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分类:硕士论文 原创主题:创新实践论文 发表时间: 2024-02-27

烹饪专业12345人才培养模式实践以江苏联合职业技术学院常州旅游商贸分院为例,本文是创新实践方面论文如何写和职业技术学院和人才培养和烹饪专业类论文范文例文.

【摘 要】依托常州菜研究院及常州菜体验中心两个平台,常州旅游商贸分院建立了实训基地基本功实训、常州菜体验中心项目实践、校企合作厨房实习三阶段人才培养机制,通过“双基+三段+多模块”的课程体系提升学生文化素养、专业基本技能、专业专项技能和专业综合技能;引导学生逐步实现定专业方向、定结对师傅、定专项技能、定实习岗位、定职业发展规划的专业定向性发展,全面构建了烹饪专业“12345”人才培养模式,取得了良好的实践和示范效果.

【关键词】烹饪专业;“12345”人才培养模式;地方餐饮产业

【中图分类号】G717 【文献标志码】A 【文章编号】1005-6009(2017)92-0033-03

【作者简介】王劲,江苏联合职业技术学院常州旅游商贸分院(江苏常州,213032)副校长,教授,主要研究方向为食品工艺研究与烹饪教育管理.

在常州市政府振兴常州菜文化产业计划的推动下,由常州市政府牵头,整合常州市商务局、常州市烹饪餐饮行业协会、常州旅游职教集团资源,在江苏联合职业技术学院常州旅游商贸分院建立了一个集烹饪专业研究、地方餐饮行业标准制定、常州菜品传承与研发的科研型机构——常州菜研究院,在企业化运作理念下,由校企双师指导,为师生提供体验式餐饮服务.

一、“12345”人才培养模式内涵阐释

烹饪专业“12345”人才培养模式,其中的“1”是指培养掌握烹饪基本技能、擅长制作地方特色菜点、能够挖掘餐饮文化内涵、具备菜品研发设计能力的高素质技能型人才的目标;“2”是指引领专业发展的常州菜研究院平台和为师生提供体验式餐饮服务的常州菜体验中心综合实践平台;“3”是指在实训、实习二阶段人才培养模式基础上,在常州菜体验中心增加实岗实践环节,形成基地基本功实训、常州菜体验中心综合实践、校企合作厨房实习三阶段人才培养机制;“4”是指在“双基+三段+多模块”课程体系下,全过程提升学生文化素养,强化专业基本技能、专业专项技能、专业综合技能;“5”是指引导学生在专业成长过程中逐步确定专业方向、结对师傅、专项技能、实习岗位、职业发展规划,这五个定向过程明确了学生专业成长的路径.

二、研究思路

本研究主要依据“确立育人目标—搭建专业平台—开发特色课程—引导发展方向—形成培养模式”的研究思路统领整个研究过程.通过餐饮行业的市场调研与对餐饮行业未来发展趋势的分析发现,目前传统的以烹饪技能培养为主的教育教学理念已经不能适应现代餐饮业发展的新需求,而挖掘烹饪菜品文化以及研发新菜品的能力则是餐饮企业竞争制胜的法宝.因此,本研究为应对行业新变化,首先明确了育人目标,即培养“有文化的厨师”.“有文化”就是要能挖掘烹饪菜点的餐饮文化,要具备地方菜品制作研发的能力.学校在学习现代烹饪技术的基础上,重视传统技艺的传承与创新,尤其重视常州本土菜肴,对家乡菜品的挖掘、传承、保护、开发成了学校教学的特色.其次,构建专业化的研究平台与实训平台,以常州菜研究院为引领,以常州菜体验中心为依托,为学生专业发展与技能实训提供最好的平台.再次,在专业化平台基础上开发特色课程,编写校本教材,以地方菜品文化挖掘与研发为己任,服务行业,培养人才.最后,学生在项目实训与合作厨房实习的过程中,在学校教师与企业师傅的引导下,在校内外各类专业活动的磨炼下,逐渐确定专业方向、结对师傅、专项技能、实习岗位、职业发展规划,从而明确了专业成长的路径.

三、实施策略

(一)搭建常州菜研究院平台

1.常州菜研究院的创建目标.

第一,打造常州菜文化研究中心,旨在挖掘、传承常州民俗文化,形成新的常州餐饮文化积淀.第二,打造常州菜体验中心及人才培育中心,旨在传承饮食文化、传播烹饪技艺、创新人才培养模式,通过实战体验提升学员创新、协同作战等职业素养及职业能力,培养高水平餐饮技术技能人才.第三,打造常州菜市场推广研究中心,旨在提升常州餐饮核心竞争力,服务市场,服务社会,提升学校服务社会的能力.第四,打造常州菜国际交流与合作平台,旨在扩大常州菜在国际市场的影响,培养具有国际化视野的专业人才,同时为学生打通国外求学通道,扩展国际化办学平台.

2.创建“三中心一平台”.

第一,常州菜文化研究中心.通过研讨确定“常州菜”的核心要义和主要特征,编写并出版《品味常州菜》;编写《常州名菜》《常州名点》教材,挖掘、传承常州民俗文化,形成新的常州餐饮文化积淀;编写“常州吃货地图”,服务餐饮行业,方便市民和游客.

第二,常州菜人才培养中心.创建信息化程度高、设备先进的常州菜人才培养中心,中心以烹饪和酒店管理专业学生为主体,另聘请了16位国内外知名度高的行业大师担任常州菜研究院的客座教授,同时有20余位常州餐饮企业的大厨担任常州菜体验中心的应邀厨师,形成常州菜体验中心高水平的专家团队,参与专业人才培养方案的修订及日常教学工作,帮助学校培养出行业所需的高素质技术技能人才.定期举行企业精英研修班,促进校企合作,为常州餐饮企业构建一个提高、交流和学习的平台,旨在传承饮食文化、传播烹饪技艺、培养烹饪人才.定期举办烹饪技能大赛,通过厨艺交流,为餐饮人才提供展示才能的舞台,在餐饮行业中形成钻研业务、苦练技能的良好氛围.

第三,常州菜市场推广研究中心.依托以沈凤君为领衔人的常州市社区教育名教师工作室,组建烹饪营养研究团队,开发营养膳食,在常州电视台《常州好味道》栏目推广营养理念,指导观众改善营养结构,扩大了研究院在百姓中的影响力,达到服务市场、服务社会的目的.组建餐饮规划设计团队,接受新开餐饮企业和有需求餐饮企业的咨询,帮助这些企业整体规划设计,合理引导餐饮市场布局;同时与企业组建“合作厨房”和“食材基地”,推广研究成果.

第四,成立常州菜国际交流与合作平台.借助国际化合作,组织餐饮企业高级管理人员赴海外知名酒店管理学院进修或聘请国外知名教授来校讲座;开展海外餐饮市场的研究,组织师生赴海外技能实习,举办专题美食节,使赴海外留学的学生拥有一技之长.

(二)优化课程体系,开设模块化课程

1.依托常州菜体验中心实现烹饪人才三阶段培养.

常州菜体验中心是在企业化运作理念下,校企双师指导,学生实岗实训,为学校师生提供体验式餐饮服务的综合性实践平台.学生在这里可以进行常州地方菜点传统烹饪技艺的专项学习、地方菜点的研发、普适营养餐的制作、菜肴销售与服务等.同时作为孵化基地,孵化出企业合作厨房、运河制造等多样化实习平台,不仅为学生提供了厨房实习的机会,而且让学生更好地继承烹饪技艺、传承餐饮文化,实现了“校企一体化”的办学与人才培养目标,实现了工学场所的融合、工学内容的融合、工学过程的融合、工学主体的融合.通过常州菜体验中心这一仿真平台,学校做到了人才培养方案与企业需求的高度吻合,为学生提供了真实工作场景,创设了一个综合性的实训环境,将传统的学校到企业的两点式培养模式改变为“学校—综合实训基地(常州菜体验中心)—企业”的三段式培养模式.

2.优化课程体系,开设模块化课程.

餐饮行业的不断发展对专业课程的设置提出了更高的要求,学校在深入调研的基础上,建立了具有专业特色的“双基+三阶段+多模块”课程体系,针对不同阶段进行模块化教学,旨在全面提升学生的综合素质.

“双基”是指公共基础平台与专业基础平台,包含了所有的公共基础课与烹饪专业的专业基础课程.“三段”就是将烹饪专业人才培养划分为基本功实训、项目实践、合作厨房实习三个阶段,结合各阶段学生特点与学习需求确定教学内容与重点.“多模块”就是打破传统的按照学科知识体系进行授课的方式,依据项目化教学理念,构建模块化、项目化课程.将某一项或多项关联的工作任务设计为一个教学模块,依托常州菜研究院的科研平台与常州菜体验中心的实训平台,设计教学课程、开发校本教材、设计综合实训,以地方菜点的研究、制作、创新为重点设计模块化课程.目前,学校开发的烹饪专业模块化课程主要有面点工艺、热菜制作、常州名菜名点制作、地方餐饮文化、菜品研发、前厅运营等.

3.重视学生文化素养与专业技能的协同发展.

通过课程设置,重视烹饪专业学生文化素养的培养,尤其是对于餐饮文化与地方菜品文化的挖掘与培养是学校烹饪人才培养的重要方向.学校在公共基础课的基础上,依托常州菜研究院的科研优势,致力于常州地方菜品的制作与研发,并将常州饮食文化、餐饮传统编写成校本教材开展教学,注重学生专业能力与文化素养的培养.此外,依据人才培养的三个阶段,依托常州菜研究院与常州菜体验中心两大平台,利用模块化课程强化学生专业基本技能、专业专项技能与专业综合技能的培养与训练.首先,学生在传统实训教室的标准化工位上练习烹饪专业基本功,练习专业基本技能;其次,在常州菜体验中心进行项目化学习,即进行专业专项技能的训练;最后,在合作厨房进行专业岗位化学习训练,练就专业综合技能.

(三)明确专业发展路径

1.模块化教学明确专业方向.

学校通过烹饪专业的模块化教学,使学生在专业发展的初始就对餐饮行业的各个岗位与工作流程具有明确认识,对各工种的工作环境、工作内容、技能水平与发展前景均有了直观的感受与全面的学习,因此学生易于结合自己的兴趣与特点明确未来专业发展的大致方向.

2.校企联合结对行业大师.

在常州菜研究院的引领下,通过青年教师成长训练营、领军人才培训班、校企名师工作室等教师专业化发展平台,学校形成了名厨引领、师徒结对、校企共育的烹饪专业教师培养体系.师资队伍的共建,有效提高了教师专业教学水平和教科研能力,解决了企业专家任教难、专业教师社会服务能力弱等关键问题.加强了学校与地方餐饮行业的沟通交流和人员的互访学习,形成了学校名师与行业大师定期交流、合作教学的良好局面.学生既能得到学校教师的专业基本功培养,又能与行业大师结对,学到专业技巧与技术诀窍.

3.体验中心训练专项技能.

在常州菜体验中心的项目实践阶段,依据专业化岗位训练学生的专项技能.学生可以结合自己的兴趣特点与专业强项,定向化选择专项技能进行深入学习与训练,并在体验中心的对务中,第一时间得到客人对菜品及某类专项技能的反馈与评价,同时在教师的帮助与指导下有针对性地对菜品或烹饪工艺做进一步改进与完善,从而实现专项技能的不断提高.

4.合作厨房确定实习岗位.

学校烹饪专业的不断建设与发展,使其在地方餐饮行业中具有举足轻重的地位,在承接餐饮企业经营管理咨询、产品研发等项目的同时,与常州一些知名餐饮企业合作组建了“合作厨房”和“食材基地”等共建项目,为学生定岗、定向的专业化实习提供了极大的便利.

5.行业盛会启发职业规划.

学校坚持“层层有选拔,年年有比赛”的技能大赛活动,形成“人人练技能、人人有绝活”的良好教学氛围,培养了学生的专业技术能力.此外,学校承办的“9.17 常州名菜名店名小吃评选活动”“第二届江苏省技能状元大赛烹饪赛项”“第六届全国烹饪技能大赛”等多项国家、省、市级烹饪比赛及行业盛会,让学生在志愿服务与现场观摩的同时,有机会贴近行业新发展,开拓专业视野.

上文总结:本文是一篇关于对不知道怎么写职业技术学院和人才培养和烹饪专业论文范文课题研究的大学硕士、创新实践本科毕业论文创新实践论文开题报告范文和文献综述及职称论文的作为参考文献资料.

参考文献:

1、 产教融合下的高职人才培养模式以天津生物工程职业技术学院为例 孙越鹏,刘 健,苏杏丽,程 昊,王 瑞,李 超(天津生物工程职业技术学院,天津 300000)摘要校企合作、产教融合是培养高质量人才的有效手段,是新时期职业教育的核心理念和必经之路 以天津生物工程职业.

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