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对国人来说,猪肉在饮食中的地位不可撼动.本期,我们请中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民总结“不能买的几种猪肉”.
表面没光泽的不买.猪肉表面的光泽度是鉴别其是否新鲜的一个重要指标,新鲜猪肉为淡红色或淡粉色,表皮肥肉部分呈有光泽的白色.而不新鲜的猪肉呈灰色或暗红色,切面也呈暗灰色或深褐色,表皮脂肪部分有污秽,呈淡绿色.病死猪肉色泽暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色,肉切面上的血管可挤出暗红色的瘀血.老母猪肉口感不好,不易煮熟,其肉皮厚、褶皱多、毛囊粗,呈灰白色,瘦肉部分呈暗红色.
摸起来黏手的不买.猪肉在变质过程中会滋生大量微生物,微生物所产生的代谢物会造成表皮发黏,所以摸起来黏手是猪肉变质的标志.新鲜的猪肉外表应是微干或湿润的,其切面会有点潮湿,摸起来有油质感,但不黏手.
按压无弹性的不买.新鲜的猪肉因其质地紧密而富有弹性,用手指按压凹陷会立刻复原.如果猪肉贮藏时间过长,其中的蛋白质和脂肪会逐渐分解,从而使肌纤维被破坏,这将导致猪肉表面失去弹性.如果猪肉被注水,弹性也会变差.
肥肉层太薄的不买.猪肉肥膘的厚薄与猪的品种和部位有关,一般来讲,普通品种的猪肉肥膘较厚,而杂交品种的猪肉肥膘较薄.但需要注意的是,含的猪肉除了异常鲜艳外,其皮下肥肉层也较薄,通常不足1厘米,肌纤维比较疏松,对于这种肉,消费者应谨慎购买.
闻时有异味的不买.腐败变质的猪肉,其表面和内部均会有腐臭味,而新鲜的猪肉应该带有肉类固有的鲜香气味.
毛根发红的不买.购买猪肉时,可以拔下猪毛观察其毛根的颜色,如果发红,说明是病猪,健康猪的毛根应是白净的.
来路不明确的不买.如果猪肉来路不明或未经检验,很有可能存在米猪肉（含有寄生虫的病猪肉）的嫌疑,对人体健康存在威胁.购买猪肉时,一定要问清店主所售猪肉是否具备相关合格资质,包括检验合格章、检疫合格章、检验合格证以及检疫合格证等,如果都不具备,就应引起注意.
现在市面上的猪肉大多为排酸肉和热鲜肉,在冷柜销售的多为排酸肉,常温下销售的是热鲜肉.这两种肉都可按照上述标准进行挑选.但无论从安全性还是口感风味来讲,排酸肉都是最好的选择.
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参考文献：
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