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100多年前,俄国免疫学家梅哥尼科夫注意到保加利亚的农民比较健康长寿,他把原因归结于他们所食用的发酵牛奶中含有的活细菌,益生菌这个概念就此产生.此后,科学家们逐渐认可了这个概念,认为补充足够数量、适当种类的活细菌,有助于人类增强免疫力、抵抗细菌感染等.迄今为止,世界各国的科学家们进行了几千项关于益生菌的临床研究,几乎没有副作用的报道.
不过,有无数的细菌可以称为益生菌,而每种都不相同.益生菌的功能必须在“特定菌株” “特定剂量”“连续食用”“活细菌”条件下才能实现.许多商业宣传说益生菌具有什么什么功能,列出一大堆文献中提到过的功能,但是,这些功能跟他们的细菌可能毫无关系.也有许多广告宣称细菌含量高达多少多少,而各种细菌能够产生效果的剂量相差非常大,有的每天吃一亿就可以起作用,有的要一万亿才行.
通常,酸奶由两种特定乳酸菌菌种发酵：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌.这两种菌也被当作益生菌,不过功能不算强大,尤其是它们抵抗消化液的能力并不强,能够安然到达大肠的比例并不大,能够到达大肠的那些,在那里也建立不起来根据地,如果不继续吃,体内很快就没了它们的存在.国家标准规定每克酸奶中它们的数量不低于1 00方,但检测做起来并不方便,监管部门往往也不针对它们动手.所以,酸奶到底有多少活性菌,基本上只能靠厂家人品.
因此,也没必要把益生菌作为吃酸奶的理由,蛋白质和钙这两种牛奶中最重要的营养成分依然是关键.而酸奶中许多乳糖转化成了乳酸,使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品.此外,细菌的发酵还可能产生一些维生素及其他小分子代谢产物,对健康也可能有一定好处.
对酸奶来说,风味、口感、活的乳酸菌数、致病细菌数是最重要的几项指标,而风味口感又跟细菌的变化密切相关.不管是乳酸菌还是其他细菌,其生长都遵循类似的轨迹：开始会有一段时间停滞生长,然后快速增殖,最后大量死亡.不同的细菌、不同的起始含量、不同温度的环境条件,不同阶段出现的时间会有很大不同.
在酸奶中,乳酸菌占据绝对优势,那些我们不喜欢的杂菌、酵母等,开始时只是星星之火.在冷藏温度下（冰箱中的保鲜温度）,乳酸菌会有几天的迟滞生长期,在此期间,乳酸菌数量几乎不增加,它对别的杂菌有一定抑制作用.几天后,乳酸菌数量会增加,更多乳糖被转化成乳酸,酸奶中甚至会出现一层淡液体,这层液体是析出来的乳清,含有乳清蛋白,这时,酸奶的口感会有些变化,不过还是可以吃的.如果放的时间更长,乳酸菌大量减少,杂菌活跃起来,酸奶不仅不好吃,安全性也成问题.如果原料和生产过程中卫生控制比较好,酸奶在冷藏条件下放两三周,其品质还可以接受,在室温下,几个小时可能就不能吃了.
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参考文献：
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