”其实不仅仅是一个人,一个国家、一个民族要想兴旺发达,都必须“有那么一点精气神”,而这种“精气神”,其内涵就是一种自信自强的精神,一种积极向上的人生态度.这种带有正能量的精气神,会焕发出巨大的能量,不仅成就自身,亦会感染别人,甚至影响社会.
（责任编辑/ 胡璐）
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参考文献：
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