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中国人常说“五谷为养”这句话,或许是因为长期农业社会的缘故,大部分人靠粮食当中的营养素来维持自己的营养供应.它们被中国人叫做“主食”.
古人所吃的“谷物”品种繁多,至少有数十种.除了最常见的水稻（大米的来源）和小麦（面粉的来源）,常见品种还有小米（粟）、大黄米（黍）、大麦、燕麦（包括莜麦）、黑麦、荞麦、高粱、玉米等.
每一种谷物,又分成不同品种,就拿小米来说,颜色有、白色、黑色、绿色等类型,口感有粘性小米（常常叫做小黄米）和非粘性小米（普通的小米）.黍子也有粘性和非粘性的品种之分,因为其中粘性的品种比较受人喜爱,所以市面上常见的是粘性的大黄米.玉米就更不用说了.有的玉米特别硬,咬起来让腮帮子疲劳不堪,有的则特别粘软,放一天也不会变硬,颜色有黄白红紫黑等不同类型.这些品种特性和转基因完全没关系,都是自古有之.人们认为玉米小米是“正统”,只不过是因为人类偏爱某种产量高的类型,产量低的品种长期被忽略,商业化程度较低,最近才进行大规模市场推广而已.
除了这些谷物,其他富含淀粉的食物,也可以被人类当成主食.比如豆类当中的红小豆、绿豆、各种芸豆、豇豆、干豌豆、干蚕豆、小扁豆、鹰嘴豆等,都含有50%以上的淀粉,可以部分替代主食.莲子、芡实、薏米等含淀粉70%左右,和大米差不多,也可以少量用来替代粮食.此外,还有土豆、甘薯、山药、芋头等薯类食物,它们也含有淀粉.如果去掉其中的水分,按干重计算,薯类中的淀粉含量可高达70～80%,完全不逊色于各种粮食.所以,它们也可以替代一部分粮食,当成主食的候选人来食用.
由于这些食材形态各异,和前面所说的各种谷物没有什么亲缘关系,人们便把它们列入“杂粮”的队伍当中.
在古代,人们食物不足,各种食材产量比较低,制作白米白面的机器也还没有发明出来,贫苦人只能吃天然形态的谷粒,而且无法依赖一两种粮食来养活自己.所以大部分人都会寻找多种主食食材来糊口.“五谷杂粮”混着吃、换着吃,才是生活的常态,而天天吃经过辛苦舂制,去掉外层粗皮的大米和面粉,是只有贵族才能享受的事情.
同时,古代没有很好的烹调器具.砍柴挑水煮饭是一件极为辛苦又很费时间的工作,所以,吃某些纤维含量高又难煮的全谷杂粮时,如果烹煮不足,质地太硬,就会给胃肠带来负担,造成身体不适,甚至影响消化吸收.全谷杂粮中还含有较多的“抗营养物质”,比如植酸,单宁,皂甙,蛋白酶抑制剂之类,会降低消化酶的活性,影响人体的消化吸收效率.特别是豆类食物和麦类种子,质地特别紧密,烹调起来需要花费很长的时间.所以,古人以吃杂粮为苦,也就可以理解了.
为了对付这些问题,古人早就想出了聪明的方法,那就是先长时间浸泡,再加入碱（小苏打）和大量水来熬煮,把杂粮们煮成质地柔软的粥.无论是煮小米、糙米、玉米还是豆子,很多家庭都有加碱烹调的传统.这是因为碱可以促进粮食和豆子中的蛋白质和水分更好地亲和,也能促进淀粉粒更快地吸水崩解,能够在同样的时间当中把粥煮得更软更粘.碱还能让纤维素的质地变得较为柔软,让一些多酚类物质发生分解,减轻对消化道的影响.
但是,很多懂一点食品知识的人都会说：煮粥加碱,会破坏其中的维生素啊！维生素B1和B2都是很怕碱的呢！没错.正因为过去人们成年累月以全谷杂粮为主食,其中富含B族维生素,所以,偶尔煮粥加点碱,并不至于明显妨碍维生素的供应.相比而言,保护消化吸收功能,可能是他们更值得关注的问题.如今的人们天天白米、白面为主食,维生素含量只有全谷的几分之一,如果再加入碱把维生素赶尽杀绝,那可就真的过意不去啦.
另一方面,即便不加入碱,现代人也有很多方法来对付全谷杂粮,比如使用压力锅烹调.多数电压力锅都有专门设计的杂粮粥功能,只要把豆子和麦粒提前泡一夜,再放到压力锅里,加相当于原料重量6～10倍的水,待压力回到常压后再打开,多么顽强的种子也能烹到软烂,还发出令人陶醉的浓浓香气.这时候,感受芸豆和红小豆那沙沙的口感,或者麦粒芡实那种有点“嚼头”的口感,与其说是辛苦,莫如说是一种极大的享受.让牙齿舌头和这样的杂粮粥亲密接触,比喝白米粥更增加了几分美食情趣.
喝杂粮粥是我国的传统养生方法之一,对预防三高也很有帮助.不过,很多胃肠功能不佳的人担心杂粮会“伤胃”,其实如果烹煮得法,杂粮粥甚至是一个简单有效的养胃方法,对容易腹泻和消化不良的人也能有所帮助.如果胃动力太差,甚至可以把杂粮用豆浆机打成糊糊,能够最大限度地减轻胃的工作负担,提高消化吸收效率.
在肠胃功能低下,或者发生肠道感染、腹泻等情况的时候,乃至做了手术住了院之后,医生们通常推荐患者喝白米粥,理由是白粥容易消化.在美食大餐之后,因为要处理太多的油腻食物和高蛋白食物,人们觉得身体疲惫,食欲不振,也会有人推荐喝一两天粥,让胃肠暂时休息一下.
其实,与喝白米粥相比,杂粮粥和杂粮糊的效果会更好,只是食材需要明智选择.
如果身体虚弱、消化不良,容易发生胃堵、胀气等情况,就宜少用或不用黄豆、黑豆、绿豆等食材,因为它们消化起来的确比较辛苦,而且容易产气.其他杂豆占杂粮粥原料的比例不超过三分之一,比如芸豆、红小豆、鹰嘴豆等可以用,但烹调之前最好经过8小时以上的充分浸泡,这样杂粮豆类煮后就会沙软可口,无碍消化.如果打成糊糊,就更没问题了.
配合这些豆子,可以加入糙米、小米、大黄米、白高粱米等全谷食材,还可以放入莲子、山药干等,再加点枣肉和桂圆肉,增加甜香气息.这样的粥,营养价值既高,对胃肠又非常友好,消化不良的人一定会非常喜欢.
如果日常容易疲劳、吃冷食物容易腹泻,又查不出什么病来,说明肠道很敏感,吸收能力较差,就可以加一些糯米、大黄米、粘高粱、山药、莲子等煮后质地柔软、粘稠、容易消化的食材.记得山药和莲子需要泡几个小时,让它们煮后能充分软烂.用这样的粘稠杂粮粥替代白米饭做主食.养一段时间,消化功能会慢慢地恢复,再逐渐增加食量,增加蛋白质食物供应,身体就会强健起来.
假如咀嚼能力比较差,胃动力也不足,大便中甚至能看到没嚼碎的整个谷粒,那就最好把食材直接打成糊糊喝,消化吸收效果会更有保障.可以是煮粥之后用打浆机来打碎,也可以直接使用豆浆机来打糊.只是,豆浆机不能适应太浓太粘的糊,否则容易糊底,只适合做比较稀的杂粮糊,用来替代早餐的粥,却不能替代正餐.需要记得的是,用来养胃的杂粮粥,或者杂粮糊,一定要足够浓,否则营养成分太稀薄,就会带来减肥效果和饥饿感,而营养不良就会消化更差.
待消化能力提高,不容易腹泻也不容易胀气之后,就可以再尝试着一种一种地引入新的食材,比如生燕麦片、红米、黑米、百合、芡实、薏米、荞麦粒之类,也可以加点枸杞、葡萄干、提子干等水果干,以及南瓜丁、甘薯块之类.如果也逐渐适应了,没有不良感觉,可以再尝试更难消化的大麦粒、燕麦粒和小麦粒等.如果吃了感觉不适,比如胃堵、胀气等,就暂时停下来,继续远离这些食材.
除了合适配方的杂粮粥之外,要正常吃鱼肉蛋奶和蔬菜类食物,保证维生素、铁、锌、钙和蛋白质的供应,它们也是胃肠维护和修复所需要的重要物质基础.
当然,消化不好的问题,绝非只靠经常喝粥减轻消化负担就能解决,还要考虑问题的原因.很多人是因为精神压力过大、休息不足、失眠熬夜、情绪压抑等导致胃肠功能障碍,也有些人是因为长期节食减肥、营养不良而造成消化吸收障碍,有些人是因为饮食不规律、暴饮暴食等导致胃肠疾病,还有少数人是因为药物不良反应造成消化道损伤的结果.需要消除这些病因,才能真正获得胃肠功能的改善.
在饮食调整和生活调整的同时,运动也是一个促进消化吸收的重要方法.餐后半小时就可出门走路,中低强度的运动能够让胃的消化更为顺畅,消除胃堵的感觉,相信很多人都有这种体会.对那些身体瘦弱的消化不良者来说,如果能再适当做做增肌运动,不仅消化功能会逐渐提高,体型也会日益改善.
最后忠告一句：糖尿病患者就不能用这种煮粥、打糊的方法了.因为越容易消化的主食吃法,餐后血糖上升速度就越快.每个人都要按自己的身体状况来安排饮食,这也正是人们需要一个私人营养师,或者寻求一对一营养指导的原因.
tips 什么是杂粮？
杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物.主要有：高粱、谷子、荞麦（甜荞、苦荞）、燕麦（莜麦）、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋以及菜豆（芸豆）、绿豆、小豆（红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆（兵豆）、黑豆等.其特点是生长期短、种植面积少、种植地区特殊、产量较低,一般都含有丰富的营养成分.
中医古籍《》记载,“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”.粗杂粮的某些微量元素,例如铁、镁、锌、硒的含量要比细粮多一些.这几种微量元素对人体健康的价值是相当大的.粗杂粮中的钾、钙、维生素e、叶酸、生物类黄酮的含量也比细粮丰富.
粗粮含有丰富的营养素.如燕麦富含蛋白质；小米富含色氨酸、胡萝卜素；豆类富含优质蛋白；高粱富含脂肪酸及丰富的铁；薯类含胡萝卜素和维生素C.此外,粗粮还有减肥之功效.如玉米还含有大量镁,镁可加强肠壁蠕动,促进机体废物的排泄,对于减肥非常有利.
粗杂粮有利于糖尿病用粗杂粮代替部分细粮有助于糖尿病患者控制血糖,研究表明,进食粗杂粮及杂豆类后的餐后血糖变化一般小于小麦和普通稻米,减少24小时内血糖波动,降低空腹血糖,减少胰岛素分泌,利于糖尿病患者的血糖控制.
不宜人群
1.消化能力有问题的人：消化能力有问题的人(例如,胃溃疡、十二指肠溃疡)不适合吃五谷杂粮,因为这些食材较粗糙,跟胃肠道物理摩擦,会造成伤口疼痛.容易胀气的人,吃多了也不舒服.可将五谷杂粮进行加工,做成粗粮饮料,由吃谷物变成喝谷物,给人耳目一新的感觉,不仅能保留谷物中对人体健康有益的营养成分,而且口感更好,饮用更方便,吸收更容易收的饮料.
2.肾脏患者：肾脏患者反而需要吃精致白米.因为五谷杂粮的蛋白质、钾、磷含量偏高,当成主食容易吃多,患者身体无法耐受.
3.糖尿患者：糖尿患者要控制淀粉摄取,即使吃五谷杂粮,也要控制份量.
而且五谷杂粮虽然因为纤维够,有助于降血糖,医护人员多鼓励糖尿患者吃,但一旦糖尿病合并肾病变,这时就不能吃杂粮饭,得回过头来吃精白米,不少患者因此困惑不已.
4.痛风患者：痛风患者吃多豆类,会引发尿酸增高,五谷当中的豆类摄取份量就要降到最低.
该文总结，本文是关于对不知道怎么写杂粮粥和消化和改善论文范文课题研究的大学硕士、消化本科毕业论文消化论文开题报告范文和文献综述及职称论文的作为参考文献资料.
参考文献：
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