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美食方面有关自考开题报告范文 与周作人极力称赞的美食有关论文范文检索

分类:论文目录 原创主题:美食论文 发表时间: 2024-01-30

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以豆类(尤其以黄豆)加工而成的豆腐,因价廉物美、营养丰富而成为深受国人喜爱的菜肴之一.周作人称赞豆腐是“ 佳妙的食品”,并说,中国人爱吃的小菜,一半是白菜萝卜,一半是豆腐制品.豆腐及其制品确实极大地丰富了人们的美食世界.

一、淮南遗制

豆腐据说是淮南遗制,历史悠久.谢绰《拾遗》云:“豆腐之术,三代前后未闻此物.至汉淮南王刘安始传其术于世.”元代诗人孙司业有诗《菽乳》:“淮南信佳士,思仙筑高台.人老变童颜,鸿宝枕中开.异方营斋味,数度见琦瑰.”明代大药理学家李时珍在《本草纲目》二五卷《谷部》中也说:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”.

淮南王刘安(前179~前122 年),汉高祖刘邦之孙, 淮南厉王刘长之子.袭父封为淮南王,建都寿春.刘安热衷于黄老之术,曾招方士数千人,著书炼丹.在炼丹中以黄豆汁培育丹苗,豆汁偶与石膏相遇,形成了鲜嫩绵滑的豆腐这一人间佳肴.之后,豆腐技法传入民间.

豆腐在古代名称很多,有“ 甘脂”“小宰羊”“菽乳”“黎祁”等.称之为豆腐,是在唐、宋以后.

唐代鉴真和尚在天宝10 年(757年)东渡日本后,把豆腐技术传到日本,深得日本人的喜爱,称豆腐为“ 白璧”.豆腐,在宋朝传入朝鲜,19 世纪初传入欧洲、非洲和北美,豆腐逐步成为世界性食品.

二、豆腐对饮食的贡献

大豆起源于中国.我国栽培大豆的历史已有数千年之久.《史记·五帝本纪》:“炎帝欲侵陵诸侯, 诸侯咸归轩辕.轩辕乃修德振兵,治五气,鞠五种,抚万民,庆四方.”郑玄注:“五种,黍稷菽麦稻也.”到商代(公元前16世纪耀前11 世纪), 大豆在我国南北广泛种植.至公元前1 世纪时,我国大豆的种植面积已占全部农作物的4/10.大豆成为我国古代文明社会赖以生存所必需的农作物之一.

从商周到秦汉时期,大豆仍然是人们依以为生的主要食粮.在长沙出土的西汉初年马王堆墓葬中的食物遗存中就有大豆.《战国策》说:“民之所食,大抵豆饭霍羹.”就是说,用豆粒做豆饭,用豆叶做菜羹是贫民的主要膳食.随着生产力的发展,以及豆腐加工技术的发明,大豆由主要食粮变为副食.

豆腐对饮食的贡献,在于它开创了素菜的新纪元,豆腐不仅是素菜的重要原料,也是素食中的优质蛋白,具有医疗保健作用.豆腐及其制品所含的植物蛋白,有人体必需的8 种氨基酸.经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益,而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效.孙中山先生一生倡导素食,尽其全力向全民推广素食,“夫素食为延年益寿之妙术”,“中国素食者必食豆腐,夫豆腐者,实植物中之肉料也”.目前豆腐已经被全球公认为“国际性保健食品”.

豆腐对饮食的贡献,还在于豆腐既可以单独成菜,作为烹饪原料还具有广泛的可烹性:或切块或片丁或炖或炸或羹;或冷盘、热菜或汤羹、火锅,或卷、夹或丸、包等等,可做成多种菜式、多种造型、多种味型的美味佳肴,从而形成了多姿多彩的烹饪制作方法,多得不可胜数的豆制品菜肴和风味小吃.

三、寄至味于淡泊千百年来豆腐一直是国人喜爱的副食品,它价廉,且营养丰富.但豆腐本身并没有什么特别的味道,它平淡如水,素洁似蔬.也许,惟其平淡,惟其素洁,更显“真味”“至味”.

所谓“平淡是真”,吃的艺术也是如此.在2000 多年前老子提出“味无味”的命题之后,对后世尚淡重素崇的美食理念的形成产生了深远的影响.以无味而达至味,或“寄至味于淡泊”,是饮食的一种境界,也方能体悟自然与生命的真谛.清代诗人查慎行云“ 须知澹泊生涯在,水融味最长”.尚淡重素的饮食文化,使豆腐有着很高的地位.也可以说,豆腐因此具有超越性的文化象征的意义.

另一方面,豆腐普通又琦瑰,它本身无味, 却具有独一无二的吸味特性.《论语·八佾》:“绘事后素.”朱熹集注:“后素,后于素也.《考工记》曰,‘绘画之事后素功.’谓先以粉地为质,而后施五采,犹人有美质,然后可加文饰.”豆腐,正因其本身无味(具有天然的美质), 也才能施以五采———各种烹制方法———加工制作出绚烂多样、琳琅满目的豆腐美味系列来.

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参考文献:

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