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文／宗禾
立冬已至,寒意愈深,朔风夹带着干冷席卷而来,屋子暖气未通,驱寒一事早己被提上日程.所谓“人参补气,羊肉补形”,秋收冬藏,滋补自然以羊货为上.
草原上的朋友说,吃草的动物最补人,不论此种说法是否为真,冬日里吃完羊肉身上发热肚腹生暖之感,倒是饕客可体会的.
已渐成山东人的文化基因
在山东人的厨房里,羊肉都是其他食品无法替代的,它肉烂汤甜,汤汁乳白,可饮汤食肉.
位于鲁西南的菏泽,羊汤店散布在沿街路边,老板熟练地挥舞着手中的刀,片出一沓羊肉放入青白瓷碗,浇上己熬成奶白的羊汤,或佐以香菜、辣油,舀一勺咂摸一口,鲜浓清润,饮后回味绵柔醇香.
食客多忌羊肉膻味,锅料则是重头,一口上好羊汤的出炉,从选料到半成品加工,再到佐料的配比,皆有讲究.
羊骨、羊肉、羊杂、羊油按比例配之以锅料放入锅中.大火煮沸,文火焖熬,熬制过程讲究大火攻、小火稳,主厨定要勤快地清渣除杂,如此待老汤成矣,入碗方是乳白.
羊汤在满足无数食客肠胃的同时,已渐成一种文化基因渗透到当地人的精神世界,冬日一碗羊汤的销魂,足足地让寒冷的灵魂颤抖几下.
羊肉在明清以前便是餐桌霸主,北宋御厨“止用羊肉”,元代驿站接待使者的“国宴”套餐为“日供米一升,面一斤,羊肉一斤,酒一升”.作为高级美食,古时一般百姓吃不起羊肉,只能煮些“干羊脚子”下饭.肥美的羊肉属于有钱人,元代财主一大早起床,便要先吃些点心,然后打饼熬羊肉,或白煮着羊腰子.
清代美食家袁枚的《随园食单》中,为羊肉独记一章,有各种名目专讲如何烹制羊肉,分为全羊、羊头、羊蹄、羊肚羹、红煨羊肉等,并写明烹调要领.
没有引发各地争论的佳肴
各地水土、气候不同,羊肉味道不一,以致各地烹饪方法不同.大约羊肉是怎么都好吃的佳肴,所以没有引发南北方的广泛争论.
新疆特色的馕坑烤肉,用馕坑火的辐射热和坑壁的高温烤制.把肥瘦相间的羊肉切成大约拳头大小,用鸡蛋、姜黄、胡椒粉、孜然粉、精盐、面粉拌匀成糊,均匀地抹于肉块,一条一条挂在支架上,放入馕坑.早己烧红的囊坑壁让羊肉四面均衡受热,吃起来香浓肥嫩、嚼劲十足.
河西走廊地区的人擅制羊肉垫卷子.将羊羔肉切成块,等锅热油香后爆炒约八成熟,佐以调料,加适量水焖炖.再将和好的面擀开,抹油加葱花,卷成二指宽的卷子,切成寸段,下锅继续焖炖,待面熟肉烂即可.食之面肉互渗,吃面而生香,食肉而不腻,河西人以此菜招待贵客.
酥羊大面是浙江嘉兴传统的地方名吃.水乡出产的湖羊肉质鲜嫩,鲜有羊膻味,加上黄酒、酱油、桂皮等调料,用一层羊网油罩住,上面搁蒸架,再压一只死沉的水钵头,盖上锅盖用桑枝作燃材在土灶上焖煮6小时,材料踏实、火候紧凑.待开盖,白生生的羊肉已成肥糯酥软的酱红色,肉的肌理锁住浓郁汤汁,连皮带肉入口,丰腴香润.用以佐面条,为冬季食补佳品.
最受欢迎的老北京涮羊肉
羊肉做法繁多,但在大寒天,最受欢迎的还是老北京羊肉火锅.鲜嫩的羊肉片儿,汆入铜锅沸水之中,翻滚着的是食客的焦心；拿起筷子,蘸上点儿佐料,迫不及待地送入口中,幸福感在唇齿口鼻之间游荡几个来回,一股脑儿地暖了心暖了胃,好不畅快.
对于涮羊肉的热爱和眷恋大概已经流淌在北京人的血脉和基因里了,秋风一起就开始惦记.老传统是从每年的农历八月十五开始,涮羊肉和月饼同时登上餐桌.入秋开始吃羊肉,是因为秋季的羊肉最鲜美,羊肉温热,最适合进补.这羊肉～涮,就到了来年的端午节,当冷水里泡着的粽子登场的时候,才是羊肉退席的时候.
而涮羊肉火锅的出处并无定论,有好几种说法,其中最普遍的就是由元世祖忽必烈赐名一说.据说忽必烈统帅大军南征时,有一日伙夫正宰羊割肉准备清炖,忽然探马飞报敌军逼近,部队立即就要开拔迎敌,可忽必烈还饿着肚子.伙夫急中生智飞快地切了一些薄肉片,迅速放入沸水锅中搅拌涮了几下,待肉色一变捞入碗内,撒上些细盐送给忽必烈吃.忽必烈吃完上马迎敌,旗开得胜,心中大悦,就给这个菜起名为“涮羊肉”.
清朝的时候,火锅在北京就已经成为上至宫廷下至民间都喜爱的美食,乾隆在宫中曾摆过“千叟宴”,当时共用了1550个火锅,应邀品尝的老人及大臣五千余人,成为我国历史上最盛大的火锅宴.
清末民国时期,四九城内外以火锅涮羊肉闻名的饭馆达数十家.旧京时这些经营涮烤肉的店铺都在门前设有“烤涮”两字的门灯,或在门前放置一个很大的“涮”字招牌,秋风一起,满街“涮”字,成为老北京独特的景观.
旧京时前门外肉市的正阳楼曾经是最火的涮肉馆子,是著名的“八大楼”之一.《旧都文物略》中曾载：“正阳楼切肉者为专门之技,传自山西人,其刀法快而薄,片方正.”东来顺从一个小粥铺后来居上,成为京城著名涮肉馆,据说就是挖走了正阳楼的切肉师傅.
为什么切肉师傅对一家涮肉馆子这么重要？旧时讲究的涮肉馆,一定要用内蒙古锡盟地区西坞旗的大尾巴绵羊,而且必是公羊刚断奶时就阉割的羯羊,才能不带任何腥膻异味.涮肉只用“上脑”“小三岔”“大三岔”“黄瓜条”“磨档”五个部位,要求切出的羊肉片长约13厘米,宽约3.3厘米,厚0.9毫米.“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”被称为切羊肉的最高境界.这样的肉片投入海米口蘑汤底的火锅中,一涮即熟,肉片肥而不油,瘦而不柴,久涮不老,吃起来不膻不腻,味道鲜美.
传统炭火铜锅的妙处在于,铜的导热性好,升温快,用炭火加热后温度高,而且火焰温度相同时,铜锅的温度会比铁锅高,才能达到“涮”的效果,羊肉口感更为鲜嫩.
北京涮羊肉和其他地方火锅最大的不同就是,一定要用清汤锅底.恰恰就是因为清汤,才对肉的品质要求高.
铜锅清汤品真味,正是老北京涮羊肉的真谛,纵然有人爱麻辣滚烫的四川火锅,有人爱牛肉飘香的潮汕火锅,有人爱滋味独特的酸汤火锅,乃至菊花锅、酸菜白肉锅……不一而足.然而,这清汤中的原汁原味,炭火中的温暖回味,铜锅欢宴背后的平常岁月,正是北京人剪不断的那一缕乡愁,（资料来源： 《齐鲁周刊》、《北京日报》、《农民日报》）
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参考文献：
1、 初冬渐寒泡泡脚，暖身祛病胜补药 进入冬季,愈发感受到寒意 中医讲“百病从寒起,寒从脚下生”,每天用热水泡泡脚,驱除寒气,是很惬意的 鼻为苗窍之根,耳为神机之根,乳为宗气之根,脚为精气之根 鼻、耳、乳是人体三个.
2、 东莱烟雨，蓝魂鲸梦 夏日的雨总是如此的不期而至,总是要无意间掩盖整座城市的喧嚣 这是我在烟台的第五个夏天,当熟悉的气息扑面相迎的时候,眼前的万物总能触碰起那些寻常的记忆 还记得五年前的早晨,当呼啸的列车在月台的尽头缓.
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