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影响学术论文怎么写 与刀工影响营养相关论文怎么撰写

分类:研究生论文 原创主题:影响论文 发表时间: 2024-02-11

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尹若雪

俗话说,“厨以切为先”,切得一手好菜,不仅决定烹饪的难易程度,还会影响菜肴的营养价值.

世界烹饪大赛金奖得主韩国孝说,同一原料,同一烹调方法,只是刀工不同,菜肴成品质地也有差异.比如,一般情况下,熟得快的菜可以切丝、片、丁、粒等;熟得慢的菜就要切大一些,更粗、更厚一些.

采取哪种刀法,还要考虑以下几种因素:

形状大小.菜肴的营养源于原料,而原料形状又影响着菜肴的营养价值.植物性原料含水溶性营养素多些,为了保护营养素,一般提倡先洗后切;动物性原料含脂溶性营养素多些,为了保护营养素,切后可进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理.不论什么原料,切后的形状越大越利于保护营养素,形状越小越容易损失营养素.以沸煮蔬菜为例来说明这个问题.同样的蔬菜,同样的沸煮,若切大块,维生素C损失22%~23%,蛋白质损失2%~8%;若切小块,则维生素C损失32%~50%,蛋白质损失14%~22%.

原料特性.需要了解原料的特性,视组织结构、纤维质的粗细等因素,在刀工上区别对待.比如牛肉、菜梗等纤维质较粗的食材,容易给胃肠蠕动增加负担,影响人体吸收营养素.在处理这类食材时,应采用直刀法,横纹切片,破坏其纤维组织结构,以便消化吸收.同属肉类,牛肉横纹切,鸡肉却应顺纹切.若采取相反方法,牛肉难以嚼烂,鸡肉烹制时易断碎.

烹饪时间.食物过度加热,会破坏营养素.烹饪时间控制得越短,原料中的营养就保留得越多,这就要求刀工操作合理.如用猛火快炒,时间短、入味快,原料要切得小、薄;如果使用炖、焖,火力慢,时间长,原料可切得厚些.比如做红烧鱼和做鱼丸,刀工不同,时间上也有不同.红烧鱼需要整条处理,先用油炸,再用微火煮,时间要长,要入味,营养素损失较多.烹饪鱼丸时间短,不需用油,营养素破坏少,并且有利于消化吸收,那是因为鱼肉之前经过剁茸处理.

此外,刀法还讲究大小相同、长短一样、厚薄均匀,这样菜肴入味均衡,成熟时间相同.刀法还要主次分明,配合得当.菜肴都有主料、辅料的搭配,辅料不管是块、丁、条、片,以小于主料为宜.最后,刀工要为便于饮食服务.原料脱骨及加工成片、丝、丁、条、块等,都应着眼于饮食方便,如梅菜扣肉,切块的大小,正好适合饮食需要.

摘自《中国食品安全报》

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参考文献:

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