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佛跳墙,又名满坛香、福寿全,是福建福州的传统名菜,至今已有百余年的历史.此菜把几十种原料集于一坛,既有共同的荤味,又保持了各自的特色,味道醇厚,鲜美绝伦.
佛跳墙原名福寿全.相传清道光年间,官员周莲应邀到当地最大的钱庄老板家做客.老板娘效法古人,用酒坛煨菜待客.此菜上席后,坛盖一开,香气四溢.周莲连声叫好,问此菜的名字,老板娘奉迎道：“这是‘福寿全’,希望吃过此菜的人能‘吉祥如意、福寿双全’.”周莲回府后,对家中厨师郑春发描绘了此菜的形态和滋味.郑春发经试制,做出了“福寿全”,但他并不满足于依样画葫芦.经不断琢磨,他在原来菜肴的基础上增加了山珍海味,丰富了工序,最后用绍兴酒以文火煨制,令此菜味道更佳.
清光绪三年（1 8 7 7年）,郑春发在福州市区东街口开了一家名为“聚春园”的菜馆,把潜心研制的“福寿全”作为招牌菜.没过多久,这道菜便名声大振,众多食客慕名而至.有诗赞日： “坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来.”从此,“福寿全”更名为“佛跳墙”,并一直流传至今.
佛跳墙的选料十分讲究,有鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、火腿、干贝、猪蹄筋、鸽蛋、羊肘、鸭肉等,还要再配上十几种辅料.但此菜之所以受到世人喜爱,不仅在于原料,更在于烹饪过程中需要下的工夫.
制作一坛佛跳墙,厨师至少要提前一个星期进行准备.挑选鲍鱼,泡发鱼翅等,都需要非凡的眼力和投入大量时间,这一步要主厨亲自出马.接下来是取肉.取肉要限定部位,而且讲究刀法,肉块的形状、大小、厚薄、长短都有“标准”.将上述食材用蒸、炸、泡等几种烹调方法处理后,按一定顺序放进盛过酒的绍兴酒坛中,用荷叶加盖密封坛口以储香保味,用炭火煨制5 6小时,让几十种食材在酒坛内互相作用,升华滋味,即成佛跳墙.
佛跳墙所用的煨器,多年来一直沿用装过酒的绍兴酒坛.当佛跳墙上桌时,光看酒坛子,就好像闻到一股酒香.开坛观瞧,酒坛中汤浓色纯,厚而不腻.紧接着,各种食材的香气在酒味的加持下,演绎得幽雅、迷人,一股脑地飘进你的鼻腔,引人食欲喝一口汤,浓、香、甜、清,鲜美不腻；吃一口鲍鱼,烂而不腐,软糯柔滑,清爽弹牙,妙不可言.
最正宗的佛跳墙,当然出自聚春园.此菜到目前为止,经历过八代十一位大师不断改进.现在掌勺的是第八代的杨伟华.聚春园的佛跳墙,1 99 0年,荣获国家商业部优质产品最高奖一一金鼎奖；2 002年,在第十二届全国厨艺节中荣获宴席最高奖
中华名宴；2 008年,国务院公布了第二批国家级非物质文化遗产名录,具有百年历史的“聚春园佛跳墙制作技艺”作为福建省唯一的传统菜肴技艺荣列之中.
您有机会去福州,一定要尝尝地道的佛跳墙,看看这菜值不值得“佛闻弃禅跳墙来”！
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参考文献：
1、 下凡肉和佛跳墙 “下凡肉”是老虎在山东聊城临清所尝 而“佛跳墙”则是自福建福州品味 一南一北,不同的美食,却能引得神仙下凡和僧人跳墙,那滋味当然是绝佳的 吃&ldquo.
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3、 福寿俱全佛跳墙 佛跳墙,又名满坛香、福寿全,是福建福州的传统名菜,至今已有百余年的历史 此菜把几十种原料集于一坛,既有共同的荤味,又保持了各自的特色,味道醇厚,鲜美绝伦 佛跳墙原名福寿全 相传清道光年间,官员周莲应邀.
4、 逼急了我也会跳墙 我每年只有春节才会回福建老家,所以每次给奶奶打电话她都十分开心,像个得了糖果欢呼雀跃的小孩 可是奶奶她老人家却不让我开心啊——“周啊,你看看隔壁家那谁的女儿,比你小.
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