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文 / 北京大学医学部公共卫生学院
教授?马冠生营养是关于一日三餐的知识、理论和实践.有人一知半解地了解点食物营养知识就来“忽悠”,所谓“砖家”更是不断抛出奇谈怪论.今天说绿豆治百病,明天说茄子吸油,后天又把秋葵捧上了天……让大家无所适从.人体需要四十多种营养素,由于人体本身不能合成这些营养素,因此,就需要从外界摄取,也就是通过吃、喝或者服用营养补充剂来获得这些营养素.一般情况下,食物应该是营养素最最主要的来源.因此,首先需要对食物的营养进行评价,评价食物的营养至少需要考虑食物中含有营养素的种类、含量、吸收率和利用率等.1.营养素的种类 营养素的种类是指一种食物中所含营养素种类的多少.有些食物含的营养素多一些、全面一些,如鸡蛋、牛奶；有些食物含的营养素的种类则单一一些,如食用油脂；从种类方面进行比较,鸡蛋、牛奶要比食用油“有营养”,因其所含的营养素要更全面.2.营养素的含量有些食物中某一个或某些营养素含的量多一些,如新鲜蔬菜中的维生素C.有的食物中就少一些或者没有,如鸡蛋中的维生素C就很少.单单比较维生素C的含量,蔬菜要比鸡蛋“有营养”.如果比较蛋白质,鸡蛋要比蔬菜“有营养”.要比较能量的含量,食用油、肥肉要比鸡蛋、牛奶、馒头、蔬菜水果高.3.营养素的吸收率和利用率除了考虑食物中营养素的种类和含量之外,还要考虑到它的吸收率和利用效率.不同的食物中会含有同一种或几种营养素,但是由于在体内的吸收率和利用率不同,对营养素摄入的贡献也不同.例如,牛奶中含有丰富的钙等矿物质,而且容易被人体吸收利用,蔬菜中含的钙和其他矿物质也不少,但由于植酸等因素的影响,这些营养素就不能被人体很好地吸收和利用.和谷类食物相比,肉类中铁的含量不仅丰富而且容易被吸收利用.除了食物本身的因素外,人体的不同生理情况也会影响到对营养素的吸收利用.例如,生长发育中的儿童、怀孕和哺乳中的妇女对钙的吸收率和利用率就比其他人群高.首先,单一的食物不能满足人的营养需要.在营养学上把食物分成五大类,每类食物提供的营养素不同.这些单一食物中含的营养素都不能满足人体所需的营养素.当然,有个例外,那就是母乳,对于6个月以内的婴儿来说,母乳能满足孩子所有的营养需要.每种食物都包含着一种或多种营养素,每种营养素发挥的生理功能也不同,评价食物营养不能单一地拿某一种营养素或某一种功能来说事儿.其次,需要对膳食进行全面评价.我们需要对吃进去的所有的食物进行全面评价.这就需要记录或称量食物的重量,计算出所有的能量和营养素,然后和营养素的推荐量进行比较,看是否满足了需要.各种各样的食物各有其营养优势,多种食物合理搭配才能组成平衡膳食,也就是从食物中获取营养成分的种类和数量既能满足身体的需要又不过量,使蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量比例适宜.这样才能达到合理营养、促进健康的目的.
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参考文献：
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