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提起广东潮汕让人大快朵颐的美食,很多人都会想到在火锅界能与重庆火锅1较高下的汕头牛肉火锅.对于很多在外地漂泊的潮汕人来说,每逢佳节,举头望明月,低头思的便是故乡的牛肉火锅,两个潮汕人之间没有什么是一顿牛肉火锅或者功夫茶过后不能谈的.
火锅店里让人迷惘的菜单
外地人初入潮汕火锅店时,看菜单时不免感到茫然.勃仁、匙仁、吊龙、花趾、胸口腊、肥胼、嫩肉……每一个字都看得懂,但就是不懂是什么意思,找了半天更是找不到牛腿.这就是汕头牛肉的精湛之处,将整头牛切分得非常精细,下锅时充分品尝每一部分的美味.
因此,这就对切肉师傅的刀工有很高的要求,牛肉切得好不好直接影响口感和味道,每一块肉都有纹理,要切得漂亮义有口感,没有精益求精的刀工可干不了这一行.对于店家和师傅们来说,肉切得不好,就相当于直接砸了店的招牌,所以即使是开在外地的潮汕火锅店,一般也会雇请潮汕本地的师傅前去主刀.
牛被宰杀完送到店里后,师傅们便用熟练的刀工干净利落地将不同的部分切好,由于讲究新鲜,不少店铺和宰杀的地方其实隔得非常近.而不同的部位也讲究不同的吃法,像吊龙这种牛脊上较为软嫩细腻的肉一般在锅里涮10秒左右最佳,而取自牛腿上正五花则追求殚牙,是有钱也不一定能吃到的珍惜货,能不能吃到取决于你和老板的关系,通常下锅7秒左右就必须捞出来,才能享受到最极致的口感.
无疑,潮汕人将做生意时的精打细算带到了烹饪上.在当地的一些老火锅店,老饕们会在饭后一边挑着牙签一边评鉴吃下去的牛的成色,甚至能分析出这头牛的来历,有条件的还会和亲友沏上一壶讲究的功夫茶.
功夫茶是潮汕另一种精致的体现,从水温到茶具再到冲泡技巧等都有着严格的规定,和四川的大碗茶不同,广东的茶杯都非常小,有条件的人家对茶杯和茶壶的材质也非常重视,一些不过巴掌大的紫砂小泡壶售价可以达到几千甚至上万.一杯浓茶是饭后的必需品.尽管牛肉和沸茶让潮汕地区的肠胃病病发率冠居全国,但是这丝毫不能阻挡潮汕人对牛肉和功夫茶的执着.潮汕牛肉到底来自哪里？
“大家都是胶己人（自己人）.”如果两个素不相识的潮汕人在外地相识,那他们一定会在寒暄时说这句话,这也是潮汕人强大凝聚力和本地情结的体现.但近年来被端上潮汕餐桌的却不一定是“胶己牛”,潮汕本地牛估计比韩国的韩牛更少.
在古代,牛作为重要的生产工具,历朝历代都禁止私自宰杀耕牛.但是民间宰牛吃牛屡禁不止,市场上“鬻牛肉者甚众”,若是真把宰牛吃牛的人抓起来,全国的监狱都装不下,而天高皇帝远的潮汕平原就更加无所畏惧了！
而潮汕地处三省交界,又在海洋一侧,这就给商业提供了良好的发展空间,敢闯敢拼的潮汕人遂将自己的商业足迹拓展到了东南亚各地.大量的潮汕人转投商业使得人量劳动力离开农田,经济也不再被农业束缚,所以大量的耕牛也就被从农田中解放,直接进入了当地人的胃.
与此同时,客家人也是牛肉的重要提供者,潮客混居使得两大族群的美食也得以互相影响,弹性十足的汕头牛肉丸便是从客家牛肉丸发展而来.聚集在山地的客家人耕作运输多依靠黄牛、水牛,他们将牛肉丸挑到汕头街头贩卖,渐渐地潮汕人就从客家人那里学会了做牛肉丸的方法.客家菜相比潮汕菜较为粗犷豪放,客家人吃起牛肉来也没那么精细,经过潮汕人的改造,才形成了今天筋道十足、富有弹性的牛肉丸.
随着改革开放带来的物质生活改善,牛肉的需求量急剧攀升,本地牛肉和从隔壁客家人那里买来的山地黄牛肉已经无法满足潮汕入对牛肉深沉的爱.除了牛肉火锅,早餐的汤粉里也有牛脯一席之地.如此巨大的牛肉消耗量,而潮汕地区又没有大规模养牛的条件,那么当今潮汕牛肉的来源是哪里呢？
答案是两边的云贵川地区.云贵川地区的牛大多生活在水草肥美的山地,牛每天的觅食活动都处在上坡下坡的状态,运动更加充分,因此山地黄牛是潮汕牛肉火锅的首选.但是云贵川的牛到了潮汕地区以后,依然要经历“本土化”的洗礼,在当地饲养一阵后再宰杀,曰有着严格的宰杀标准,性别、年龄、是否交配过、肉质状况都会纳入店铺老板的考量,平时看起来粗犷豪放的潮汕人存对美食的态度上可是有着独特的精致.近些年广西和江西的牛也慢慢被一些牛肉师傅盯上,被运送到潮汕参加一生只有一次的“汤浴”.别具一格的汤底和沙茶酱
想必老饕们都深知火锅底料对火锅的重要性,而汕头牛肉火锅的底料,是真的吃下去不会呛喉咙的.为了让牛肉本来的味道能在味蕾中尽情释放,汕头牛肉火锅的底料常常以自己熬制的清水牛肉汤为主,食客在将牛肉涮熟后,蘸上自己喜欢的酱料就可以了.常见的酱料包括闻名全国的沙茶酱、豆瓣酱或者特制的辣椒酱.食客往往根据自己的喜好选择酱料搭配.在闽南文化圈,沙茶酱有着特殊的地位.有牛肉火锅的她方不可以没有沙茶酱,这已经是一种共识.
沙茶来自印尼,在一些地方亦称为沙爹酱,是一种受印度香料肩发而产牛的烤肉酱.潮汕人非常重视家乡,在外发达以后‘定会回馈家乡对自己的养育,不少潮商都会投钱支援家乡的建设,出门在外遇到好的东两也必然会带回去.他们在原有的沙茶酱中融入了适宜本土口味的鲽脯、虾皮、五香粉等香料,改进后的沙茶酱一下子美名远扬,甚至回传东南亚深受喜爱.（资料来源：《国家人文历史》）
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