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炒菜油容易看到,但被吸收到淀粉内部的脂肪往往不容易被发现.尤其是当主食来吃,一不小心就可能导致热量超标.以下几种主食是“含油大户”,大家应该少吃.
炒饭类.除了饭香,米饭没有别的特殊味道.加入油盐等调味品后,其脂肪含量会大大增加,尤其是饭店里的一些炒饭,甚至每粒米上都泛着油光.
其实,大米本身的脂肪含量很低,每100 克米饭的脂肪含量只有0.2%,做成炒饭之后,脂肪含量升高至6%～8%.同样吃一碗半斤左右的炒饭,要比普通米饭多吃进去100～200 千卡热量.不过,自己在家做炒饭,烹调油用量可以控制,而且用平底不粘锅也有利于省油.配合炒饭吃的其他菜可以优先选择凉拌、水焯等省油的方式,有利于保持总体油摄入不超标.
炒饼、炒粉、炒年糕.跟炒米饭类似,炒饼、炒粉、炒年糕的脂肪含量一般在5%～8%左右,相对于原料来说脂肪含量也翻了几十倍.尤其是炒年糕,本来用糯米做的年糕就非常黏糊,炒时如果放油太少很容易粘锅,所以烹调时更需要多放点油.
起酥面包.食品中,但凡带着“酥”字的,大都在暗示我们脂肪含量高的事实.因为要塑造食物酥香的口感,没有油几乎是不可能的.不同面包的脂肪含量差别很大,从百分之几到百分之几十不等.而起酥派、千层面包之类的“起酥面包”是油脂含量最高的,这类面包有明显的松酥层次、入口酥脆,而酥脆的口感和立体的层次离不开油脂的“贡献”,尤其是经常用一些对健康不太“友好”、饱和程度比较高的氢化植物油,也叫“植物奶油”“人造奶油”“起酥油”“麦淇淋”等.类似糕点还有凤梨酥、金钱酥、桃酥、油酥烧饼等,都是“含油大户”.
麻团、麻花、油条.这些都是使用油炸工艺制作的主食,整个在油锅里“洗了个澡”,脂肪含量大大提升.其中麻团脂肪含量高达30%,麻花31.5%,油条17.6%.并且,与油锅里的油接触面积越大,脂肪含量越高.
麻酱烧饼、油饼.这类食物制作时面团并未经过发酵,如果没有油做出来会很硬.为了口感与质地“双丰收”,都会在里面“包”入很多油,例如油饼脂肪含量高达23%,麻酱烧饼脂肪含量大都在10%以上.麻酱烧饼除了油还有糖,从营养与热量来看,可以归为糕点、点心之列.
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参考文献：
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