论文北京烤鸭的哏儿都滋味，本文是北京方面自考毕业论文范文和哏儿和北京烤鸭和滋味有关硕士论文开题报告范文.
在“津津有味,’这个栏目里说“北京烤鸭”似乎是跑题的.
无论是在国内,还是在国外,能代表中国的“国菜”里,都有“北京烤鸭”的一席之地.首先,名字里就带有明确的首都地理标示,听上去就高端大气,倍儿有面儿.外国人民不是口耳相传那句“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”吗？早些年电视节目采访异域友人,镜头里总会出现一位拐上八道弯儿说“烤鸭,真好吃”的高鼻梁、双眼皮的小姐姐（注：天津人管下至3岁上至80岁的女性,一概尊称为“姐姐”）.
其次,北京烤鸭是清代皇室喜爱的宫廷美食.著名的乾隆皇帝、慈禧太后都留下过喜食北京烤鸭的传说典故.虽然笔者很怀疑这些故事的真实性：帝后们怎么这么空闲？成天被拉去品尝天南海北各地美食,似乎根本不用理会朝政,一辈子光剩下吃了.
最后这条是有史料依据的：1972年,美国前总统尼克松访华改变了当时的世界格局.而按照美国媒体的说法,他同时改变了北京烤鸭的世界地位.考虑到美国人对烤制而成的食物接受度高,不需要用筷子就能食用,且烤鸭外形油润红亮、喜庆诱人,口感外酥内嫩、咸中带甜．因此,经周恩来总理审定,欢迎尼克松和夫人的晚宴菜单上就有“挂炉烤鸭”一菜.此后,烤鸭正式被贴上了中国·北京的LOGO.烤鸭被大众熟知且认可的名字最终定格为“北京烤鸭”.如今,烤鸭的制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产名录,是名副其实的“国菜”.
尼克松访华菜单
蝴蝶冷盆 蟹形桂鱼
八小碟 冬瓜盅
青豆虾仁 小笼汤包
挂炉烤鸭 花色甜点
花篮豆腐 豆沙汤圆
民国时期,“烤鸭”跟随达官显贵来到了北京的后花园——天津卫.因其吃起来皮脆、肉嫩、酱香、饼润、瓜条清爽、葱白解腻,肥而不腻、丰美醇香；且看上去养眼又排场,是一场视觉与味觉的双重盛宴——鸭子入炉之前以焦糖披挂全身,经果木炉火烘烤,红艳靓丽,端上餐桌之前厨师如大将军般握刀片鸭,让人未曾吃肉便已啧啧称奇.“烤鸭”来到津城后,做法正宗、考究的挂炉烤鸭就得到了数代爱吃、会吃、好吃的天津卫老少爷们儿的青睐.天津人逢年过节聚会,常去正阳春、全聚德等“烤鸭专营店”就餐.
天津人是安居自足的——都说故土难离,没有比天津人更恋家,更不愿意出远门的了.天津依仗航运便利集结了天南地北的特色物产；因近代为“洋务运动”基地,工商业蓬勃发展,为北方之最.这座“方言孤岛”所能给予天津人的心灵慰藉和深入骨髓的自豪感是讲不清、道不明的.但天津人是不排外的——只要“玩意儿”好（注：真正有本事）,就愿意花真金白银去捧场,其中自然也包括来自外地、外国的美食佳肴.天津人是不会被所谓的“名气”唬住的,只要口感“不讲究”“不地道”,就会毫不客气地“请你离开”.天津人还是恋旧的——恋旧并非拒绝创新,而是对历经数代“卫嘴子”严格挑剔而成的经典味道怀有一种十分强烈的念旧情感.君不见,市场上不少商家为了创新而创新,不乏给鸭肉塞跳跳糖、卷鸭配蓝莓酱的别致产品.真正老天津卫瞧见这样的烤鸭子,只会给一句评语：“介不瞎胡闹吗？”
思前想后,仔细这么一琢磨,“津津有味”栏目在春节期间说“北京烤鸭”是最恰当不过的.节日聚会．来的亲戚朋友多,点餐量自然大,这菜品的大轴儿往往就是看着喜兴,吃着顺口的烤鸭了.
烤鸭其实是个很特别的存在.常下厨房、热爱烹饪的人都知道,一般咱们自己在家做的鸭子是大腥之物,处理不好,不仅谈不上美味,简直入不得口.除了要焯烫、腌制,鸭子的卤制过程也须得下“猛料”——葱姜蒜、桂皮、香叶、辣椒、料酒一个都不能少.且口味需要重一些,如盐水鸭、酱鸭腿口感都偏咸.唯有如此,才能去腥提鲜.但烤鸭制作不用半点腌料,烤制之前只涂抹为增色之用的糖液,但成品却全然无丝毫腥膻之气.细想真是令人赞叹.
选鸭：鸭子中的“战斗鸭”
不是所有的鸭子都能用来制作烤鸭的.
正宗北京烤鸭仅用北京鸭这一品种.北京鸭是我国特有的肉鸭品种,原产于北京玉泉山一带.北京鸭头大颈粗,体宽胸深,腿短,腹部下垂但不擦地,体型紧凑匀称,体躯呈长方形,两翼紧附于体躯,前躯高昂,羽毛纯白略带奶油光泽,皮肤和喙为橙,蹠蹼为橘红色,是世界肉鸭的标准品种.
北京鸭堪称鸭子界的“战斗鸭”,体型好、体态美,中看也中吃.北京鸭的皮下脂肪相对较厚,脂肪层沉积高于其他地方鸭种；肉质细嫩丰腴,口感较好、营养更佳的鸭胸出肉比例高；肌肉纤维间有白色脂肪,经温度适宜的明火烤制,会产生独特的香气.实验室检测结果显示：北京鸭肌肉的纤维直径细、肌纤维密度大,肌纤维和肌束间结缔组织较少,且pH值较高,剪切力测定值较低,嫩度更好.随着脂肪层在烤制过程中的逐渐融化,北京烤鸭成品虽以瘦肉为主,但肉质不柴、不硬,入口软烂至极,且毫无油腻之感.
天津卫会吃的行家,评价一只烤鸭是否能当得起“北京烤鸭”这四个字,不用尝,从鸭子的重量上就可以分辨出来.能走上烤炉这个神圣且一次性的工作岗位的北京鸭,体重必须在五斤八两至六斤之间,经去毛,清除内脏,鸭重四斤半左右,烤熟后,鸭重二斤半,切片装盘可出九两至一斤一两的鸭片.当然,老饕是不会为了“划算”而去吃后背、大腿、侧肋等口感稍差的部位的.
制作鸭坯：不仅好吃,更要好看
考验成品烤鸭颜值的重头戏来了.
鸭子烤制之前需要经过净膛、清洗打钩、烫坯等过程.烤鸭周身完整、饱满、油亮,您不好奇内脏是怎么掏出来的吗？关键就在于净膛：切开鸭的气管食管,取出鸭舌,切掉鸭掌.在鸭子翅膀下方,开1个4厘米的口子,用手指取出内脏,保持鸭子完整不破损.在鸭膛内放入1个长8厘米左右的高梁秆（鸭撑子）,支撑在鸭脊骨和胸脯三叉骨之间.在刀口处充气到鸭子皮下脂肪和肉之间,使鸭子皮肉分离,全身鼓起,不仅饱满美观,更因烤制时鸭子全身可均匀受热,切制时鸭片也易于成型.翅膀放下后,食客就看不见刀口了.
鸭子“美容”的另一环节是烫坯：制作者左手手持鸭坯,右手用水舀子将开水顺着鸭脖子均匀地浇在鸭坯上,重复三至四次.这是利用热胀冷缩的原理,令鸭子皮肤变得光滑、紧绷,皮下气体充分膨胀,并使蛋白质凝固定型,便于烤制.
烤制：浴火重生的视觉与味觉享受
烤鸭的魅力不仅仅在于入口的一刹那.食客能够看到烤炉之火,或多或少感受到温度的变化,看到鸭坯从素面朝天到枣红诱人的变化.期待,往往能够刺激更加强烈的食欲.
灌汤：从鸭翅膀下方开口处灌入开水至鸭膛三分之二处,讲究的是灌汤而不漏水.外烤内煮,不仅可以令鸭子快速成熟,其腹内的开水还可令鸭皮平整,不至于被烤软,也不会因为接触明火烤制而失水,令外皮更加酥脆,肉质更加鲜嫩.
烤制：柴火在炉口燃烧,鸭子挂在里侧,火苗并不是直接烧到鸭坯上,而是靠炉内高温将其烤熟.鸭坯从放进烤炉到烤熟,夏天需要40分钟左右,冬天需要45分钟左右.炉内温度要控制在200 aC~230 aC.烤制期间,烤鸭师傅须用烤杆不断进行翻转,保证鸭子身体每一个部位受热均匀.这一环节是最考验师傅技艺的.
创新与回归
“老味道”并不拒绝变化,相反,在现代科技的支撑下,“老味道”有了更加迷人的风采.过去,春秋季节的烤鸭好吃,冬夏的口感较差.因彼时,制作鸭坯,只能将鸭子放在自然环境中除湿.如今,我们可以借助现代科技,控制温度和湿度,使烤鸭“横跨冬夏,直达春秋”.再说装盘,如今人们更讲究“摆拍”.师傅会将烤鸭片完摆成鱼鳞形装盘,再端上桌.盛放荷叶饼的小笼屉,也都统一规格,换成了竹制的.为了健康,人们喜欢少油的食物,一些烤鸭店就延长了烤制时间,让鸭皮下的脂肪尽量融化,降低鸭子的油脂含量.
曾在北京全聚德集团天津全聚德烤鸭店担任总经理和总厨师长,“尚膳鸭王”烤鸭店的创始人,天津烹饪大师王峰对我们说：“烤鸭的制作工艺无论如何创新,一定要守住‘魂’.餐饮业可以通过不断创新来适应市场,刺激消费,但要尊重烤鸭的传统制作工艺与被百姓广为认可的口感,以‘艺术家’的心态来对待每一只端上餐桌的烤鸭.只有这样,才能让这道‘国菜’焕发出更加迷人的光彩.”
上文结论:此文是一篇关于哏儿和北京烤鸭和滋味方面的北京论文题目、论文提纲、北京论文开题报告、文献综述、参考文献的相关大学硕士和本科毕业论文.
参考文献：
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