论文嗜冷菌导致乳制品腐败的相关探究，本文是乳制品毕业论文怎么写与乳制品和腐败和探究相关论文范文文献.
摘 要：乳制品由于具有优良的营养价值和广泛的食用范围,在人们的生产生活当中起着越来越重要的作用.许多研究表明嗜冷菌在乳制品的腐败变质过程中起着不可忽视的作用,本文就乳制品、嗜冷茵、腐败机理以及控制措施方面进行解读.
关键词：嗜冷菌：乳制品：肽酶：脂肪酶：腐败
1 乳制品的重要地位
乳制品是人类优质的营养来源,富含有优质蛋白、维生素A、钙等营养物质,推荐一般人群每日奶及奶制品应摄入300克.而且我国乳制品的需求日益增大：2017年我国乳制品产量将近3 000万吨,累计增长超过4%.预计2018年我国乳制品产量将超过3000万吨,未来五年年均复合增长率超过5.5%.因此,乳制品在人们的生活中不可缺少,日益重要.
2乳制品的特点和杀菌方法
由于具有pH中性、营养丰富的特点,乳制品尤其是生牛乳为微生物的生长繁殖提供了较为理想的条件,若不适当处理,将导致快速的腐败变质.一般而言,乳制品可以分为液体乳、乳粉、其他乳制品.不同的乳制品使用的杀菌方法也不一致,以达到最优的营养和卫生要求目标.关于牛乳质量控制的传统措施是在低于7—10℃的环境下冷冻直至加热,根据加热的差异将其方式分为巴氏消毒．ESL、UHT和灭菌.
3乳品当中的嗜冷微生物
牛乳及乳制品中含有多种微生物.有国内研究发现,从155份原料乳样品分离纯化得到嗜冷菌分离物16株,经微生物分类学性状特点鉴定,确定为假单胞菌10株,微球菌4株,产碱杆菌2株.国外文献报道较多.在新鲜的原乳当中有嗜盐菌、假单胞菌、乳杆菌、链球菌、梭菌属、乳酸乳球菌、串珠球菌,等等.而经过了冷冻之后,样品当中含有更多的微生物,国家和处理方式的不同也会影响检测出的种类和数量.如澳大利亚优势菌种有荧光假单胞菌、蜡状芽孢杆菌、芽孢杆菌、微杆菌,美国主要有假单胞菌、克雷伯菌、大肠杆菌.
4微生物所致腐败机理探究
巴氏杀菌法由于无法灭活需氧嗜冷菌孢子,其主要的腐败机制是菌体的繁殖以及相关酶的产生.而UHT和灭菌处理的奶制品的腐败机制主要是因为肽酶和脂酶的作用：在冷冻储藏期间,有稳定的酪蛋白、耐热肽酶与不耐热肽酶.经过UHT处理,不耐热的肽酶被消除.随着常温下储藏的时间延长,剩余的酶与酪蛋白特定的位点结合,将其进行水解,随后已分解的物质进行聚集和沉淀,即可见到肉眼所见的沉淀.脂肪酶将水解脂肪,释放脂肪酸、单甘油酯、双甘油酯以及甘油.但由于研究较少,难以知道脂肪酸的种类.而水解变化将会让产品呈现腐臭、肥皂感、苦涩等不良风味.
5已经采取的控制措施
嗜冷微生物来源广泛,主要污染属于外源性污染.空气、器械、操作人员等都是可能途径.通常通过几大环节进行控制.
5.1嗜冷菌污染控制
主要是通过隔离、清洁以及持证上岗等方式进行.相应企业需要履行HACCP、GMP等标准进行整个生产销售过程.
5.2嗜冷菌生长控制
第一,众多文献表示,一般情况下,原料储存时间不宜超过24小时.第二,相比热处理,冷消毒如采用化学消毒能有效抑制嗜冷菌和胞外酶,但是应当注意使用剂量.运用食品级壳聚糖利用其分子上的正电荷和细菌膜上的负电荷作用,进行抗菌防腐也有很好的作用.1.00%浓度的壳聚糖溶液可以达到80%以上的嗜冷菌生长抑制率.
5.3残余酶的控制
除了抗菌,利用如二氧化氯进行冷消毒对于酶也有较好的灭活作用.另外,重金属离子（如2n2+、Hg2+、u2+等）也可抑制某些脂肪酶的活性.
5.4检测技术是关键
综合考虑检测方法的各个方面,选择最优方案,随着技术的不断更新,检测技术是质量控制的要点.
常见有3M纸片法、氨肽酶活性法、ATP发光法、FISH、QCM、PCR-ELISA、RT-PCR等.下面讨论一下各方法的优劣.ATP生物发光耗时短,仅花费10～20分钟,3M法成本较低,但是耗时很长,需要10天左右.其他方法如FISH、QCM、RT-PCR耗时均在两小时左右,花费较高,而且只能用于单一的研究对象,在应用时应该综合考虑各因素.
6总结与讨论
乳制品作为膳食当中必不可少的食物,有着强大的消费群体,它的营养和卫生问题受到广泛重视.基于现有的乳制品生产模式,嗜冷菌以及其产生的酶对乳制品的腐败变质扮演着极其重要的作用.探究乳制品腐败机制,防止外源性污染,创新检测方法,除去导致腐败的微生物和酶等方面有着十分重大的现实意义,将会延长乳制品货架期,保证供给,同时一定程度提升国民健康,降低经济压力.
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参考文献：
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