论文怎样做出美味的饺子？，该文是怎样做类有关毕业论文开题报告范文和饺子和美味和做出相关毕业论文格式范文.
北方人过冬至、过初一、过初五、过初伏......都要吃饺子.
虽说家家都会做饺子,但做饺子的过程中也有不少小麻烦,特别是对厨房新手而言.即便对做了几十年饺子的主妇而言,也会为有些小事情困惑,比如馅料要加多少香辛料,比如饺子馅容易出水要挤菜汁,比如煮饺子时要不要加凉水...
所谓厨艺处处是学问,做饺子的过程中有很多知识点,就是我食品化学课相关的内容.不如大家一起来学学吧！
和面要点
1.选取高筋粉,蛋白质含量在10.5%以上,才适合做饺子.蛋白质含量低,则筋力太低,那么面团延展性不足,擀出饺子皮包馅后容易破,煮的时候也容易破,口感不筋道.
2.和面时,每一斤面粉中打入两个鸡蛋.蛋清蛋白质能加强面团的强度,使饺子皮更不容易破.蛋黄中的卵磷脂作为天然乳化剂,使面团柔滑,做成皮不容易粘连,煮成饺子也不容易粘连.
3.和面时加水要逐渐加入,不要一下子加太多,使面团太软.最后和成面团要有弹性.北方的弱碱性水有利于加强面筋中的二硫键结构,南方的酸性水效果不佳,可以考虑用矿泉水,保证是弱碱性.
4.和好面之后要盖上湿布,放在面盆里饧（音为“醒”）一个小时,使面团中水分分布均匀,面筋连续结构充分形成.然后再擀皮包饺子.
家庭制作,无需放入“增筋剂”.一般来说,增筋剂里面往往含有谷朊粉（面筋蛋白）,还可能有盐、碱、磷酸盐和氧化剂.它们合理使用时是安全的.
做剂子要点
把和好的面切成小团,然后再揉一次,再搓成细条.注意条要细一点,这样切的时候就比较有准头,可以把每一个剂子都切成同样大小.只要面团质量好,在保证不会破的基础上,剂子宜略小,擀皮宜略薄,中间可以稍微厚一点,但不必过度.
永远是薄皮饺子好吃,不可能是厚面疙瘩的饺子好吃.永远是饺子大小一样煮出来均匀成熟,否则有的刚熟,有的就煮过了,不好吃,甚至煮散掉.所以做剂子的质量很重要.
做馅料要点
饺子馅料制作是最见功力的.这里讨论的主要是肉菜饺子的情况.
1.肉的选择
肉馅材料通常选择三肥七瘦或二肥八瘦的猪肉.记得看一下瘦肉的质地纹路.以瘦肉中带一点白色脂肪纹路的肉最为理想,因为这样的肉质地嫩,没有筋,而且比较多汁.很瘦的肉通常脂肪含量低,口感比较柴,韧性比较强,做馅的口感就没那么好.
注意一定不能选择注水肉,否则不仅香气不好,而且不能再吸收蔬菜里的菜汁.如果自己能剁肉,也尽量不要用市场上买的肉馅,最好是不嫌麻烦自己用大块肉来切碎剁馅.理由有3个：
（1）超市的肉馅虽然也是用合格的肉来绞碎的,但其中多少会加一点水,因为不放点冰块进去,肉馅太黏不好出来,而且冰块也是为了给高速旋转的机器降温.冰块融化在里面,就等于是加了水.还是自己剁肉馅让它吸蔬菜汁的好.
（2）超市绞好的肉馅提前有大量细菌进入并不断繁殖,保质期已经很短了.拿回家再做馅,又要至少几个小时,到包好的时候,细菌已经过多了,难免会影响饺子馅的新鲜气味.自己买大块肉,肉只有表面长细菌,中间部分是无菌的,给做馅包馅留下了较多时间.
（3）如果购买绞碎的肉馅,回来还要自己再剁一剁,否则肌肉纤维细胞里面的肌球蛋白不能充分溶出,调料味道不能充分渗透到肌肉细胞里,饺子馅的口感就会打折扣.
2.肉的切剁
肉先切成片,再切成条,再切成丁,然后就开始剁碎.在切的时候需要刀锋利一些,而在剁的时候刀略钝点倒是没关系,更有利于破坏肉的细胞结构.一定要充分剁碎,才有利于饺子馅抱团.如果要留一些肉粒的口感,或者想放点虾、贝之类材料,可以在肉馅剁烂后,拌馅的时候再放进去.
很多家庭是把葱姜剁成碎末,然后加入搅拌好的肉馅当中.这样不能得到最佳的效果.因为在剁碎过程中,葱姜的汁液留在了案板上,而没有进入到肉馅中.葱姜颗粒也没有和肉馅完美混合,人们会吃到成粒的葱姜,而不是融入肉馅的味道.
实际上,肉类蛋白质具有“风味结合性”,它能吸收各种调料的味道.正确的做法是把所有调料加入正在剁碎的肉馅中.葱姜先切成颗粒,然后加入肉馅中一起剁碎.这样所有的香味和汁液全部被肉馅所吸收.其他粉末状香辛料也全部撒入肉馅中.
3.肉馅的调味搅拌
肉切碎后一定要加入咸味调味品,其中有三个选择：盐、鸡精和酱油.如果肉馅要吸入更多的菜水,就选前两项；如果肉多菜少,或者菜能够少出水,就可以选酱油（氨基酸态氮含量在1.20%以上）.记得饺子馅所需的盐要全部加入肉馅中,而不是加在蔬菜里.
温馨嘱咐：
（1）如果家里有痛风或高尿酸血症患者,不要用鸡精替代盐.因为其中含有较多嘌呤类物质.
（2）如果家里有尿酸不高的高血压、冠心病、脑血栓患者,需要减盐烹调,那么宜用鸡精替代盐,但加鸡精的量可以减半,只加5克.这样就轻松减掉了四分之一的盐,但因为鸡精的鲜美味道,即便减了25%的盐,人们还是会感觉很好吃.患者以外的其他家人可以在蘸料中加一点酱油,或者多放点醋,把损失的美味补回来.
（3）如果用了小茴香、芹菜等本身有点咸味的蔬菜食材,宜相应少放点盐.
肉加入酱油、盐和鸡精等咸味调味品之后,要往一个方向充分搅拌.肌肉细胞中的“肌球蛋白”在遇到盐之后,就会从细胞中跑出来.这种蛋白质一旦脱离细胞控制跑出来,有很好的吸水性,它能让肉馅变粘,能黏住蔬菜等其他配料,将来煮熟后能更好地把混合的饺子馅连接在一起.
剁碎的过程,就是充分破坏肌肉细胞,让肌球蛋白有机会接触盐和各种调味品；搅拌的目的,就是让加入的盐充分接触肌肉细胞,高效地把肌球蛋白请出来.实际上,如果不是注水肉的话,自己剁碎的肉馅能够吸收相当于肉馅重量20%～30%的水分.
所以,在搅拌的过程中,不仅加入的几十毫升酱油全部被吸收,肉馅还非常粘,搅拌的时候都感觉阻力很大.这就有机会去吸收菜汁了.
4.蔬菜馅料处理
加盐对拌肉馅来说是必须的有益环节,而对蔬菜来说,遇到盐而出水却是个麻烦.因为蔬菜细胞的渗透压较低,遇到盐之后,必然会出现汁液外流的现象.这种出水现象也会使加入大量蔬菜的饺子馅变稀,给包制环节带来很大困难,包好之后也容易因为出水而把饺子皮泡软,煮前粘底,煮时容易破碎.所以,控制蔬菜出水是关键的技术要求,需要投入科学智慧.
制作饺子馅的蔬菜,一定记得不要用盐“杀水”,更不要挤去菜汁.去掉菜汁不仅麻烦,而且使营养和风味严重损失.蔬菜的水分可以由加盐拌好的肉馅来吸收.蔬菜做馅的要点是要“细切”而不是要“剁碎”.切对细胞完整性的破坏较小,出水少；剁碎则破坏细胞严重,出水多.蔬菜的可溶性营养成分如维生素C、维生素B2、叶酸、类黄酮、钾等,绝大部分都在菜汁当中；香气物质主要也在菜汁当中.扔掉菜汁实在是极不明智的.
另一个要点是蔬菜不能早切.切碎后放置一段时间,细胞内物质接触空气而逐渐氧化,则蔬菜的香气容易损失,特别是韭菜久放会产生臭味.放置中菜叶萎蔫会损失其中的维生素.对十字花科的蔬菜而言,切碎后放置在空气中,硫甙类抗癌物质也会损失惨重.所以必须先把肉馅拌好,最后才把蔬菜拌入其中,然后立刻包入饺子里.
为了减少蔬菜出水的麻烦,不仅不能提前加盐,还要想办法让肉馅里的盐不会快速渗入蔬菜当中.解决方法是在蔬菜切碎之后,立刻拌入香油两勺.油会在蔬菜颗粒表面形成一层脂肪薄层,在拌入有咸味的肉馅当中之后,因为盐是水溶性物质,它不能溶于脂肪,所以盐不会立刻大举穿透脂肪层进入蔬菜碎当中.这样就进一步保证饺子馅不会出水,蔬菜颗粒与肉完美地融合在一起.
蔬菜品种不同,出水的风险也不一样.一般来说,在同样处理条件下,营养丰富、“干货”较多的深绿色叶菜出水较少,如茴香菜、韭菜出水都很少.果胶较为丰富的西葫芦（笋瓜）、茄子和芹菜出水也不算太多.相比而言,大白菜、白萝卜等出水就比较多.在蔬菜和肉馅比例1:1的时候还能处理,再增加蔬菜比例,就很难避免出水问题.
做肉馅比例相对较低的饺子馅,或者做素饺子馅的时候,就需要额外增加吸水处理食材.比较好用的是粉丝、木耳和香菇,海米和虾皮等也可以用,还增加海鲜的味道.把干粉丝洗净,但不要泡发,控净水,直接切碎,然后拌入馅料当中.它就会把多余的水分吸收掉.木耳、香菇、海米和虾皮也一样,先泡几分钟,表面沾水之后洗干净,然后甩掉水分,剁碎,放在馅料当中,它们自然会从馅料中吸收水分而逐渐膨胀起来.
5.馅料的调料添加
除了盐、鸡精、酱油等咸味调味品之外,调料中还常常加入葱、姜,还可以加入胡椒粉、花椒粉、小茴香粉、鼠尾草粉、十三香粉等很多调料.
肉类蛋白质具有很好的乳化性,能够吸收大量脂肪类物质.因此可以在肉馅中加入花椒油、葱油、洋葱油、芝麻香油等很多调味油,拌匀即可.
需要注意的调味原则是,当做馅的蔬菜有浓郁味道,本身有去腥去腻效果的时候,比如韭菜、茴香和芹菜,需要少放点香辛料调味品,以免调料的浓味掩盖了蔬菜本身的特有香气；如果用的是黄瓜、番茄等本身味道淡的蔬菜,则更需要注意减少浓味调味品,否则味道不伦不类；如果用的是白菜、小白菜、油菜、圆白菜之类味道淡的蔬菜和没有味道的粉丝粉条等,则需要增加香辛料的用量和品种,比如加入较多胡椒粉、花椒粉等,以便产生更浓郁香美的味道.
包制要点
馅料的香气容易散失,而且剁馅和拌馅过程中,已经均匀混入了大量微生物,所以也容易因为细菌作用而变味.所以饺子馅做好之后,要立刻开始包.
包的时候要做到均匀一致.剂子大小要一致,擀皮厚薄程度要一致,面和馅的比例要一致.因为面团的筋力非常好,所以擀皮可以略薄一些,褶子不要堆起来局部太厚.制作时均匀一致的饺子,煮出来的效果就一致,不会有的饺子煮烂了,有的饺子还不够熟.
如果馅料有多,可以把它做成馅饼、包子,可以做成面条的卤子,也可以做成丸子、肉馅炒蛋、煎蛋饺等菜肴.总之尽量当时做熟,不要再冷藏冷冻.因为馅料本来就混入了大量细菌,而且室温下剁碎包制又过了至少两小时,其中微生物的数量已经相当惊人,没有太大余地来储藏保质了.
至于面和多了,倒是比较简单.做成手擀面、扯面、面片之类都是极好的.做面条后先摊开晾在桌上,第二天干了,再下到鸡汤里,做成汤面,那是相当美味的.
煮饺子要点
饺子包完之后也要尽快煮熟,这样能保持最佳的香气和鲜味,否则会逐渐变味.所以建议一边包一边吃起来.
煮饺子的过程是让淀粉适度糊化,同时饺子中心温度达到72摄氏度以上,达到杀菌效果,但又不能让饺子皮中的淀粉过分水合,溶出分散到汤里面去.煮得到位的饺子汤不会很粘,但饺子中的鲜味物质和B族维生素、维生素C等会有少量溶入汤中,使饺子汤也有点香味,喝起来很愉快.
煮的时候放水宜略多一点,没过饺子之后还要有富裕.这样饺子不会在锅里互相碰撞到.煮一锅之后水分会有散失,可以适量加点水来补充.
一定要在滚沸的时候下入饺子,让入锅时的温度尽可能提升,然后轻轻地用大勺搅一下.不要碰到饺子,要让水形成旋转的涡流,把饺子带起来,让它们不会沉在锅底,粘在锅底上就容易煮破.一边轻轻旋转水流,一边用大火煮,直到饺子们有上浮的趋势,转为小火,锅盖半开,维持锅中的水微沸状态即可.
通常从饺子下锅开始计算时间,煮4～6分钟,饺子就熟了,然后马上捞出.煮的时间长了,损失香气,而且饺子皮的淀粉糊化过度,表皮发粘又容易破,煮饺子的汤也比较浑.煮的时间短了,饺子馅不能充分杀菌,会带来食品安全风险.具体时间要看火力大小,锅里水的多少,一次煮的饺子个数多少,饺子个头大小,饺子皮的薄厚,以及是什么馅料.
一般来说,素馅饺子可以时间短些,肉馅饺子时间长些,菜肉馅饺子居中.个头小、皮薄则时间短点,反之则需要时间长一些.饺子大、一次煮得多则时间长些,反之则时间短些.火力要足够,否则下了饺子很长时间不开锅,等于是温水泡着,饺子皮吸足了水才开始糊化,很容易散开烂掉.
很多人都问：饺子不是要在上浮之后点三次水么？其实那是火力难以控制的时代所用的措施.不能控制火力,就无法保持微沸状态,只好用加凉水的方式来控制不要过度沸腾.其实在燃气灶的时代,根本就没有必要这样做.直接用一个计时器来定时最好,保证每次饺子都是煮到同样的火候,口感完全一致,根本就没有失败的机会！
怎么样？看完这篇文章,是不是感觉自己也成了饺子工艺专家呢？那就赶紧操练起来,给家人一个美味的惊喜吧！
上文总结:此文为一篇关于对写作饺子和美味和做出论文范文与课题研究的大学硕士、怎样做本科毕业论文怎样做论文开题报告范文和相关文献综述及职称论文参考文献资料有帮助.
参考文献：
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