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茶本身作為日常保健的一種飲料,是中國人最為普遍的生活元素之一,從神農氏嘗百草到現代各種茶類的興起,茶文化的繁盛,茶葉在數千年的發展過程中一直在進步,沒有出現過大規模的衰退.
得天獨厚,造就台灣茶
對於茶農而言,我們也看到茶本身的身份與價值,台灣從清朝開始到日本殖民時代都有開始大規模的種茶,早期農民把茶青交給工廠,由工廠負責大規模生產和銷售,維持自己的日常生活；到了現代,誰擁有了茶山、茶園,某種程度是職業身份的認可,也是自我身價的評定,如同社會上,經常會以喝什麼樣的茶來確定你的品位和身份.
台灣茶的品種早期來源於大陸,從先民從渡海來台時引進過來的,因為獨特的海洋性氣候,加上溫度、山脈等的影響,使得台灣茶與大陸的口感上有很大的差異,如同同一種水果在兩岸種植,它的甜度、口感就會出現不一樣.從日本佔領時代到1970年代左右,台灣茶主要以出口外銷為主,當時桃園等北部的幾個大茶廠產品基本都是外銷,也因為如此,台灣茶慢慢在全球打響名氣,但因為台灣的茶葉產量有限,台灣在世界茶葉行業中的影響力有限,不像中國大陸和印度等有定價權,很難主導一部分的市場方向.在公元2000 年前後,當時茶葉的外銷市場一度出現乏力的狀況,加上台灣本身茶葉種植的面積不大,所以政府開始鼓勵內銷,大約80%的茶葉都在台灣本土進行消化,從文山、新竹、苗栗、台中、南投到高雄地區,由於茶種不同,生產製作方式不同,在這幾年中都創造出不同的消費市場,加之近幾年,台灣的喝茶人口塑造出來的文化與休閒產業結合緊密,其發展勢頭一路上揚,特別是台灣的茶飲市場發展迅猛,從早期的珍珠奶茶到如今鐵觀音、烏龍系列的各種茶飲出爐,吸引了全民的目光,尤其是年輕人的青睞.
但台灣本身生產約1 萬2 千公噸的茶葉,全台的茶葉使用量卻在3萬多公噸,所以台灣需要大量進口茶葉,由於台灣茶價格連年攀升,很多茶商轉而向大陸、越南、泰國等地進口茶葉進口,部分以的方式進入台灣,這部分茶的價格較低,可以牟取很大利潤,因此市場上就會出現不少魚龍混雜的情況.就像進口越南茶,因為它的製作手工較差,泡出來雖然有香氣,但是滋味不夠,對於茶客而言並不能得到很大的滿足,因此很多人還是希望能買到貨真價實的台灣茶,也誘發出很多奇奇怪怪的商業現象.
當然台灣茶也在不斷地發展之中,1980 年代開始是台灣茶起飛的關鍵時代,當時培育出“金萱”、“翠玉”幾種烏龍茶,一時間風靡街頭巷尾,比如金萱喝出來的牛奶味、翠玉能夠傳達出濃郁的香味,但久而久之就會發現,尤其是金萱缺乏“喉韻”,有些刮胃的不適感,只剩下香氣存在,慢慢也會被市場自動做出選擇,流行度也不如鼎盛時期.我們主張茶不是用來聞,或者單純體驗“香味”" 的,而是要依靠喝,要來感受“喉韻”.事實上,不同年齡段的茶客對於茶的要求可能不盡相同,年輕人偏愛香氣,中老年人更看重“喉韻”,某種程度上喝茶也是要有一個時間淬煉的過程的.
偶然機緣,開啟有機耕作
我自己進入茶的行業,其實也有相當的機緣.在1980 年代,退伍不久,其實那個時候開始在梨山“販毒”,也就是販賣農藥、肥料這一類,當時梨山地區因為獨特的地理條件、氣候環境,因此種出來的水果蔬菜非常鮮甜,市場價值高,很多農戶為了增加產量,都不惜使用農藥、化肥等藥物製劑,在經營了十多年以後,有一天在門窗緊閉的環境中,即使農藥化肥都沒有打開,但依然有濃濃的刺鼻味道,突然開始反思這對身體的傷害以及本身對於土地和農作物帶來的損害,決定改行,從建築業最終確定投入農業,購入了一塊土地之後,就開始明白如果早期使用農藥、化肥等以後會帶來土地衰竭、硬化的危害非常觸目驚心,這會使得土地沒有活力,成為“死亡土壤”,而且土地中的成分含量也有不少有害物質.因此,1994 年開始決定種茶,抱持著“土地世代傳承的資產與大自然的餽贈”的理念,我們嘗試有機茶園的耕作,剛開始自然被大家看笑話,種的非常寬,又不打除草劑,採用請工人人工拔草,一次需要20 多萬台幣左右的成本的方法,外界大多都認為我們不可能堅持下去,也不可能成功.同時,屋漏偏逢連夜雨,當時茶蟲的危害也嚴重,尤其是小綠葉蟬的危害,一度使得整片茶園都被蠶食殆盡,諮詢了相關專業以後,建議用手工摘除的方式解決,實際操作起來卻並不可行,後來在一番試驗以後,還是採取了安全非化學性的方法進行了防蟲,這才解決了重大危機.因此在堅持有機種植的道路上,遇到過太多的困難與新挑戰,都必須時刻面對、解決.
而對於有機種植的基本條件,我們從一開始就嚴格把關,比如：第一對於土地的要求,政府強調一定要是農牧用地才能合法進行有機種植,不能採用林業用地；第二在種植申請前,要進來土地檢測,若重金屬鋅、鉻、鎘等的含量超標,則沒有資格進行有機種植；第三就是要看使用的水有無污染,保證對種植不造成外在的污染狀況；第四就是在種植過程中要嚴格遵守有機農業操作,避免使用農藥、化肥等製劑,即使部分合理的防蟲的肥料也要嚴格符合政府單位的規定才能使用.我們當時甚至在土地的旁邊用石頭疊高,架設隔離帶,以防止臨近園區可能帶來的污染,這樣的做法也就是從源頭保證種植的天然與無污染的條件,畢竟凡走過必留下痕跡,這是對於有機種植的責任,也是對於人的責任擔當.
也只有這樣的堅持,才能種植出一株在原材料上稱得上“好茶”的茶,對於“好茶”的標準,必須做到無公害、無農藥、不添加任何製劑,採用純茶葉製作的方法產生出來的茶.而茶葉的好壞也不是以價格問題來決定,各地有各地的特色與滋味,不能以一種標準完全同等比較,有些是輕度發酵茶,有些高度發酵,無法斷定哪一種就是好茶.但對於種茶人的經驗而言,好茶一定要做到茶湯透明發亮,而非那種渾濁不透明的茶色,同時喝起來有舒服的感覺,喝過還想再喝,這才是我們理解的簡簡單單卻又真實感受到的“好茶”.
行銷多國,七邦的手工堅持
如今,台灣七邦有機茶園出產的兩款茶,行銷歐美多國,在英國倫敦海德公園文華東方酒店中販售八種茶飲,其中的兩種來自台灣,而這兩款也恰恰是七邦出產的.七邦茶園採用的青心烏龍茶樹種,在每年的春季、冬季採摘做出“梨山烏龍茶”,而在8 月高溫的夏季則用這款烏龍來製作紅茶,成為“梨山紅茶”.而在這個過程中,七邦從來不假手他人,從採茶、工廠、製茶師傅都是自己的固定班底,我本人也會加入其中,嚴格按照製茶工序,一道道程序完成,而如今不少的做茶人都不太願意按部就班的古法製茶,比如說茶葉萎凋不夠,就採用除濕機來代替萎凋,這一點在智能化的時代,不需要工藝,只要做成數據化通過機器來控制到具體的溫度即可；而束包,解塊,揉撚,加溫等繁忙的過程被簡化,更是偷懶出現了“壓茶機”,這在大陸都是禁止使用的,小部分人使用機器,將茶葉變成整塊,再壓碎,反復進行5、6 次,再整形一下,就可以變成很漂亮的成品,這樣的茶在外形上很吸引大家的眼球,但是因為沒有了繁雜的工藝加工,就使得茶葉不耐泡,口感也不好,過去從早上八點到晚上十點,將近14個小時的茶葉萎凋、炒青等過程,完全被簡化為3 小時內完成,自然就出不來高品質的茶,這一點令人非常心痛,因為茶在一部分人眼中只是一份工作,而沒有變成工藝品.秉承著做茶工藝的精神,尤其是七邦的梨山紅茶都是我個人親自操作、炒製而成的,這其中需要考驗鼻子的靈敏度,感受揉撚的發酵程度,究竟到了哪種味道才算做茶成功,每一步都應該懷著嚴謹的態度去完成.
而就是這樣一個繁瑣、枯燥耗費大量體力的行業,新一代的年輕人幾乎都不願意入行,出現“斷層現象”.要改變這樣的現象,很大程度上需要政府鼓勵,政策扶植,讓年輕人覺得這個行業是有希望的,也是滿懷工藝態度的一個領域,今天大量採用機器製作的方法,將茶變成了工業產品,而非工藝品或者藝術產品,這對於茶本身是一種傷害,也給新一代一種錯誤的訊息,就是不再需要人力,只需要機器便可以完成製茶.因此政府需要努力推廣,鼓勵年輕人親近土地,實踐工匠精神,而不能漠視,反而變相在縱容“劣幣驅逐良幣”的現象,這需要不斷地探索、創新與進步,就更需要年輕人利用自己的視野、思維來探索茶葉的種植、製作,保持台灣茶品質,也提升台灣茶在國際的競爭力.
回歸到一片土地上,茶是土地之上的神奇之物,而土地是自然萬物之母,人也許可以活到80、90 乃至百歲高齡,但是土地卻不會輕易消亡,我們如何對待土地,土地便會如何回饋我們,帶著“適地適種”與感恩大地的信念來完成茶葉的種植,來經歷一種生命的旅程,這是我們最為光榮的使命,也是在天地間價值的呈現.
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参考文献：
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