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食品安全涉及国计民生,关乎千家万户.随着社会的发展和进步,食品安全问题已成为现今备受关注的敏感问题.水产品作为食品的重要组成部分,其安全问题一直以来都受到严格的监管,但是违禁药物检出情况还是偶有发生.究其原因,除了缺乏绿色、高效、廉价的替代药品之外,还有一个重要原因是养殖户对禁用药物的危害认知度不够,对违法使用违禁药物所造成的后果不清.本文将对孔雀石绿、氯霉素两种禁用兽药的危害加以介绍,以期达到普及效果.
一、孔雀石绿
孔雀石绿是一种人工合成的三苯甲烷类工业染料, 被应用于制陶业、 纺织业、 皮革业、食品颜色剂和细胞化学染色剂等.自1933 年以来,因其低廉、效果显著,孔雀石绿开始作为驱虫剂、杀菌剂和防腐剂在水产养殖中出现,许多国家曾广泛用于控制鱼和鱼苗真菌的生长、 孵化过程中鱼卵的消毒、活鱼运输中的消毒以及鱼苗鱼种下塘前的消毒, 主要用于预防和治疗养殖及运输过程中高发的水霉病、鳃霉病和小瓜虫病,是药用染料中抗菌效力较强的一类.由于孔雀石绿对防治水霉病等有特效,曾在水产养殖中大量使用,由此也引发很多问题.
1. 孔雀石绿性质
孔雀石绿别名碱性孔雀( 石) 绿、品绿盐基块绿、碱性绿、盐基块绿、苯胺绿等,为金属光泽的深绿色结晶状固体,易溶于水和乙醇,是由一分子苯甲醛与两分子二苯胺在浓硫酸或氯化锌存在的条件下聚合而形成的,以多种形式存在, 主要是以草酸盐或盐酸盐的形式存在于醋酸盐和盐酸盐的混合液中.孔雀石绿盐酸盐是一种工业级化学物, 是一种双锌盐,是在孔雀石绿生产过程中加氯化锌而合成的.与其它三苯甲烷一样, 孔雀石绿以盐、醇类化合物或假碱化合物形式存在时呈二价阴离子形式.由于孔雀石绿假碱的脂溶性较大,因而认为孔雀石绿进入细胞可能是以假碱的形式完成的.孔雀石绿分工业用和试剂用两大类：工业用孔雀石绿价值低廉,但含有金属化合物; 试剂用孔雀石绿中有草酸盐、 硫酸盐、 盐酸盐和氯化锌复盐4 种,其中氯化锌复盐为黄铜色棱形结晶,以染料盐和甲醇或假碱两种离子形式存在,易溶于水,还有很强的脂溶性可以进入细胞,毒性最强.
2. 孔雀石绿毒性
孔雀石绿在生物体内代谢还原成无色孔雀石绿.由于孔雀石绿和无色孔雀石绿潜在的致突变、 致畸和致癌危险性, 许多国家均禁止其作为人类食用鱼的兽药使用.
对水生动物的毒性：孔雀石绿的毒性较强,对水生动物的安全浓度较低.随着暴露时间、温度和浓度的增加,孔雀石绿和无色孔雀石绿对鱼类的毒性增强, 另外毒性也与环境因素,特别是pH 值、硬度和溶解氧的多少有关.孔雀石绿能使鱼卵染色体发生异常,并使红细胞产生微核,可使胚胎的存活率下降,孵化时间延长,孵化出的鱼苗出现脊椎、头、背鳍等部位的畸变.使鱼鳃严重受损,鳃部上皮细胞和片层细胞坏死, 白细胞浸润,引起肝脏窦状腺充血,局部黑斑症、肝脏肥大、形成空泡,以致肝细胞坏死、肝硬化等,引起肾脏回旋细管基部的上皮细胞增殖,细胞核溶解破裂,红细胞皱缩等细胞坏死的病症,并在荚膜和细血管从之间形成缺口,使肾小球收缩变形,肾细管的腔梢扩大；对消化道也造成不利影响, 肠道上皮细胞变性坏死,杯状细胞数量增加,肠绒毛和黏膜皱褶破裂,肌层和绒毛膜的结构破坏; 位于脑垂体腺的促性腺细胞活性受到抑制,性腺退化；能造成鱼体渗透调节和糖代谢的紊乱,肝脏和肌肉中的糖原分解引起高血糖、高氯血,蛋白质的合成能力也下降,造成鱼体贫血.孔雀石绿和无色孔雀石绿对鱼类器官( 肾、 肠) 造成损害后,鱼体排泄和解毒机能发生障碍,降低了药物在鱼体内的消除速度,造成药物蓄积性中毒,最终影响鱼类的正常摄食和生长发育.
对哺乳动物的毒性：孔雀石绿代谢产物的衍生物及初级和次级芳香胺在癌症发生中起着重要的作用.这些产物会穿过细胞膜,到达细胞核中的DNA,破坏DNA 导致癌变；实验显示,孔雀石绿可导实验动物子代出现骨骼、心脏、肝和肾发育异常,表明孔雀石绿有致畸作用；无色孔雀石绿的致突变作用的靶器官是肝脏,啮齿类动物对无色孔雀石绿更敏感,孔雀石绿和无色孔雀石绿的N 去化代谢产物的激活方式与致癌的苯胺类物质类似,由此认为孔雀石绿和无色孔雀石绿在体内和体外均具有致突变作用.另外,孔雀石绿可引起肝、 肾、 心脏、脾、皮肤、眼睛、肺等多器官毒性.
3. 孔雀石绿代谢
孔雀石绿进入机体后,具有2 种代谢途径：一是孔雀石绿在还原酶的催化下降解成无色孔雀石绿,在组织中残留,分布于血清、肝、肾、皮肤、肌肉和脂肪等全身组织中.无色孔雀石绿的结构与苯胺相似,它是合成孔雀石绿的前体物质,因此也被看成是商品孔雀石绿的污染杂质.二是在细胞色素P 450 催化下经N 脱作用生成初级和次级代谢产物芳香胺.无色孔雀石绿可在氧化酶的作用下被重新氧化成孔雀石绿,也可在TPO 催化下脱生成初级和次级代谢产物芳香胺,其残留量大小是由代谢时间决定的.
二、氯霉素
氯霉素分子中含有一个不游离的氯,故命名氯霉素.最初是从委内瑞拉链丝菌的培养液中提取制得,1948 年,其结构被确定并成为第一种完全由人工合成的抗生素,是一种高效广谱抗生素,曾广泛应用于各类动物源性食品生产过程中.因其在食品中的残留对人体健康会构成威胁,美国、日本等许多国家都将氯霉素列为违禁药品,我国也规定氯霉素在动物源性食品中不得检出.但由于氯霉素的抑菌效果好,低,仍有人在动物源性食品的生产中违规使用.
1. 氯霉素性状
氯霉素分子式为：C11H12Cl2N2O5,呈白色或微带黄绿色、味苦,易溶于乙醇、丙酮等,微溶于水,结晶形状为针状、长片状或粉末.干燥时稳定,在弱酸性和中性溶液中较稳定,煮沸不分解,遇碱类物质失效,熔点为 149℃～ 153℃.它可抑制细菌蛋白质的合成,对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌抑制效果较好,也可抑制立克次体、衣原体等.
2. 氯霉素残留原因
因氯霉素低、效果好,对治疗食品动物传染性疾病有较好的效果,在缺少有效替代药品的前提下,少数生产企业在生产过程中违法使用是造成动物源性食品中氯霉素残留的直接原因.少数饲料生产企业在饲料生产过程中违法添加氯霉素,而食品动物生产企业在不知情的情况下使用了此类饲料,也是造成氯霉素残留的一个间接原因.
3. 氯霉素危害
氯霉素通过食物链进入人体后危害很大,主要表现有：
影响造血功能：抑制造血机能,导致再生障碍性贫血、粒细胞缺乏症、溶血等.
影响妊娠：妊娠期使用氯霉素可通过胎盘进入胎儿体内,影响胎儿骨骼造血,致使胎婴儿发生再生障碍性贫血,引起新生儿出现呕吐、呼吸急促或不规则、皮肤发灰、低体温、软弱无力等症状,导致新生儿循环障碍.
影响人体机能：在人体内蓄积的药物浓度达到一定量时会产生多种急慢性中毒,并导致再生障碍性贫血症和溶血性贫血等疾病,导致身体不能制造红血球、白血球和血小板,同时还会引起视神经炎、视力障碍、多发性神经炎、神经性耳聋以及严重失眠.还可引发中毒性精神病,主要表现为幻视、幻听、定向力丧失、精神失常等.胃肠道反应主要有腹胀、腹泻、食欲减退恶心、呕吐等.口部症状如口腔粘膜充血、疼痛、糜烂、口角炎和舌炎等.
因氯霉素的毒副作用较大,联合国粮农组织、欧盟、美国、香港特别行政区均明确规定在食用动物中禁止使用包括氯霉素.我国农业部已将氯霉素从 2000 年版的《中国兽药典》中删除,作为禁用药品.在2002 年底的农业部第 235 号公告《动物源性食品中兽药最高残留限量》中明确规定氯霉素禁止使用,在动物性食品中不得检出.
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参考文献：
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2、 禁用渔药化合物与其危害（三） 农业部公告第193号食品动物禁用的兽药及其化合物清单和无公害食品 渔用药物使用准则（NY50712002）,将孔雀石绿、硝基呋喃……32种药物或化合物列为“禁用渔药”,严禁在.
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