论文致癌的亚硝酸盐，为什么可以做食品添加剂，本文是食品添加剂方面论文范本跟亚硝酸盐和食品添加剂和致癌相关开题报告范文.
可能找不到第二种食品添加剂能够像亚硝酸盐这样,背负着那么多的非议和骂名,却又在食品添加剂界屹立不倒.那么,亚硝酸盐到底是什么东西？为什么它会被添加到食品中？
中毒事件
事情要从18世纪末开始说起.火腿和香肠历来是人们喜爱的食物,但是,那时吃火腿和香肠,往往意味着意想不到的风险.
1793年,德国的 Wildbad 小镇发生了一起严重的食物中毒事件,13人中毒,其中6人因此死亡.经过调查发现,他们曾经食用了同一批次的香肠.
虽然在之后的一段时间内,类似的中毒事件一直发生,但人们不知道原因,对此也束手无策.
这些中毒事件有一个显著的特征：中毒者的症状并不是像普通食物中毒一样腹泻、呕吐,而是非常恐怖的“失去控制肌肉的力量”.中毒者一开始可能只是觉得疲倦无力,接下来就发现手抬不起来了,眼睛睁不开了,也无法开口说话了,然后连呼吸都无法进行,最后缺氧而死.
1896年,在比利时的一场乡村音乐会上,这种神秘的中毒事件又一次发生.这次有23人中毒,3人因此死亡.
这10 0年间,微生物学从无到有建立起来,并慢慢发展完善.在中毒事件发生后,人们首先怀疑的,就是食物中的某种微生物导致了中毒事件的发生.
果不其然,法医最终从中毒者的消化道中分离出了这一切的罪魁祸首—肉毒梭菌.
这种细菌在自然界广泛存在,而造成这些中毒事件的,就是这种细菌分泌的毒素,我们把它称作肉毒毒素.它是目前世界上已知的最具毒性的物质,只需0.1微克,就能把一个成年人置于死地.
硝石与加工肉制品
那我们是不是对这种细菌一点儿办法都没有呢？当然不是.各国在很久以前就有一个腌制香肠、火腿等食物的秘密配方：在腌制过程中添加硝石.
最开始,人们添加硝石的目的很单纯,就是为了让肉的颜色变得更好看.添加了硝石的肉会变得红彤彤的,让人比较有食欲.
之后就有人发现,肉制品中添加了硝石,似乎就从来不会有肉毒梭菌中毒的事情发生.而硝石的主要成分是硝酸盐,这又是为什么呢？
直到19世纪末20世纪初,人们终于发现,硝酸盐可以特异性地抑制肉毒梭菌的生长繁殖.本来硝酸盐是发色剂,没想到却得到了意外收获！硝酸盐之所以能发挥作用,是因为它添加到肉制品中后,转变为亚硝酸盐.也就是说,真正发挥作用的是亚硝酸盐.发现了这一点之后,大家就开始直接往肉制品中添加亚硝酸盐了.
久而久之,添加亚硝酸盐便成为肉制品加工行业的规范.
亚硝酸盐的致癌性
亚硝酸盐本身没有致癌性,只有急性毒性,一次性大剂量摄入（0.3g~ 0.5g）后会引发中毒.但是,平常的食物中残留的亚硝酸盐离中毒剂量还差得很远.我们只要不是把亚硝酸盐当成食盐添加进菜中,就不用担心.
而我们平时说亚硝酸盐“致癌”,是因为它会和肉类中的氨基酸发生反应,生成亚硝胺类物质.
亚硝胺类物质在国际上被列为“2A类致癌物”.所谓“2A类致癌物”,是指对人类致癌性证据有限,但对动物致癌性证据充分的一类物质.一般来说,2A类致癌物致癌的可能性确实很大.
这么看来,食用含有亚硝酸盐的食品,确实会有致癌的风险.但是,也不必过度担心,因为食品科学家们经过多年的努力,已经找到了的办法.
办法说起来也很简单：既然亚硝胺类物质是致癌的元凶,如果某种东西可以阻止亚硝胺类物质的形成,那么,即使食物里添加了亚硝酸盐,也不能对我们造成影响了.
这种东西还真被找到了,而且它太常见了,它就是维生素C（也叫抗坏血酸）.
但是,维生素C是一种很酸的东西,如果添加到香肠或培根里的话,肉的味道就不好了！于是,食品科学家就设计出了和维生素C结构类似、效果相同但是没有酸味的“D-异抗坏血酸钠”.只要有它在,亚硝酸盐向亚硝胺类物质的转变就会被抑制,亚硝胺类物质的形成也会受阻.
可是,如果黑心商家往食品里面大量添加亚硝酸盐,那不是不管有多少D-异抗坏血酸钠都没用了吗？而且说不定还会导致食用者急性中毒呢！其实,不用担心这个,因为亚硝酸盐在食品中的含量是有严格的限量标准的.而且对于加工肉制品来说,亚硝酸盐残留量也是品控的必检项目.只要购买正规厂商的产品,就基本不用担心超标的问题.
但如果看了上面的介绍,就觉得香肠、培根等加工肉制品可以放心大胆地吃了,那就又到了另一个极端.因为加工肉制品本身也是致癌物,而且比亚硝胺类物质还要高出一级—它是*致癌物,已经证明对人类有确定的致癌作用.当然,这不是说加工肉制品的危害更大,只是说“致癌的可能性更高”.
加工肉制品为何会致癌,目前还不清楚.可能是其中的杂环芳胺和多环芳烃等导致的,但这还有待科学家的进一步研究.
上文总结,这是一篇关于食品添加剂方面的大学硕士和本科毕业论文以及亚硝酸盐和食品添加剂和致癌相关食品添加剂论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料.
参考文献：
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