论文发酵食品的营养知多少，本文是发酵食品毕业论文提纲范文跟发酵和食品和营养有关论文范文素材.
文 / 上海中医药大学副教授?孙丽红
发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的美食,具有独特的口感和风味,它大大丰富了我们的饮食生活.
发酵食品魅力何在
在日常饮食中,人们摄入的动植物细胞内有些成分是人体难以消化和利用的,而发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁,提高了营养素的利用程度；发酵过程中,微生物保留了多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对肌体有保健作用的物质,还能分解某些对人体不利的因子,如豆类中的胀气因子、豆腥味物质等.
谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒、馒头、面包等.发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富,原因就在于所发酵食物使用的酵母.实验证明,酵母不仅改变了面团结构,还让它们变得更松软好吃,同时大大增加了馒头、面包中维生素和矿物质的含量,进一步增加了营养价值.
酸奶为何优于牛奶
酸奶不但保留了牛奶的所有优点,经加工后某些方面还能扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品.经过加工制成的酸奶,其中所含的蛋白质、脂肪、钙、磷,更易消化吸收,并且增加了维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、叶酸的含量.
根据医学实验证实,酸奶含有多量乳酸菌,经常食用可以调整肠道环境,防止病原菌侵入体内栖息与繁殖；也可以防止毒素的生成,能强化免疫机能,刺激免疫反应.酸奶中的乳酸菌在肠道内繁殖,其代谢产物能通过诱导产生干扰素,并促进免疫球蛋白抗体的产生,提高了人体的免疫力,增强对癌症的抵抗能力.
酸奶尤其适合中国人饮用.中国人由于体内缺乏乳糖酶,很多人饮用牛奶后会出现腹胀、腹泻和腹痛等不适,这就是人们常说的“乳糖不耐受症”,对于这种人来说,饮用酸奶就可以避免上述问题的出现.
豆类发酵食品的优势
豆类发酵之品,如豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等.发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分,可有效地溶解血液中的血栓等物质,起到预防动脉硬化、降低血压之功效.
豆豉在我国自古入药,历代医书均有记载,中医认为,豆豉有解表除烦、透疹解毒之功.豆豉还有健脾胃、助消化的作用,常可作为调味料,增进食欲.
大众食用豆腐乳极为普遍.豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称.中医认为其具有养胃调中、润燥除湿等功效.豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、钙、磷、铁及多种维生素等营养成分.经微生物发酵后的豆腐乳,大豆原有的胀气因子和抗营养因子等被减弱,消化率大大提高,同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸等物质,使得腐乳极易消化,口味鲜美.
发酵食品更适合哪些人食用
发酵食品因为易消化,因此对于现代人,特别是处于康复期的患者,或胃肠功能较弱的人较好.每天摄取一两种发酵食品,可以促进食欲,增进健康.
对于病中、病后,脾胃虚弱,进食不香的人群,豆腐乳配粥,早晚食用,开胃醒脾,能助胃气,促使病体早日康复.
另外,早餐最宜吃发酵食品.人体经过一夜的睡眠后,清晨起床身体还未被“激活”,有些人早餐总觉得胃口不好,难以消化吸收油炸食物或重油厚味的食物,进一步影响食欲.早餐如吃点发酵食品,如面包、馒头、包子,不仅易消化,而且清淡美味.
编辑/陈致文
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