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一盅甘甜的川贝炖雪梨,是初春里的母爱余温；一碗冰镇的海带绿豆沙,是炎夏午后的一丝清凉；一盅滋补的木瓜椰汁炖雪蛤,是凉秋降解燥郁的温柔；一碗浓郁润滑的芝麻核桃糊,是冬日里最暖心暖身的甜品.要是再加上几颗甜蜜的汤丸,就连饱受寒风的胃也能得到一份温暖和充盈.
糖水,是广东人一年四季都离不开的美食,也是甜品的另一种说法.如果你对一个广东人说,“糖水不就是白砂糖加水吗”,相信你会马上被他嫌弃！
一碗看似不起眼的糖水,是粤式美食里的灵妙,是根深蒂固的传统文化.如果说广东早茶和煲仔饭,是打开粤式美食文化体验的敲门砖；那么,地道人家里的“汤汤水水”（煲汤、凉茶、粥水、糖水）才是广东饮食的脉络.每每经过骑楼下的糖水铺,总能看到三五成群的青春少女或一两对老夫妻坐在小桌前,各自点上一两碗冰镇爽口的糖水,慢悠悠地举起手中的瓷质勺子,将糖水一口口地送入嘴中,仿佛心情的感也随之消散.
要品味一座地道的粤式老城,除了一顿丰富的广东早茶、一份香喷喷的排骨煲仔饭,别忘记再点一碗冰镇糖水,这才是整趟美食之旅的升华之作.
不嗜甜却唯独离不开糖水
岭南气候闷热燥郁,几乎每个广东人的一生都在与“湿热”对抗,无论是煲汤、粥水、凉茶,无不透着药膳的道理.用食物降火、滋补、养生,是广东饮食里的巧妙之处.不同于广西糖水的“润”、港式甜品的“精”,广东糖水讲求的是“细”.对待一碗糖水,贵在耐心,文火慢调,细熬慢炖,与煲汤一般细致入微；胜在真材实料,红豆、绿豆、花生、核桃,各种食材在火候中炖出了清润滋补.
姜片番薯糖水：每个广东人的童年记忆
要说到广东人在孩童懵懂时,对糖水的最初记忆,莫过于最家常的几味：姜片番薯糖水、白果腐竹鸡蛋羹、莲子百合雪耳羹这些看似简单、“小家子气”的糖水,如今却很少出现在甜品店的菜单里.
白果腐竹薏米鸡蛋糖水：下火清热明肝
曾在夜里的新加坡街头觅食,偶遇骑楼下的一家糖水铺,看到有一道白果腐竹薏米糖水.后来在交流中发现,老板娘和员工们都是讲粤语的,祖籍广东.那时便深感,果然体内有岭南血液的人,都离不开糖水.对于在异地的广东人来说,在寂寞叫嚣的夜晚,一碗糖水便可以抚平一个思家的胃.更有一些传统糖水,只有在特有的时刻才会喝到.在珠三角的传统婚礼里,在新娘出嫁的前一晚,女家会邀请一些客人前来送嫁,而在当晚招呼客人的餐桌上便有一份嫁女糖水：以熬至绵软的红豆沙为底,放入莲子和百合,寓意新婚夫妻婚后生活甜甜蜜蜜、“百莲好合”；饱满多粒的鸡蛋、西米露,寓意“多子多福”；长条透明的粉丝,寓意“长长久久”.
检验糖水铺的几道经典糖水
随便走进一家糖水铺或甜品店,你都能看到菜单上各式各样的糖水样式.而在旧时的广州城,沿街糖水铺里只卖二沙三糊（二沙：红豆沙、绿豆沙；三糊：芝麻糊、杏仁糊、核桃糊）.凡是本地老饕都知道,红、绿豆沙依然是检验一间糖水铺的标准所在.
二沙：绿豆沙、红豆沙
其实粤港所说的绿豆沙,与江南的绿豆汤并不是同一回事,所谓的红豆沙和绿豆沙都是经过慢火煮熟后,将漂浮的豆皮捞出,再炖上几个小时至绵密起沙,入口浓郁顺滑,不像绿豆汤的绿豆依然粒粒分明.
而说到清热消暑,最为见效的糖水还数海带绿豆沙.在杭州读书的时候曾和朋友提到过,广东人会往绿豆汤里放海带,在他们看来倒是成了一份“黑暗料理”.但广东人看中的是海带轻坚散结、消痰利水的功效,特别适合岭南溽热的气候.每到大小暑、立夏这种气节或高温日子,传统的家庭主妇都会给家人熬上一锅绿豆沙,冰镇之后的口感更是丰富爽口.
如果说海带绿豆沙是消暑利器,而冬日里的红豆沙便是抗寒美味.红豆在砂锅中“咕噜咕噜”翻滚的时候,放入一小片老陈皮提香,这是广东人的智慧.
如果到广州相熟的酒楼吃饭,部长会在餐后免费送一碗红豆沙,这是酒楼温暖的人情味.一碗红豆沙,也可以做出很多花样：莲子红豆沙、百合红豆沙、红豆西米露、红豆沙配豆腐花
三糊：芝麻糊、杏仁糊、核桃糊
记得小时候,奶奶会先用大锅把芝麻炒香,再和大米、糯米一起放进石磨里研磨.取出后放进锅里,加水煮成浓郁香滑的芝麻糊.最传统的生磨糊,是离不开石磨的.可惜,现在的不少糖水店为了方便快捷,多用粉浆冲制,往往甜滞腻涨.
手磨的芝麻糊,口感异常绵密香浓,甜得厚重、浓醇、绵密,又能感受到芝麻本身天然的香气,全然没有粉冲芝麻糊粗糙廉价的颗粒感和香料感,再搭配一碟酥脆的咸煎饼解腻,最是美味.
同样,一碗上好的核桃糊,需要先经烘焗或油炸逼出核桃油香,再用熟桃仁儿加米研磨,煮出来的核桃糊才有漂亮的奶茶色.判断一碗生磨糊是否高质量,就看能否闻到天然的坚果香味,入口嫩滑,不会死甜腻滞,更多的是果仁的油香.
双皮奶
在20世纪30年代,二沙三糊,是广东老百姓的首选糖水；如果再要稍微高档一点的消费,就数双皮奶、姜撞奶、凤凰奶糊之类的牛奶甜品了.做双皮奶的手工既细致,又繁复.地道的双皮奶端上来,可以明显看到它的表面有层皱皱的奶皮.第一勺入口以后,奶皮醇厚,香甜浓郁之余,还带点奶膻.而一碗正宗的双皮奶,必然是来自广东顺德,因为秘诀就在于奶脂高达8%的顺德水牛奶.可以说,没有顺德水牛奶,即使懂得方法,也做不出正宗双皮奶的口味.而在广州,南信的双皮奶也是比较出名的.
西米露
西米露是女孩们最喜爱的糖水之一.在西米煮熟之后,倒入椰浆搅拌均匀后,放入黄片糖.无论是配以酸甜的芒果、绵密的红豆,都是夏日里的热门甜品.而西米露的升级版,便是杨枝甘露.如果你是到了专门的甜品店,服务员会问你,是以椰汁还是芒果汁做底,然后再网上撒入香甜的芒果粒与柚子粒,口感酸酸甜甜.
家家都有“镇店之宝”
广州街头的糖水铺多得令人难以置信,除了人尽皆知的满记甜品、许留山、松记大街小巷里随处可见的,更多的是家庭式的小小糖水铺.它们从午后开到夜半,不需要多好看的装饰,甚至只有几张有点破烂的小圆木桌和一堆小胶凳.无论是下午茶或夜宵时刻,还是正餐时间,夏日里的糖水铺尤为热闹.而每家糖水铺,往往有它自己独特的一份“镇店之宝”.
波记糖水
这家由两公婆经营的隐秘小店,隐居于中华广场后小区的深巷中.店面朴素得不起眼,简陋的菜牌挂在门口,每天只卖四种糖水、五种炖汤.但这里每一种糖水的表现都令人惊艳,甜得腻了再喝一碗炖汤,便感觉浑身上下都通透舒展开来.像这样的小店,每天先把菜单上的糖水各煮上一锅,要是遇到了天热客人多,卖完了也就卖完了,当天便不会再煮,以免隔夜.
他们家的芋头椰汁西米露深得人心,芋头块味道香甜、饱满、鲜明,搭配椰汁,则令口味更加清新浓醇.而西米之于糖水,则好比满天星之于花束,从不喧宾夺主,但软滑细润的口感,刚好化解了椰汁的甜腻.
昌乐园无名糖水店
这间糖水铺开了近三十年,至今无名无招牌,在糖水界的声望却很高.小店藏匿在小区里,平常就做街坊生意,但后来因为它的镇店之宝——“榴莲糖水”刷爆了各大广州吃货的朋友圈,如今也使得人们慕名而来.
每日午间才开门,随着一锅锅煲好的糖水出炉,老板娘陆续将菜牌挂上绳.有些人还会因为自己钟爱的那味糖水痴痴地等上半个小时.这里的椰果菠萝格外清凉,即使是厌倦甜食的人,也从不感到腻味.椰汁玉米马蹄爽更是他们家最受欢迎的头牌之一.脆甜可口的马蹄爽,搭配软糯鲜甜的玉米,简直让人拍案叫绝.
沙湾姜埋奶
广州市内打着“沙湾甜品”名号的糖水铺不少,但龙津东路的这一家,有着西关特有的可爱.街坊邻里的家常唠叨、老板娘的亲切招呼,还有那一杯有着古早味道的菠萝冰水,一股独属老广州的生活气就在屋内漫延开来.
在这里尝一碗由广西老姜“埋”上新鲜沙湾水牛奶的姜埋奶,爽辣鲜甜,是一种全身心的畅快享受：姜埋奶表面鲜亮滑腻,轻舀一口,口感滑嫩仿似无摩擦地滑动般溜入喉中,而姜与奶经过75℃“碰撞”后产生出甜中带辣的味道,让五脏六腑都舒展开来.
百花甜品
长久以来以传统美食闻名的文明路,两侧糖水铺林立,大名鼎鼎的老字号百花甜品店就位于这里.傍晚时分,小小的店铺前,围满了归家途中的男女老少.店前张贴着一块朴素的菜牌,百余种甜品密密麻麻,简直让人眼花缭乱,十足的老店气势.
凤凰奶糊是百花甜品的头牌之一.浓郁温暖的奶香味,比起炖奶更浓醇、香甜,更适合冬天.深夜里要是喝上这样一碗糖水,大概可以治愈生活中的一切忧愁.
玫瑰甜品
前有大名鼎鼎的“百花甜品”,紧挨着有另一间“鲜花派”——“玫瑰甜品”.与“百花”不同的是,开业于20世纪90年代的“玫瑰甜品”是小家庭作坊式经营,在原有“混搭”基础上引入了一些新品种.出品不多,但胜在精致.
“杏仁豆腐”,是“玫瑰”的镇店之宝,据说还曾荣登“满汉全席”.小小瓷碗内,晶莹剔透的外表神似双皮奶,但又多了几分布丁的清爽.舀一口,杏仁古老浓郁的香甜迅速渗入味蕾,在接触舌尖的那一瞬化作甘琼,流入口腔,冰凉甘甜,口感轻盈毫无负担.
春天来了,饮食宜多宜甜,正是食补的好季节,喝一碗糖水缓解一下干燥天气带来的不适吧！
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参考文献：
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