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西安,在世人看来,它是神秘莫测的十三朝古都；在诗人心里,它是梦里的大唐；而在美食家口中,它是流淌在舌尖上的历史.在西安,美食是一种文化,更是一种生活态度.西安美食的传承与历史文化的传承是同步的,它是历史和文化的一部分.换句话说,在西安,如果一道菜肴没有千年历史,是不好意思被端上桌的.
◎悠悠古都韵陕菜珍馐味
西安作为千年古都,以陕西菜最为著名（陕菜又称秦菜）.陕菜的形成和发展,与陕西的气候、物产及历史密切相关.陕西位于黄河中游,被北山和秦岭分为三大自然区域,横跨三个气候带：北部是陕北黄土高原,为温带气候,雨量较少,盛产禽、畜,尤以红枣、甘草、苹果最负盛名；陕南为亚热带气候,雨量充沛,汉中盆地更是河渠纵横,一派江南风光,禽、畜、水产、野生动植物资源都非常丰富,盛产核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴头、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼以及珍稀的竹荪；中部的关中平原号称√＼百里秦川”,为暖温带,气候温和,雨量适中,灌溉便利,农业发达,物产丰富,“秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤”闻名遐迩,产量大、质量好.丰足的资源,为陕菜奠定了雄厚的物质基础；再加上历史上政治、经济、文化等有利条件,千百年来陕菜傅采众长,汲取各地美食之精华,兼收各民族佳肴之风味.
陕菜的基调是鲜香,质地脆嫩、清爽、酥烂.鲜,或是突出原料的本味、原汤、原汁,如“煨鱿鱼丝”“干崩南肉丝”；或使用高级汤料来增鲜,如“清汁蝴蝶鱼”“清汤海参包袱底”.香,务求隽永,或用沸油直接泼淋在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上,使油、葱、蒜、姜四香混为一体,如“炝肚块”；或将辣椒、花椒、生葱投入凉油,文火升温,使其香味尽可能融入油中,制成辣椒油、花椒油、葱油,然后用于烹调,如“葱黄烧海参”；或同时使用多种香料与主料蒸或煮,使香味渗入主料,再入热油烹炸,则香味浓郁；或直接使用香花,如“汉桂溜鸡片”,达到鲜香益显其味,脆嫩益显其鲜,清爽益增其营养.
◎走进面食王国
有人说：“西安是一座面食王国.”各式各样的面食是西安人的如意美馔.
臊子面历史悠久.臊子就是肉丁的意思.对于西安人来说,臊子面的配色尤为重要,的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐,搭配厚薄均匀、油光鲜红的面汤,既好看又好吃.酸辣的汤汁加上美味的臊子丁,各色菜丁让碗面看上去就美观而有食欲.
油泼面在西安很普遍,最初是在周代礼面的基础上发展而来,手工擀制又粗又宽的面条,在开水中煮熟后捞在碗里,配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料,撒上厚厚的辣椒面,泼入_勺热油,顿时满碗红光.
与其他面食相比,西安凉皮显得尤为清新脱俗.凉皮传说起源于秦始皇时期,距今已有2000多年历史,相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的人用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,遂免当年赋税,并命人每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃.凉皮分为米面皮和面皮两大类,米面皮实为米皮.两者在口感上略有不同,所以在选择上因人而异.而凉皮的辅料则没有太多的讲究,凡是应时的蔬菜都能用,调料除了常见的如盐、醋、辣椒油外,最有特点的是专门熬制的调料水,调料水的好坏决定了一碗凉皮的口感.调好的凉皮皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红,无论春夏秋冬,凉皮都常伴着西安人的饭桌.
当你走在西安的大街小巷,会发现许多贩卖腊汁肉夹白吉馍的商铺,陈年老腊汁汤熬煮的肉味美色亮,烘烤而成的白吉馍色白如玉,皮脆内软.吃腊汁肉夹馍时最好平举圆馍,使肉汁的香味渗入馍中.白馍内夹色泽红润的软糯香肉,无论肥瘦皆不腻不柴,入口即化.
◎回民街里美味多
西安回民街是西安著名的美食文化街区,是以清真食品为主的西安特色小吃最集中的街区,也是来西安必去的地方.北广济街、北院门、西羊市、大皮院、化觉巷、洒金桥等数条街道散落着西安各式各样的地道小吃.
论起西安的风味美馔,以牛羊肉泡馍最享盛名.它香醇味美,黏绵韧滑,烹制精细,肉烂汤浓,营养丰富,香气四溢.食后更是余香满口,回味无穷,一年四季皆可食用,冬季最佳.
北广济街与大皮院丁字口的定家小酥肉在西安已经有20多年的历史了,其的小盆盛着泛着金的小酥肉,常引得众多食客慕名前往.咬一口滑嫩鲜香,再将肉汁浇到米饭上,泼上秘制辣子油,淋上芝麻粒,味道香而不辣.
“小如镜,也圆如镜,厚不盈指”是对镜糕最贴切的描述.镜糕是一种来自西安地区的特色传统小吃,有上百年历史.与甑糕完全不同的是镜糕色泽白嫩,形状小小的、圆圆的,颇似一面小镜子,故而得名“镜糕”.镜糕选用品质上乘的糯米粉制作而成,白色糕面点缀红、绿、黄糖粒,有草莓、蓝莓、哈密瓜、菠萝、苹果、玫瑰、沙拉等多种口味.色泽鲜嫩诱人,食用时蘸着黑色芝麻再刷点玫瑰酱,散发出莫名香气,远远的就可闻到.
与其他城市的胡辣汤不同,西安的胡辣汤增加了勾芡的工序,调料的丰富和火候的掌握也极为熟练,把重口味的胡椒分量减轻,以便更加突出肉和菜的口味.而牛肉丸子,也更有实在的口感.西安黄桂柿子饼,是用临潼特产的“火晶柿子”和面做皮,配以黄桂、玫瑰、桃仁、白糖、等,以上等板油搅拌做馅,用木炭火架起整锅烘烤而成.柿子饼表面金黄,口感绵软,黄桂芳香,极为美味.回民街的粉蒸肉是采用牛羊肉制作的特色清真食品,粉蒸肉糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,嫩而不糜,入口五香味浓郁,回味无穷.（资料来源：《餐饮世界》）
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参考文献：
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