论文发面，5招识出碱大碱小，该文是发面方面硕士学位毕业论文范文与发面和碱小有关论文范文素材.
发面最适宜的温度是27℃~30℃.面团发酵以后,必须兑入适量碱水,揉匀.可用以下方法来检测其酸碱度.
拍用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适.如果听到“空空”声,说明碱放少了.如果发出“吧嗒吧嗒”的声音,说明碱放多了.
看切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适.如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了.如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了.
闻扒开面团闻味,如有酸味,说明碱放少了.如有碱味,说明碱放多了.如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适.
抓手抓面团,如果面团发沉,无弹性,说明碱放多了.如果不发黏,也不发沉,而且有一定的弹性,说明碱放得正好.
尝将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝一下,如有酸味,说明碱放少了.如有涩味,说明碱放多了.如果觉得有微甜味,就是碱放得正合适.
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参考文献：
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