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身为营养科医师,我经常在病房里看到患者床旁摆着各式各样的鸡汤、鱼汤、骨头汤等.古往今来,在大众的观念里,汤是很有营养的,汤中的食材则被贬弃.许许多多的重症患者或需流质饮食的患者在家属的关怀下,每天被喂食几百毫升营养汤,却反而日渐消瘦.
其实,汤中的营养非常有限,其所含的热量与营养素都很少,根本无法满足人在生病状态下的营养需求.
汤中主要的热量与营养成分还是保留在汤底的食材中.拿100 克鸡汤里的肉和汤相比较：肉的热量是190 千卡,汤的是27千卡；肉的蛋白质含量是20.9 克,汤的是1.3 克；肉的脂肪含量是9.5 克,汤的是2.4 克.另外,肉中钙、铁、磷、维生素等的含量均比汤中的高很多.
也就是说,营养还是在汤底的鸡肉中.患者喝鸡汤的正确方法应该是先喝汤,再吃鸡肉.碰到咀嚼和吞咽有困难的患者,家属可将鸡肉去骨后,用搅碎机打碎,再放回汤中,让患者口服或用胃管注食.
说到汤,必须提一下骨头汤.大家喜欢喝骨头汤,除了觉得味道好以外,还有一个原因,即认为喝骨头汤可以补钙,强壮骨骼.
其实,这个认识是错误的.以100 毫升骨头汤为例：熬制两小时的骨头汤中的蛋白质含量和钙含量分别为1.16 克和2.256毫克；熬制12 小时后,这两个数值也仅为4.88 克和3.558 毫克.
由此可以看出,即使向骨头汤中加醋,慢火久熬,其钙含量也是微不足道的.普通成年人一天需摄入钙800 毫克,孕妇及50 岁以上的人需增至1000毫克,乳母需要1200 毫克,骨头汤远远不能满足这些需求.其实,真正适合日常补钙的食品为乳制品,因其含钙丰富,吸收率高.小鱼、小虾、海带、豆类制品等也含有一定量的钙,但吸收率不及乳类制品.
汤的主要成分还是水,可以作为日常饮食的调味剂,满足舌尖的需求.需要补充营养的人不要舍本逐末,即弃渣喝汤,而且汤中的营养并不均衡.能经口进食的患者,谷类、肉蛋鱼虾类、奶类、蔬菜豆类、水果坚果类应均衡搭配,采用普通饮食或制成“匀浆膳”食用；无法咀嚼、吞咽或需管饲的患者,可食用“匀浆膳”、配方奶和肠内营养粉等食物.
（摘自《家庭百事通》2018年第2 期 图/ 亓寂）
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参考文献：
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