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钟凯
前段时间,关于牛排的新闻可真不少,先是有的餐馆用鸭肉冒充牛排,现在又说有的牛排是碎肉拼接的,前者自不必说,后者又是怎么一回事呢？
现代肉类加工方式会导致产生不少碎肉块,扔掉十分可惜,而且容易造成环境负担.于是,人们开发了“重组肉”技术,在肉饼、香肠、鱼丸等产品中经常用到这一技术.用“肉胶”将小肉块黏合在一起变成大块肉,也算是重组肉.
预制调理肉简单地说就是不能直接吃、需要再加工的“半成品”,它以畜禽肉为主要原料,铰碎或切块后添加调味料等辅料,再经过滚揉、搅拌等工序处理.这种肉制品在家加工很方便,通常只需要很简单的煎炸或烤制就可以食用.
新闻报道中的重组牛排主要是这两种技术的结合,在餐饮行业中也比较常见.
有一种牛排,它的脂肪像雪花一样分布,被称为雪花牛,颇贵.后来日本人发明了一种技术,可以将普通牛肉做成雪花牛,学名叫“霜降雪花预制调理牛肉”,是重组肉的一种.这种技术是向牛肉里密集注射经过乳化处理的牛油,牛油中加入少量肉胶,然后冷藏处理,这样肌肉纤维就能将脂肪和水分锁住,如果用这种牛肉冒充“雪花牛”,可以涨好几倍.
“肉胶”学名是谷氨酰胺转氨酶（TG）,它可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的网状交联结构.被它粘在一起的肉,外观天衣无缝,烹饪加工不离散,无异味,口感好,且不破坏原有的营养价值,因此它又被称作“超级黏合剂”.
TG 在动植物体内广泛存在,由于它本身就是可以被消化的蛋白质,因此安全性很好.日本的味之素公司1993 年就已经将它商业化,我国于2001 年将它列为食品添加剂,主要用作稳定剂、凝固剂和加工助剂.它是目前食品工业界应用最广的酶制剂之一,在肉制品、水产品、面制品、食品包材等领域应用极为广泛.
卡拉胶是一种食品添加剂,来自海藻,也是可溶性膳食纤维,它其实并不能做肉的黏合剂.它的作用是通过吸附和锁住水分,让牛肉的口感更嫩滑.和它有类似功能的还有黄原胶、亚麻籽胶等,都是合法的食品添加剂,安全性相当高.
很多时候,这几种胶会配合使用,以达到最佳的锁水效果.不过也并非加得越多越好,通常添加量不足牛肉重量的1%.
预制调理牛排除了使用TG、食用胶、盐、糖和香辛料之外,常用的辅料还有亚硝酸钠、维生素C、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、木瓜蛋白酶等.这些成分都是合法的食品添加剂或可食用成分,它们的主要作用包括给牛肉提色、抑制细菌繁殖、改善牛肉持水性、调节牛肉酸碱度等.
农业部对于生产调理肉制品有严格规范要求,包括原料、加工、包装和储运等环节,对于致病菌的要求是“不得检出”.正规厂家的产品是可以放心食用的.
当然,由于重组牛排是碎肉拼接而成的,容易造成内部受微生物污染,因此加工时最好能做到全熟.真正的牛排如果全熟口感就有点儿老了,不过用食用胶和其他辅料处理过的重组牛排口感应该会好得多.
特别便宜的牛排基本上都是碎肉拼接的,牛排的应该比一般的牛肉贵才对.虽然重组牛排是碎肉,但也是牛肉,营养价值其实并不差.
如果是有包装的产品,你一定要认真看配料表.重组牛排的比一般牛肉贵一点儿也可以理解,毕竟它做了很多工艺处理,在家要做出那样的口感、口味还真不容易,但是如果和真牛排卖的一样贵就有点儿划不来了.
此外,如果用其他畜禽肉甚至来源不明的肉加工冒充牛排,那可就是违法行为,应该严厉打击.大家不妨选择在相对靠谱的商超和网上渠道购买正规企业的产品,以免上当受骗.
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参考文献：
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