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罗汉果是中国特有的一种药食两用植物,传说是13 世纪由桂林地区的僧侣首先发现并应用,但其最早的文献记载出现于清代.罗汉果提取物几乎不提供能量,随着膳食能量过剩问题的全球化,它正受到越来越多的关注.
甜味何来
罗汉果主要分布于中国的广西、广东、福建、江西、湖南等省, 其中广西的产量占全球产量的80% ～ 90%.虽然新西兰等国也有种植,但都是从中国或东南亚引种.过去罗汉果每年只能收获一次,随着市场需求的增加,目前罗汉果种植的范围不断扩大,而且通过传统育种和田间管理,已经可以实现一年收获两季.
罗汉果中有少量天然糖分,主要是葡萄糖和果糖,不过它和一般的水果不同,它的甜味主要来自其中的糖苷类物质,此外也有提供少量甜味的甘露醇等成分.20 世纪70 年代,美国和日本科学家分别对罗汉果甜味来源进行研究并发现了罗汉果糖苷.这是一种叫“葫芦素三萜皂苷”的物质,其甜度可达蔗糖的数百倍.据估计,一个罗汉果干果（平均以15 克计算）含有的天然甜味成分相当于500 克白糖所产生的甜度.
安全可靠
尽管针对罗汉果安全性的研究较少,但它在东亚、南亚地区有数百年的食用、药用历史,并未有过副作用的记载.罗汉果是最早一批被中国政府相关部门批准的“药食两用物质”,说明对其安全性有充分的信心.我国也批准了罗汉果糖苷用作食品甜味剂.
美国于2009 年批准罗汉果用于食品和饮料, 而且给予了罗汉果提取物“GRAS”待遇,也就是对其安全性十分放心.此外,加拿大、日本、新加坡等国的部门也已经认可了罗汉果的安全性,而且儿童、糖尿病人、孕妇及哺乳期女性均可食用.最近,中国的罗汉果企业已经向欧盟提交了相关技术文件,如无意外,它将获得欧盟批准成为食品用甜味剂.
天然甜味剂
罗汉果糖苷对热稳定,对酸碱稳定,水溶性很好,且没有明显的金属味、苦味、涩味等口感上的缺陷,因此在食品工业中有广泛用途.目前由罗汉果提取出的天然甜味剂已经成为和甜叶菊并驾齐驱的产品.当然,如何获得媲美蔗糖的味道,还需要食品行业进一步研究和尝试.
罗汉果只需要简单的提取（使用水和食品级乙醇进行提取）,不需要做进一步的提纯、结晶,得到的粉状或液体提取物可以直接用于食品加工.其提取物不含葡萄糖和果糖,主要是多个糖苷成分.根据糖苷的类型和含量,罗汉果提取物的甜度可以达到白糖的100 ～ 250倍.有时候,食品企业甚至需要用菊粉、糖醇等物质和罗汉果提取物混合,降低甜度.由于人工甜味剂时常受到舆论质疑,天然甜味剂成为未来发展趋势.随着欧美市场的开发,罗汉果产业还有很大的发展空间.
健康功效
传统中医认为,罗汉果具有润肺、止咳、祛痰等功效,但对其机理并无深入研究.现代科学研究表明,罗汉果糖苷具有一定的抗炎症、抗氧化作用.比如,它可以阻止自由基对DNA 的损伤.在动物实验中, 它表现出一定的抗癌性,例如预防小鼠的皮肤癌,不过其抗癌机制还不明确.在糖尿病小鼠的实验中,罗汉果提取物有助于降低血糖,升高高密度脂蛋白胆固醇.在研究文献中还能看到罗汉果有很多其他功效的证据,不过我们不能对罗汉果寄予太大的期望,因为这些研究使用的剂量都远远大于正常人可能摄入的量.
是否有利于减肥
罗汉果提取物的能量几乎为零,它的甜度高、稳定性好,能够全部或部分替代糖.比如, 在饮料中可以100% 取代糖, 在焙烤食品和巧克力中,它和甜叶菊相配合,能够取代大约50% 的糖.
当然,甜味剂控制体重的作用在学术界观点不一.多数研究认为甜味剂有助于控制体重,但作用并不显著,少数研究发现甜味剂对控制体重根本没有作用,甚至有反效果.笔者的看法是,控制体重主要取决于你控制饮食的决心,而不能完全指望甜味剂.有研究发现,主动选择无糖饮料或无糖食品的人也会控制脂肪、添加糖、酒精的摄入量.如果你有这样的决心,相信罗汉果真的可以帮你一把.
【责任编辑】张小萌
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参考文献：
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