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它是分水岭,
爱和不爱,泾渭分明,没有中间派.
它是虾酱.
那年在台山那琴海边就着虾酱蒸花腩吃完两碗白米饭后,鲜咸纠缠的肉滋味在心里生根发芽直至成林.临走前自渔民家带回一瓶原生态虾酱,模样粗糙味道凛冽,止不住的海水味.
又去了台山,见到罗平坤.他是台山下川岛人,依旧按传统制法做虾酱.做虾酱是融自然之力施于物的古老行当,被盐卤、经日晒.新鲜小虾米捣烂后盐腌,盐腌的数天中,间隔段时间用木棍匀力搅拌；在日头好的日子晒酱,“生成的相,晒成的酱”,太阳对于酱的意义重大.
来到晒酱场,顶着下午两三点的灿烂阳光,罗平坤拿着铁铲将虾酱翻面,动作轻柔.晒酱需每隔一两个钟头铲酱翻面,里外晒均匀,酵出的味才醇厚.罗平坤对自己的虾酱很自信,他说好虾酱看颜色就知道,颜色淡紫泛红,带着自然柔和的光,颜色沉则不好.
好虾酱必用好虾.虾虽小,也有门户之别.渔船出海所捕的银虾为上,叫“撑虾”,也称浮水虾.在固定海域养殖的银虾,称为箩虾,因其只需用箩筐即可捞捕.自由无价,前者的矜贵正在于自由赋予其的灼灼风骨,这样的小虾当然鲜.
罗平坤看不上一种虾酱,称其水咸虾.那样的虾本身已不新鲜,只得用大量的盐腌之,盖其味.吃之总有股子虾臭味,挥之不散.偏有人好的就是这口,也是有趣.
虾酱分粗细.前者未经研磨,味道浓郁咸香,口感略显粗旷；后者细腻柔滑很多,模样讨巧.
虾酱也分咸淡.一般渔民做虾酱会做两种,一种放盐多些,味咸但可久存；后者盐少些,味更鲜,只是不耐放,三四个月即要吃完.当虾酱不单为下饭,它也透露出青春洋溢的味来.罗平坤说他制的纯虾酱是按100 斤鲜虾用7 斤左右的盐腌制,这样虾酱鲜味会更好.
亦有虾糕,与虾酱的分别在于两者日晒时间的不同.虾糕只需在最猛最美的日头下晒一天,收去水分,压成块状即可.虾糕鲜味存得更多,是虾酱中的“”.
有海的地方就有虾酱,有些地方称卤虾酱.卤本有盐地之意,天然生成的盐称为卤.名字透风声,那儿的卤虾酱同样经盐腌日晒而成.有人认为味道较岭南虾酱鲜醇味厚,说这话的好像是北方人.
虾酱做菜,一般走荤素配或咸鲜配的路线.虾酱炒通芯菜、焖冬瓜、蒸花腩、蒸水蛋等都是常见菜.也有将虾酱与鲜鱼同蒸的,据说爱恨者各半.虾酱炒饭也可,最好加些青菜粒,添些清香.有鹅肝酱抹面包,也就会有馒头切片抹虾酱.吃得满脸欢欣的,绝对是虾酱的粉丝.
朋友有次喷多了香水,那天她在公司的行迹,人人皆知.自己在家做菜,有那么一两次拧开虾酱瓶后,也是满满一屋子的昭然若揭,那是想吃虾酱的心.“这也未必全是为贪口腹之欲,总觉得住在古老的京城里,吃不到包含历史的精炼的或颓废的点心是一个很大的缺陷.”虾酱之于我,也找到了些堂皇的理由.
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