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龚烈
我以为,如果宣传策划得好,云县米线是完全可以同北京烤鸭、兰州拉面、武汉汤包相提并论的.
云县米线,全称应该叫云县土鸡米线.可能是过桥米线的一种,是云南省最常见的一道特色美食,但正宗的云县土鸡米线主产于云南省临沧市云县,是当地特产之一,因其风味之独特颇受人喜爱.
就笔者本人而言,因素来不擅烹饪之道,常受妻之抱怨.于是乎在餐桌上的“工作岗位”转为品尝,久之便被友人称“美食家”.不过本人觉得“美食家”称谓太过于高大上,文雅一点可以称作“饮食文化的票友”,当然要是称作“吃货”则更为亲切.自从四年的海外生活以来,一副好牙荡然无存,颇生对牛、羊肉之恐惧.因而将目光聚焦鸡、猪肉等,项目部食堂自然不缺,初时胃口大开,日久渐归平淡.于是遍寻美食,苦求不得.直至某日出差云县,经同事的极力推荐,方得大饱口福的机会.
那日,办完差事,已近傍晚,于是相约去吃米线.去之前了解了一下,并不贵,于是欣然前往.从酒店步行百步左右迈入一小巷,就到了米线餐厅.餐厅比较简陋,但干净整洁.食客并不算多,边吃边聊着,在傍晚的小城中,显得悠闲惬意.再仔细观察一下,但见硕大的一张长条桌上井然有序地摆放着米线、米干（宽条米线）和黑色的鸡腿、鸡翅及各种佐料,香气四溢.在同事的强烈推荐下,要了一大碗宽米线（据说养胃）,盛米线之碗是搪瓷做的,勾起了本人久远的回忆,想起多年以前吃饭时搪瓷碗盛的饭菜,和现在相比,不禁幸福感油然而生.仔细端详着碗中美食,香浓的鸡汤配之煮好的米线,再放入葱花、腌菜、猪血等配料,色泽分明,令人食欲大开.汤汁很鲜,鸡肉“紧”而不腻,猪血更见鲜嫩.不多时便风卷残云地将美食一扫而光,已然全无来时的斯文模样.看看时间尚早,便和老板聊起了米线的做法.
据老板介绍,云县米线做法和吃法很多,不下十种.它取上等优质大米,经山泉水浸泡、磨浆、过滤、蒸、榨、煮等八道工序精制而成.其中水质至关重要,出了云县,就做不出味道正宗的云县米线了.这好比青海的羊肉,少了黄河水的衬托,煮不出美味的羊肉一样.
除了制作工序讲究之外,云县米线的用料也很讲究.主料米线必须用本地自制的米线,辅料采用当地皮青黑肉的山地乌骨土鸡,经处理后,加入适量盐、胡椒、八角等香料入锅,加当地水煮,要求是“一鲜二慢三原味”,所谓鲜就是煮出来的汤汁要鲜,因此必须是乌谷土鸡,慢即是煮汤要慢火慢慢熬,原味就是煮好的汤汁保持鸡汤的原味.同时,煮时不宜多放调料,以保证汤、肉的原汁原味.
其实云县土鸡米线,最大亮点在于鸡.鸡肉煮出来后很有嚼劲,鸡皮入口即化、香气十足,多吃一点也不会觉得油腻.香浓的鸡汤加煮好的米线,放上腌菜、油辣椒、葱花、酱油、酸醋、花椒等佐料,配以炖的又香又烂、鲜嫩肥美的一只鸡腿或鸡翅,堪称完美.
“有朋自远方来,不亦乐乎？”笔者觉得应再加一句“共食云县米线,更乐乎！”诸君不管是“美食家”还是“饮食文化的票友”,或者是“吃货”,如有兴趣,不妨到云县,与笔者共同品尝地道的云南美食.
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参考文献：
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