论文大蒜炒菜会致癌？洋葱也要小心？，本文是炒菜相关硕士论文开题报告范文和大蒜和洋葱和炒菜类毕业论文模板范文.
蔬菜爆炒后易释放丙烯酰胺
其实这个说法是在几年前开始的.因为就在2010 年至2011 年间,香港地区的食物安全中心收集了133 种食物样本,发现47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺.他们很惊讶地发现,无论干烤还是油炒,蔬菜炒、烤之后都会产生丙烯酰胺,而且炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多.各种蔬菜烹调后产生丙烯酰胺数量的排名如下：炸薯条390 微克/ 公斤,西葫芦360 微克/ 公斤,大蒜200 微克/ 公斤,洋葱150 微克/ 公斤,空心菜、灯笼椒140 微克/ 公斤,后面是茄子、芥兰、丝瓜、西芹、芥菜等.
这是因为,凡是天然食品,只要加热炒、烤到有颜色变化、有香气产生的程度,都会发生一种叫做美拉德反应的化学反应,而这种反应在120~180 摄氏度之间,或多或少地会产生丙烯酰胺,其中在160 摄氏度时产生量最大.这个反应会产生浓郁的香味和由黄到褐的颜色,但同时也会产生丙烯酰胺这种副产物.
食物高温煎烤都会产生丙烯酰胺
正因为葱蒜有这种特性,人们才用它来炝锅；正因为西葫芦有这种特性,老北京才用西葫芦来做糊塌子这种小吃；正因为土豆有这种特性,人们才用它来做炸薯条和炸薯片……
总之,凡是那些煎烤之后特别香浓的蔬菜,都属于容易产生丙烯酰胺的食材.而且,上世纪90 年代就有研究发现,那些炸焦炒糊的蔬菜,是会促进癌细胞增殖的.只有新鲜蔬菜才有帮助预防癌症和抑制癌细胞增殖的作用.再扩大范围说,只要把食品加热到颜色发黄、发褐的程度,并放出浓浓的香气,都不可避免地会产生丙烯酰胺.
调整烹调方式才更放心
如果您特别害怕它,那真的有大批美食和饮料都要戒掉了：饼干、曲奇、面包、蛋糕等所有焙烤食品；油条、烧饼、烤馍、油酥饼等烤制或油炸的面食；锅巴、薯条、薯片、萨其马等所有油炸零食；经过油煎、油炸、过油、烤制和熏制的各种菜肴；红糖、黑糖、咖啡和黑茶.
因为,这些食物里面都有丙烯酰胺.
按同一种食材来比较,颜色越深,味道越香,则含量越多.这些东西日常你都吃了,数量远远大于吃蒜蓉蒜片的量,又何必要害怕那么几片爆香的蒜片呢.与其从此远离葱花、蒜蓉和蒜片,还不如控制膳食整体中的丙烯酰胺含量,调整菜肴的烹调方式.少吃点烧烤、熏制和油炸食物.不要在一天当中吃太多色深味香的煎烤菜肴.多用蒸、煮、凉拌,菜肴受热温度不超过120 摄氏度,就不用担心因为加热而产生丙烯酰胺和其他致癌物啦！
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参考文献：
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3、 喝普洱茶致癌？ 正方普洱茶普遍含有黄曲霉毒素正方认为“市场上普洱茶普遍含有黄曲霉毒素和其他真菌毒素,有的含量还非常高 ”依据是在国际和国内的期刊论文中,查到普洱茶检出黄曲霉毒素的论文 反方普洱.
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