论文怎么吃腌菜才健康？，本文是健康方面有关毕业论文开题报告范文和腌菜和健康相关在职毕业论文范文.
范志红
食品科学博士,中国营养学会理事,健康促进与教育协会理事,中国科协聘首批科学传播首席专家,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授.
很多人都听说,蔬菜长时间储藏会产生亚硝酸盐,腌制蔬菜会致癌,应当尽量少吃.的确,蔬菜是一种容易富集硝酸盐的食物,人们所摄入的硝酸盐中有80%以上来自蔬菜.但是,硝酸盐本身不仅没有毒,并且已被证明对心血管有益处.蔬菜在储存的过程中,硝酸还原酶会把其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐；腌制过程中,微生物也能把硝酸盐转化为亚硝酸盐,而亚硝酸盐过量时是有毒的.
其实,冬季储菜用的白菜、萝卜、土豆等蔬菜,本来就有耐储的性能,据测定,它们在温度、湿度适宜的储藏条件下,并不会出现亚硝酸盐过量导致中毒的问题.比如大白菜,只有受冻后腐烂的状态下,才可能出现亚硝酸盐过高导致中毒的风险.
至于人们所担心的腌制蔬菜致癌问题,也并非那么绝对.大量测定表明,在腌制几天到十几天之内,亚硝酸盐的含量达到高峰,但经过2~3 周,又会慢慢地下降,20 天后一般可以达到安全水平.真正需要警惕的应该是短期腌制蔬菜,也就是所谓的“暴腌菜”.其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合,还会产生致癌物“亚硝胺”,它是胃癌的诱因之一.所以,不要以为自家腌制的菜就一定安全,只有腌制时间达20 天以上,才能放心取出食用.
酸菜、泡菜这类有益菌发酵食物,若使用纯培养菌种,并严格控制发酵条件,产品中所产生的亚硝酸盐含量极低.这是因为乳酸菌和醋酸菌本身并不产生亚硝酸盐,只有杂菌污染,才会带来这种麻烦.在超市选购腌菜时,一定要看QS 标志,最好有大学、研究所等技术支持,这样的产品安全性是有保障的.
不过,即便没有亚硝酸盐的问题,大量吃腌制蔬菜也仍然会增加胃癌的风险.这是因为,过高的盐分本身,就是一个促进胃癌发生的因素,因为高盐分会使胃黏膜表面失去黏液层的保护,从而使它直接受到食物中各种因素的损害.另一方面,癌症高发地区的调查证明,缺乏新鲜蔬菜中的维生素C、维生素B2、胡萝卜素和多种抗氧化物质,就会增加人体罹患食道癌和胃癌的危险.所以,在有足够新鲜蔬菜的情况下,还是不要让腌菜、干菜在餐桌上唱主角的好.
不过,对腌菜风味的热爱,和对健康营养的追求,也并非不可协调.首先,做菜总要放盐,如果用腌菜来替代盐,在严格控制咸度的情况下,还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入,同时用腌菜来增加风味,还能把味精鸡精省去.这样一来,就把腌菜的负面作用变成了正面作用.
再如,原来炒豆角放盐,现在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒,把盐和味精省去,味道很不错；原本拌凉木耳放盐,现在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘蓝泡菜,再加一点醋和香油,颜色漂亮,口味也清新；原本炒牛肉条要加盐和酱油,现在换成泡菜萝卜条,吃起来别有风味；炖鱼炖肉时,加入爽口清香的酸菜,或各种干制蔬菜,不仅给整个菜肴增加鲜美风味,还能增加膳食纤维、矿物质的供应,同时避免了纯大鱼大肉的油腻单调.
总之,对传统的腌菜和干菜,与其把它妖魔化,不如合理使用它.首先要合理制作,保证安全；其次要限制数量,偶尔食之；第三要保证吃腌菜、泡菜不妨碍新鲜蔬菜的摄入量；最后要注意,吃腌菜就要相应减少烹调时的加盐量,不能增加一餐当中的总盐量.对于有质量保障的酸菜、泡菜,也没有必要非把它们列入禁食之列,虽然在维生素供应方面的贡献有限,但照样可以提供较丰富的矿物质和膳食纤维,并且酸菜、泡菜对增加胃酸分泌有一定效果,食欲不振和胃酸不足的人可以在用餐时吃一碟酸泡菜来开胃.
总结,本文是一篇关于健康方面的大学硕士和本科毕业论文以及腌菜和健康相关健康论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料.
参考文献：
1、 冬日火锅如何吃出健康？ 火锅辣味汤是年轻人常点的“重口味”锅底,但大量吃辣可能导致胃病、口腔溃疡、出痘…… 过量吃辣还可引起循环血量增加,对心血管患者不利 同时,辣汤常使用红油调制,含大量脂肪与胆固醇.
2、 鸡蛋怎么吃最健康？ 鸡蛋是优质蛋白质的最佳来源之一,还含有多种维生素和矿物质,鸡蛋中的脂肪有不少omega3 脂肪酸、大量的卵磷脂,还有一些叶黄素、玉米黄素……类胡萝卜素,而且便宜、容易获得,很多人早餐都会来一个鸡蛋 不.
3、 蔬菜生吃、熟吃和榨汁，哪种更健康？ 生食,真的会更健康吗在蔬菜的各种营养成分中,膳食纤维和多酚化合物是动物性食物中没有的 因为很多人吃的蔬菜不足,所以对它们的摄入往往也比较少,所以总体上说多吃蔬菜有利于健康 许多维生素和多酚化合物不太稳.
4、 马冠生：生吃蔬果，如何清洗才安全？ 1 挑选新鲜、卫生的食物,避免腐烂、变质的食物食物腐烂、变质,可能是因为微生物的繁殖而引起；可能是因为空气中氧的作用引起食物成分的氧化变质；也有可能是食物本身所含有的酶促进了食品的代谢；也有可能是由于.
5、 清淡饮食要这样吃才健康营养 真正的清淡饮食是怎样的怎样吃才算是真的清淡饮食,健康的身体不在于是吃荤的还是吃素的,健康的饮食应该是看吃的什么和吃多少 健康的清淡饮食就是看我们人体需要的营养成分是否适量跟齐全 在素食中,除了豆类含有.
6、 11种脑发育关键营养素，你给孩子吃对了吗？ 美国儿科学会2018发布了一条有关生命最初1000天脑发育关键营养素的最新政策,强荐11种脑发育关键营养素 作为中国的准妈妈、新妈妈,对此该怎样正确理解怎样补充以及需要注意些什么本期营养专家为我们做了.