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蘑菇味道鲜美,但味道跟营养是两回事.鲜蘑菇中80% 以上都是水,蛋白质含量通常不会超过5%,这一点所有的蘑菇都一样.蘑菇中的脂肪含量很低,但烹饪时为了保证口感往往会加入大量油脂,减肥食用需注意.广告宣传蘑菇具有的神奇疗效,具体药理仍大多不明.蘑菇的更多是由生长周期和栽培技术所决定,野山菌生长周期长,目前还不具备人工栽培条件,只能依靠野外采摘,供不应求,才会这么高.
蘑菇在口感上与肉类很像,以至于让我们有一种错觉——蘑菇就是蛋白质构成的.实际上,鲜蘑菇中的蛋白质含量通常不会超过5%,并且野生的和种植的均是如此.杏鲍菇的蛋白质含量是1.3g/100g, 香菇的是2.2g/100g, 鸡腿菇的蛋白质含量是2.5g/100g.鲜蘑菇中, 水分就占到了80% 以上,并且这个比率在不同种类蘑菇中的差别不大,因此也就谈不上哪种蘑菇的营养价值高,哪种低.千万不要迷信那些宣传上的“每100g 蘑菇中含有18g 蛋白质,远远高于鸡蛋”,那都是按干蘑菇算的.蘑菇中的脂肪含量很低,鲜蘑菇的脂肪含量通常在1% 以下,大多数甚至达不到0.5%.从这个角度讲,低脂肪的蘑菇倒是给减肥人群带来了福音.不过,我们烹饪蘑菇的时候通常会用上大量的油脂,比如黄油煎松茸、小鸡炖蘑菇,否则口感上是不会爽快的.值得注意的是,一些蘑菇的矿物质元素含量还不错.例如,香菇中的锌含量很高, 每100g鲜香菇含锌0.66mg.这样看来,蘑菇还是补充矿物质元素的一个来源.但是,我们也不必为此去敞开钱包,因为日常蔬菜都可以满足我们对矿物质的需求.不过,滋味鲜美与是否营养完全是两码事.通过分析,蘑菇中鲜味的来源主要是一些像谷氨酸或天门冬氨酸这样有味道的氨基酸,以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸.这些东西可不是什么神奇的物质,谷氨酸是我们平常吃的味精的主要成分,而肌苷酸则更多出现在鸡精等调味品中,我们很容易从调味料的成分说明中找到它们的名字.蘑菇的香气倒是由特别的化合物引起的,比如香菇中的含硫化合物（五硫杂环庚烷,因为有香菇特殊的味道, 被称为香菇精）,松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有浓郁的杏仁香味）.不过,从目前的研究结果来看,这些物质还跟人体的健康搭不上关系.至于喜好哪种蘑菇的香味,更是个萝卜白菜的选择.说实话,吃过松茸之后,我并不觉得它比平菇高明多少.
至于广告中宣传真菌多糖的神奇疗效（诸如提高免疫力,保护肝脏等）,具体的药理大多仍不明确,其发挥作用也是在纯提取物的条件下测定的.那就像为了治癌症去嚼红豆杉的树皮（含有紫杉醇）,不仅不能获得足够的治疗剂量,而且也不能释放到合适的位置,甚至还有毒副作用.靠吃蘑菇来治病,恐怕也不是靠谱的事情.
实际上,在了解了蘑菇生长需要的条件之后,一切都变得简单起来.种蘑菇并不需要什么特殊的珍稀大树,也不需要原始森林的松针.只要有锯木屑、稻草或者棉籽皮, 再混上一些营养物质就可以了.简单来说,蘑菇需要的只是一些腐烂的木材而已.不过,不同的蘑菇,生产周期有很明显的差异,比如松茸需要300 天才能采收一次,而平菇在两个月的种植周期中可以采收4 ～ 6 次,这样的产量对比足以拉开两种蘑菇的身价.
除此之外,蘑菇的身价跟栽培技术有很大关系,像平菇这样有很长时间栽培史、养殖技术成熟的蘑菇, 自然平易近人.到目前为止,还有不少蘑菇没有被请进栽培室,比如干巴菌这样奇特的蘑菇就在此列.如果只是依靠野外的那些采挖,很难满足众多老饕的嘴和胃,它们身价暴涨也在情理之中了.
最后还是要提醒一下大家,千万不要去轻易尝试野生蘑菇的滋味.那些“有毒蘑菇都是鲜艳的”“发黑的蘑菇才有毒”之类的判断标准都是不靠谱的,千万不要当“小白鼠”.如果特别想品尝那份山情野趣,还是到当地正规餐馆去解馋吧.
（编辑 王娜）
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参考文献：
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