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侍酒师大师戴亚伦与250万瓶酒
Darius Allyn MS：After Tasting 2.5 Million Bottles of Wine
第一次和侍酒师大师Darius Allyn（戴亚伦）见面是在美国纳帕谷行业协会组织的纳帕谷媒体专家行.他顶着一头金发,戴着一副飞行员眼镜,活像一个摇滚明星.他声音洪亮有中气,和别人讲话时总是专注地看着别人的眼睛.有时电话突然响了谈话被打断,会很不好意思地说声抱歉,让人有一种很受照顾的感觉—这也许是他作为一名顶级侍酒师的专业素养.
Darius Allyn MS the 60th American passing the strenuous Master Sommelier has over 30 years of experience in high-end
hospitality actively in promoting sommelier education worldwide, with a recent focus in Asia. He is always very kind and
considerate to everyone showing the professionali of a Master Sommelier.
戴亚伦
Darius Allyn MS
侍酒师大师( MasterSommelier ) ,有超过30年高端餐饮服务经验,曾涉足进口商、零售商、业界及消费者教育、咨询费以及酿酒, 数十年来一直努力参与全球侍酒师教育,近年专注亚洲市场.
在Darius的邮件签名里,有这样一句中英双语的座右铭：“昨天已成为历史,明天还是未知的,但今天是个礼物,那就是为什么今天是现在.（Yesterdayis History, Tomorrow is a Mystery, and Today is a Gift.That´s why it´s called the Present.）”这是动画片《功夫熊猫》里乌龟大师说的话.一如他展现出来积极乐观的样子,Darius非常推崇“Carpe diem（抓住当下）”这个想法,享受生活中的每一个时刻.尽管有时候想是一回事,做又是另一回事,但有一个方针方向总归是好的.“如果你想去到一个地方,那么就大胆迈开步子前进吧.不要瞻前顾后,朝着目标出发,总有一天会到达！”
从葡萄酒大师到侍酒师大师
本科在华盛顿大学学习新闻专业的Darius,按职业发展,毕业后本该成为一名新闻记者或者编辑.然而一如当时美国年轻人对欧洲的向往,1990年,20岁的Darius去了欧洲,在一家专门为到欧洲旅游的美国游客提供高端管家服务的公司工作.当时他被分到葡萄酒服务部,负责给进行葡萄酒旅游的美国游客提供酒庄游咨询、葡萄酒采购等帮助,一干就是4年.后来他还在欧洲的酒庄尝试了葡萄酒采摘、接触了葡萄酒酿造,“算是误打误撞搭上了当时快速发展的葡萄酒行业这趟车.”1995年,25岁的Darius深深爱上了这酒红色的神奇液体,决定完全投身于葡萄酒行业.自此,他边学习WSET课程,边在不同的餐厅工作,从初级侍酒师成长为侍酒师,本科学习的新闻专业却不再染指.
1999年,Darius在西雅图攻读MW（葡萄酒大师）课程.那时市场上只有几名葡萄酒大师,其中一位正是Darius的学习导师（Mentor）.这位导师与Steven Geddes MS等几位业内专家是好友,常聚在一起组织试饮.在一次试饮中,Darius认识了Steven.那一年,Steven和美国当时著名的大厨Charlie Palmer在拉斯维加斯开了一家名叫Aureole的餐厅,“Aureole”意为“日晕、光环”,实际上这个完美的圆,也像是沾上了酒液的葡萄酒瓶印在桌布上留下的图案.
“餐厅取了这个名字,又有侍酒师大师和著名大厨加持,实际上就是一个庞大的葡萄酒计划.”餐厅里有15米高的葡萄酒瓶叠成的巨塔、有穿黑色小马甲的专业“葡萄酒天使”、还有约莫4000款高品质的葡萄酒.对当时刚入行的Darius来说,这无疑是绝佳的学习机会.Darius去应聘这间餐厅,顺利被录用了.当时他担任领班侍酒师,听到Steven对MS（侍酒师大师）课程的介绍,他决定停止葡萄酒大师课程的学习,转战侍酒师大师.“不仅仅因为Steven在餐厅里,而且当时拉斯维加斯旅游观光产业的迅速发展使得餐厅蓬勃向上,仅在当地就有好几位侍酒师大师.”
品尝过250万瓶酒
“在职业生涯中一共尝过多少款葡萄酒？” 去年,当听到这个问题,Darius花了一个星期去思考和整理答案,最后的数字把他自己也吓到了：“保守估计250万瓶酒.”这个惊人的尝酒数字源自他工作的特殊性.“在餐厅当侍酒师时,客人点酒后,我们会按照程序先给客人展示酒标,然后回到专用的侍酒推车（Gueridon）上进行开瓶.为了保证客人尝到的酒的品质,我们会依据传统先倒少量的酒进行品尝,没问题后再给客人尝试.”因此这250万瓶酒包括了同一款葡萄酒的不同年份.
如果说侍酒服务期间Darius尝到的酒受到餐厅酒单的限制,那么随着其资历的加深,在课堂授课、产区参观、受邀做评委和组织各种品鉴期间,所有这些酒款数量的堆积,使得他个人的品鉴体系迅速建立,对各种葡萄酒的风格也有了更深的了解.在早期,他还会发挥新闻专业学生的本领认真写品酒辞,甚至试过用四页纸来描绘一款酒.但随着工作的繁忙以及品尝酒款的增多,他不再使用纸笔来记录,而训练出了味蕾的记忆.正如之前接受过采访的一些大师们也表示,在脑袋中会有一个葡萄酒的空间坐标图,每一款酒进入口中,就会被分析并摆放到其相应的位置中去.
回忆侍酒师大师的学习过程,Darius表示“充满艰难险阻.”他尝试过五种不同的学习方法,最终才找到了看似对自己最有效的一种.Darius的学习技巧是：将所学的知识转化为自己的技巧,并立刻教授给别人,同时吸收别人的思考、解决别人提出的问题,获得对知识更深刻的理解,巩固自己的理论,因此形成了一个学习、传播、再学习的正循环.当时的他在拉斯维加斯的餐厅当侍酒师,并兼任当地大学的葡萄酒专业教授,同时在学习侍酒师大师的课程.三者相互推动促进,夯实了他的理论和实践经验.当然这也需要付出一定的时间代价,Darius为此用了六年的时间,到2005年才拿下侍酒师大师的头衔.
谈到学习侍酒师大师课程的经验时,和蔼的Darius换上了一副严肃认真的神情：“我很乐意和大家分享我在当侍酒师大师导师时候的一些原则和建议.”Darius认为如果你做好准备要向一些比较难达成的目标进军,如成为侍酒师大师、葡萄酒大师,那么做好压力管理是首要工作.第二点,学习并不是说考试前几天的突击学习就好,那样往往会导致头昏脑胀,紧张感上升,最后考试时大脑空空.因此平日规律的学习对长期记忆很重要.“我的学习习惯是看书一小时,复习十五分钟,休息二十分钟,再看书一小时,如此循环,形成一种节奏.有节奏的学习和复习对于形成长期记忆来说非常重要.”Darius还建议用录音笔将问题录下来,并记录自己的回答.平时不方便看书时可以用听的方法进行复习 .最后一个重要的点,是平衡自己的生活：考取大师并不是生活中的一切,不可为此让生活失去了平衡.定一个大致的时间目标,然后努力朝之前进就好.
大自然是最好的酿酒师
成为侍酒师大师后,Darius离开了Aureole餐厅,前后受聘于几间不同的精品葡萄酒进口公司,担任教育总监、贸易专家等职位.
“人是最有趣的.在这个行业我可以遇见各种各样的人,每款酒标的背后,都有一个属于生产者自己的故事.”Darius认为可以用两种角度看待葡萄酒,一是将其简单看作一种产品；二是将其视作一种拥有灵魂和故事的艺术品.后者常常出现在精品酒上,“精品酒的生产者们将葡萄酒视作当地风土的延伸,甚至在酒中加入了自己灵魂的一部分,他们是以酒作为精神载体的艺术家.”而这其中,他很佩服懂得使用“自然力”的酿酒者：“顶尖的酿酒师在酿酒时都是不过多干预的（Hands off）,酿好酒的关键在于拥有很棒的葡萄,而这取决于田间管理与整个葡萄园的生态情况.自然母亲会用它的魔力将好的葡萄变成好的葡萄酒的.”
“有时候人类过多的干预,会造成太多的思想进入酒里,酒会变成技巧的展现,失去果实本身的表达.”
Darius的葡萄酒哲学
01. 学习到的葡萄酒知识一定要分享,这样才能形成正循环.
02. 葡萄酒是让人愉悦的事情,不要把它变痛苦了.
03. 喝酒快不快乐除了酒好不好,更重要的是和什么人一起喝.最终留下的记忆才是最重要的.
04. 学得越多,就发现自己懂得越少,但能更好地葡萄酒中的乐趣.
Darius的小建议
对消费者：01. 拥有一颗开放的心,放弃固有的想法,贵的不一定是好的.
02. 了解自己的喜好,喜欢什么,为什么？自己思考很重要.
03. 对葡萄酒的理解要有耐心,慢慢来,多尝试就好.
对行业：
01. 希望在亚洲看到越来越多的侍酒师.
02. 希望看到更多充满、无所畏惧的人进入行业.
03. 希望在行业里的人更多地培养服务意识,了解侍酒师是技术人员,也是表演者.
Darius对90年代Jancis Robinson和Henri Jayer（勃艮第葡萄酒酿造大神）的“田间访谈”印象非常深刻.
当时JR问：“Henri,许多人在夸你的酒,他们问你怎么可以酿出如此美妙的酒,有什么秘诀？”HY用一副很平静的表情回答：“我什么都没做,我只是继承了一片葡萄园,并沿用我祖父传下来的方法酿酒,仅此而已.我们现在处在一个‘干涉主义（interventioni）’的社会,大家总认为需要‘做’些什么,才能让事情有好的发展.可我们其实不需要干涉这么多,一切都有自己运行的规律.”这段采访对Darius的触动很大,让他用一种返璞归真的角度看待葡萄酒乃至其他事物.“我仔细思考了这件事情,HY只是在他熟悉的地方用心并正确地做了他熟悉的事情,并没许多复杂的想法.他只是一位认真生活的农民,但商业社会将他捧成了拥有幻术的酿酒之神.”
Darius常常有机会到世界各大产区深入了解风土和酿造技术,这几年来就曾4度赴宁夏担任当地葡萄酒比赛的评委.“站在世界葡萄酒产区发展的角度来看,宁夏还很年轻,绝大部分葡萄树龄只有十年左右.然而要酿造真正的优质葡萄酒,还需要给这些葡萄树一些时间.尽管如此,宁夏已经展现出巨大的潜力,特别是在红葡萄酒的酿造上：赤霞珠、梅洛、西拉等,都有国际水准.当然也不乏一些本土的葡萄品种,如马瑟兰、蛇龙珠等.”对于中国产区未来的发展,Darius认为也许并不需要过多的飞行酿酒师、国际化风格参与.“重要的是理解自己的风土,以及了解当地的生态环境.有时候人类过多的干预,会造成太多的思想进入酒里,酒会变成技巧的展现,失去果实本身的表达.”根据实际情况,用简单的方法做正确的事,是Darius坚持和传递的一种酿酒哲学.
侍酒师到底是什么？
“侍酒师到底是做什么的？”听到这个问题,Darius为难地笑了一下：“对于大部分消费者,特别是中国消费者来说,侍酒师似乎只是葡萄酒产品的一个服务生,然而我们实际上是饮料世界的大使.”这包括各种酒类、咖啡、茶、水甚至雪茄.无论是在以前还是今日,当我们走进一家高级餐厅或者酒店,我们遇见的专业侍酒师应该是一位了解整个场所里面所有饮品的人,当你向他说出需求,他能立刻推荐合适的饮品,并且能够说出任何与这些酒水饮料相关的知识.尽管现实中,人们因为餐酒搭配对葡萄酒有更多的需求,但并不代表着侍酒师没有接受过其他饮品的训练.总体来说,如今侍酒师花费在葡萄酒上的精力大概占60%-70%.而根据公司的不同,对侍酒师的工作要求也不一样：一些公司要求侍酒师兼顾酒水部经理,这意味着他要负责酒水的采购和销售.这导致有的人会误解侍酒师需要兼顾卖酒,因此他的推荐里面会带有推销的成分.其实,一个纯粹的侍酒师,就是“饮料界的大使,酒水知识的传播者”而已.
获得侍酒师大师头衔后,Darius来到了香港,他觉得这里充满活力与机会,还在这里遇见了自己的爱人,因此顺理成章地留在香港生活和发展.他创办了自己的公司Genwine,主要提供高端葡萄酒服务、葡萄酒培训以及跟大厨相关的餐饮服务.Darius希望现在自己做的事情,能够成为精品葡萄酒世界中,连系产业和私人客户群里的一座桥梁.他希望多年以后,能够通过自己的努力,在喜欢的产区买下一小块田地,创建一个小酒庄,通过自己酿造的酒,与消费者分享这些年来自己积累的对葡萄酒的理解和感悟.“现在我的想法与十年前大不相同,说不定十年后我的想法与现在也会不一样.但此刻我很开心能在亚洲葡萄酒市场做一些自己喜欢的事情.”
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参考文献：
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