论文自制橘普，别样历程，本文是自制类论文范文与别样和自制和橘普相关论文范例.
我选择的橘类品种是湖南长沙的酸橙,是一种比较古老的柑橘类品种,果实较大,皮厚,味酸苦,清香持久,制成中药为枳壳,所以我将这茶命名为“枳普”.酸橙同新会柑一样,也是一种药用价值高于食用价值的果实.果皮口感上较新会柑更饱满厚实,是很好的橘普茶橘衣.橘普填充茶常用宫廷普洱,但我一时找不到好的宫廷,就选用了一款三年陈普洱金针,茶形较之宫廷要稍大一些,搭配比柑更大的酸橙,倒也合适.这里提一下,市面上的柑普最大的问题是所选用的茶的品质问题,果重要,工艺重要,茶的品质是根本,熟普本身品质好的不多,能掌握熟普发酵工艺的制茶师并不多,柑普制作大多依赖手工,制作时间长,选用的茶品质不好,则再是谈药效谈手工都是徒劳的.
下面开始事无巨细讲述我做枳普的过程.
采摘
《本草图经》云,七月、八月采者为枳实,九月、十月采者为枳壳.小则其性酷而速,大则其性详而缓.新会陈皮采收加工时间分柑青皮、微红皮和大红皮,柑青皮采收时间为立秋至寒露；微红皮采收为寒露至小雪；大红皮采收小雪至小寒（时间标准来自网络,笔者未去过新会）,现在小青柑从大小暑相交时便开始制作,大概是为了利用夏日的日晒好天气,来制作日晒柑普,这时的小青柑仅能装入半泡茶而已,连果皮一泡茶.然而在传统膳食烹饪、食品类陈皮制品都是以大红皮为上等原材料.我制作的第一批青皮橙霜降前一日采,第二批黄皮橙小雪前两日采.
采橘时须用剪刀连枝剪,带一小段树枝,保证果皮在采摘时不受拉扯破损,保持果皮水分及活性,采下之后不能丢到地上或篮筐中,应轻放入筐,果皮不受碰撞受伤.最好当日采摘当日制作,或隔一个夜,保持最大的新鲜度.因为我们的制茶所在苏州,长沙没有制茶条件,所以我是将酸橙人肉运输至苏州制作,采摘次晨制作.
清洗
清洗时轻轻拨去果蒂,将果蒂周围的落灰清洗干净,网络上有保留果蒂者,我在制作第一批青皮橙时为保证果皮不受拉伤保留了果蒂,第二次制作时发现不去果蒂底下污物清洗不干净.这时仍然保留果蒂意义不大,因为即将进入干燥了,不需要继续保持果皮水分,且保留果蒂在做千后包装也麻烦.清洗时仍然轻拿轻放,不要碰撞,如果果皮受伤,干燥后受伤点会显露暗色,色泽不均匀,就像绿茶采收摊凉时受伤,冲泡时就会看到叶底发红.
开口
用特殊的工具,在果蒂处开—个直径三厘米左右的圆口,小青柑则开口更小一些.不能用刀直接平切,平切切口太大,干燥后茶叶外露过多,切口大小不均匀,盖子打乱后难以配套.专门的工具是特制的不锈钢管,这种工具是上下直切入,切口小,盖子大小一致.
取肉
用钳子将果肉慢惺夹出,再用勺子将内部掏干净.我发现市面许多柑普果皮非常薄,他们将果皮内白色的皮肉也大多挖掉了,这样可以缩短干燥时间,但也降低了柑皮的药效.但如果保留白肉,果皮较厚,干燥困难,容易在干燥前期产生霉变.枳普所用的酸橙比柑皮更厚,干燥更加困难,但出于保留药效,我基本没有去除白肉.但果肉必须去除干净.网络上的制作流程在取肉后会再清洗,我只是用棉布将果壳表皮上的果汁擦除干净,不再清洗,果皮切开后不再沾染生水.
之后在果皮底下穿一小孔,使干燥时上下水汽通透散失.孔不宜大,否则茶叶会漏出.
填茶
填茶之前果皮要晾干表面水分,可以微微烘干.我用40℃左右炭火轻烘了两个小时,如果果皮水分未千,填进茶叶后干燥更加困难,湿度过高还容易滋生霉菌.填茶不能填太实,否则果皮干燥收缩茶叶会挤压出来,另外茶叶填太紧不利于干燥.
干燥
晒干还是烘干,我主张具备条件则晒烘结合,新会靠近热带,十一二月的气温仍然高这二十多℃,是具备晒的条件的,但纯晒时间很长,网络资料是10到15天,小青柑制作时的暑天也要干燥一个星期以上,连续日出—个星期甚至半个月这种几率微乎其微,且只能白天晒,夜间温度也低,最怕干燥初期温度不够果
皮内滋生霉菌.所以,即使具备日晒条件也要兼备炭烘或电烘,白天日晒,夜间轻烘,纯日晒,恐怕适得其反.新会陈皮有纯日晒者,但陈皮制作是去果肉,仅果皮日晒,干燥时间短,青皮—般仅需—天,大红皮两天,生晒是没有问题的.我制作枳普是在苏州,小雪季节天气已接近零度,完全没有日晒的可能,我使用全程炭烘.
干燥的温度是重点.为保留橘皮的挥发油,温度不宜高,日晒的温度是没有问题的,电烘或炭烘温度应在45℃以下,我询问了熟普的干燥温度,也是45℃,二者真是天然的结合.无论茶还是果皮,温度过高则失性,皮失性则无药用价值,茶失性则无品饮价值,茶果干燥温度过高,则完全谈不上*价值.
我制作的这批黄皮枳普,炭烘温度保持在30多℃到40多℃,干燥时间120爪小时左右,五天时间.日夜照顾火候,颇费心力.干燥六七成千时可以将果实倒扣过来烘,这时茶叶已被挤压紧实,轻轻倒扣过来茶叶也不会掉出来,尽量使果皮均匀干燥.炭烘比日晒工艺难度显然更高,具体的炭焙火候把握,则须参考岩茶的炭焙技艺,这个需要在长期的实践中总结经验.岩茶之炭焙是一门艺术,需用雕刻玉石一般的细心与耐心去照顾一炉炭火.
最后,谈谈橘普茶的冲泡.常见到的冲泡方法是柑皮和普洱一同冲泡,我主张果皮与茶分开泡饮.在漫长的干燥过程中,茶叶已充分吸收果皮的香味与—部分药性,没有必要冲泡时再加入果皮,比如花茶的制作,高档花茶中并无残留花瓣,但茶中的花香经久不散.我们制作的枳普更加不建议与果皮同泡,酸橙的味道重于柑橘,果皮会破坏茶味,事实上,这款枳普只取茶饮,十数泡后,茶中果皮味依然十分明晰.茶叶喝完后再单独冲泡果皮,亦是别有一番风味.
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参考文献：
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