论文自制臭豆腐严防外毒素中毒，该文是自制类有关学年毕业论文范文跟外毒素和臭豆腐和中毒有关论文范文.
臭豆腐等腐乳制品是豆腐的发酵制品,发酵是靠细菌将豆腐的蛋白质分解.
土法制作臭豆腐,一般是将一块块的豆腐煮熟后分成若干小块再一层层置于容器中,然后封住容器口.由于发酵用的细菌不同,而且在发酵过程中还可加入中药材或香料,因此各家制作的臭豆腐,味道都不一样.
但是在制作过程中,一旦受到杂菌的污染,容易导致食物中毒.曾经就有一个这类报道：山西吕梁的一家三口因为食用自制臭豆腐导致肉毒杆菌外毒素中毒.据了解,这种毒素在已知外毒素中毒性最强,人食用含这种毒素的食品后,即可发生中毒,主要表现为麻痹及胃肠道症状,危害严重,致死率很高.
肉毒杆菌微量即可致病中国人民解放军307医院中毒救治科副主任医师王浩春表示,肉毒杆菌外毒素是一种嗜神经毒素,是已知外毒素中毒性最强的毒素.人食入这些含毒素的食品后,即可发生中毒.成人致死量为0.01毫克.产生该毒素的肉毒杆菌本身无致病力,但在体外适宜条件下能产生强烈的外毒素,从而引起食物中毒.
王浩春说,“摄入毒素后潜伏期一般为12～36小时”,临床表现主要以各种麻痹及胃肠道症状为特征,危害严重,病死率很高.早期为消化道症状,继发眼部症状,其后还会出现吞咽困难、呼吸衰竭甚至循环衰竭.
特效治疗方法是A型肉毒素抗毒血清,但是必须在早期使用效果才明显.脏器衰竭期,主要以脏器支持与替代为主,直到患者的脏器功能恢复为止.
王浩春称,肉毒杆菌外毒素生长和产生外毒素的适宜温度为25～27℃,低于15℃或高于55℃即不繁殖和产生毒素.“自制的臭豆腐温度比较适宜产生A型肉毒素,在缺氧的情况下,细菌大量繁殖,再加上食用前未经足够的热加工,食用后会对身体造成严重伤害.”
为避免食物中毒,王浩春提示,隔夜的食品不要吃,在食用豆制品前应该热加工到位, 否则容易引起中毒.另外,这种毒素发病的季节性不太明显,发酵制品引起者多见于晚春和初夏,肉类中毒者多见于夏秋季.任何年龄、性别均可发病,抗体水平低,无免疫性.
自制发酵食品？难达到无菌条件
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示,“市民在自制食品时一定要慎重.”蛋白质类食品,尤其是豆制品,臭豆腐、酱豆腐、豆豉、纳豆等食品,不建议市民进行自制.此类食品在企业生产时有严格的生产条件,在家中操作很难达到无菌条件,更不具备相关的卫生条件.豆制品的致病菌可能致命,建议市民不要自制肉类发酵品、鱼类发酵品和豆类发酵品.
范志红指出,蔬菜类的发酵品可以做,但夏季操作要比冬春季污染危险大,“杂菌生长速度太快,要有一定的生产技术,且要严格注意风味和质地,应该是脆的、清香的、酸的,只要有杂味,就应该立即扔掉,以免中毒.”
此外,对于现在比较流行的一些养生食谱,范志红也提示市民,应以谨慎态度面对,以洋葱泡酒这类食品为例,“是否安全要看食品的酒精度,如果在红酒里放少量洋葱则问题不大,如果放入大量洋葱,稀释了酒精浓度,防腐效果就会打折,杂菌也会随之滋生.”酒泡杨梅也是同样的道理.
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参考文献：
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